美食推荐：香辣大鹅、野芹菜炒牛蛙、私家香烹黑猪肉制作方法

香辣大鹅

原料：

鹅一只，黄瓜条、藕片各100克，豆腐皮50克，干锅料50克，干辣椒节50克，姜片、葱弹子各10克，葱花5克，醪糟100克，十三香10克，味精10克，白糖5克，香油10克，干锅油100克，熟芝麻5克，色拉油1000克（约耗100克）川式卤水1锅，香菜叶少许。

香辣油的熬制配方和工艺：

锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。

香辣底料工艺：

香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

制作方法：

1、鹅块放沸水锅里汆一水，再投入川式卤水锅里卤熟备用。

2、锅里放色拉油烧至六成热时，下卤好的鹅块略炸，捞出沥油。

3、锅里放干锅油烧热，下干锅料、干辣椒节、姜片、葱弹子炒香后，投入鹅块、藕片、豆腐皮和黄瓜条一起炒匀，其间放醪糟、十三香、味精、白糖和香油调好味，随后铲出藕片、豆腐皮和黄瓜条放盘里垫底，鹅块摆在上面、最后撒入葱花和熟芝麻，点缀上香菜，即成。

野芹菜炒牛蛙

原料：

牛蛙400克，野芹菜段250克，小米辣圈30克，大蒜子10克。

调料：

A料（盐、料酒、生抽各少许）。

B料（海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克）。

猪油80克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，改刀成块，加A料腌制5分钟，拉油备用。

2、锅入猪油烧至五成热，下小米辣圈、大蒜子煸香，下入拉过油的牛蛙块，再下野芹菜段，调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。

说明：

这道菜追求的不是滑嫩的口感，是要用急火炒出干香，让牛蛙吃起来有嚼劲，所以不用上浆。

私家香烹黑猪肉

材料：

原料：猪五花，海鲜菇，青红椒，青蒜，葱姜蒜。

调料：盐，鸡粉，东古酱油，辣鲜露，胡椒粉，黑胡椒碎，生粉，黄油，香油。

制作：

1、五花肉切薄片；青红椒、青蒜切片，待用。

2、猪肉焯水去油，炸至发卷，捞出沥油待用。

3、锅留底油，下入猪肉煸炒，同时依次加入黄油、黑胡椒碎略煸炒片刻，然后下入葱姜蒜煸香，淋入酱油着色，再下入海鲜菇、青红椒片翻炒，最后调入盐、鸡粉、辣鲜露、胡椒粉炒匀，撒入青蒜翻炒均匀，即可装盘。