京味饮食丨炒蒿子秆儿

“拌蒿子毛”和“炒蒿子秆儿”虽是两个俗菜，却是北京人春夏间常吃的两个菜。不过，饭馆里只卖“炒蒿子秆儿”，不卖“炒蒿子毛”。

炒蒿子秆儿，就是把鲜茼蒿从菜市上买回来后将其叶子（俗称为“毛”）择去，将秆儿切成寸金段儿，与切好的肉丝儿一齐备用。

坐炒勺，下底油，先煸小作料——姜片、葱花，煸出味来，将小作料捞出扔掉，再下肉丝炒二过儿就下蒿子秆儿；一翻勺，就下兑好了的汁儿出勺，上碟，走菜。

家做是不捞出小料的（饭馆捞出去小料，是为了使菜色干净）。这种菜，最要紧处是不可久炒蒿子秆儿，使其一发蔫，则菜色老，而蒿子秆看起来就不新鲜了。