五台美食 | 五台大烩菜

作者简介：老农民（网名），五台豆村大石岭村 人。受过苦，教过书，做过饭，修过路，架过桥，背过窑，经历颇丰，终无所成。曾任职于忻州师院，现已退休。

难忘五台大烩菜

——童年纪事之四十一

文/老农民

五台大烩菜虽不属中国八大菜系，却是五台人的最爱。从小吃着烩菜长大，悠悠岁月中总觉得它是全天下最好吃最美味的饭菜。

其实在我的印象中，五台烩菜也是有分别的，不可一概而论。

先说说我心目的“高大上"，即是所说的"五台大烩菜"。所谓“大"不是指锅的大与小，而“大”指的是配料齐全、做法讲究。配料一般有白菜、油炸山药蛋，干粉条、红烧猪肉、肉丸子、豆腐丸子、烧豆腐、冻豆腐等等。

其做法大致如下：先根据分享人员的多少选择不同大小的锅，人多选用大锅，人少选用中锅，三两个人最好来个火锅。烩菜要先炼油，油最好选用荤油，因为用它烩菜绵软好吃。一般用加工过的猪油为上。炼油的同时掇打(五台方言，意为掇开或拨拉开)开五台特有的革醬。这革醬有两种，一种是从油坊里直接买人家榨油磨好的醬料，另一种就是自家把胡麻、黄芥炒熟，自己上磨维好的醬料，一粗一细，两种都会为烩菜增色添香。接着把切好的白菜加入，添水加火稍作烩煮，再把荤素两种丸子，烧、冻两种豆腐，过油烧好的山药蛋，还有切好的大片烧肉和泡好的干粉条一起添加，摆放有序，层次分明，加适当调料，待热情的火焰真情地拥抱这满是食材的铁锅，锅中所有的食物深情地回应“咕嘟，咕嘟"一番后，一锅看着好看，吃着美味的五台大烩菜才算功德圆满，亮相眼前。

这种大烩菜也並非想吃就吃，手到擒来，易如翻掌。比如说其中的白菜，老家就不种，一年中也吃不上几次。常常是每到腊月，村里几家人家合起来，套个毛驴，赶个小平车去到东冶，或用现钱，或以物易物，换几颗大白菜回来。有的用牛皮纸，有的用旧衣服包裹住这几颗金贵的大白菜，放在炕角，单等过年时，或正月贵客光临，才舍得切剁一颗支应门户。再说像烧肉，肉丸子，包括烧豆腐，烧豆腐丸子等，在以往的日子里，也不是想吃就能吃上，还须等待一定的机缘机会。

再说说我心目中次等的。这就不可以随便称作五台大烩菜，我只叫它"五台烩菜"。这种烩菜与上述大烩菜最大的不同是食材缺这少那，有东没西，必须作些必要的调整。但热情的五台人总会想尽一切办法尽其所有让做客的戚人，吃着顺口，看着顺眼，想着顺心。缺了白菜，就用萝卜来顶替。细心的主妇会把白萝卜胡萝卜切成丝丝，烩在菜里，红白相间，煞是好看。每到七八月间，老家正是吃豆角的时候，只要一会儿功夫，就会从地里摘几把现豆角，烩在菜里，好吃极了。特别到晚秋时节，小孩子总要在烩菜中拨拉来拨来去找寻着大绵羊(饱满的豆角颗颗)。没有粮食干粉，精明的厨娘们会把自己和好的山药蛋粉丝烩在锅中。筋道好吃，也是小孩子的最爱。它虽没有干粉的大气，却满是家的温情。有时稍不留心，还得因为这粉丝“打架"。烩好了菜，端上了锅，你拉我拽，这筋道的粉丝始终拉扯不断，无法吃到嘴里，这中间总得有人妥协放弃，才会有别的人夹到吃上。乐活的村人们常常用它来逗新女婿，让他干气吃不上，干看咽口水。当然这种烩菜，遇在平时，不是缺了肉丸子，就是少了大猪肉片子，只能有些小炒肉，不过一样好吃，总叫你过嘴不忘，时常想望。

至于做法，与大烩菜大同小异，玆不多述。

以上这两样烩菜，是在年节里，或者有贵客临门，当家的才会精心在意特别准备，我们这些小孩子才有机会分享一顿，或者分享一些。但如果准备不充分，家人只能咽咽口水，喝些剩下的汤汤水水。

最后说的烩菜，老百姓一般称它为“煎山药"。它是我们日常生活中，做的次数最多，吃的时间最长的饭菜。它与我们关系，那才叫“血肉相连""须臾不离"。每天的中午，总要来一顿煎山药，"猴儿(bour)戴帽"(五台方言，意为满满的，尖尖的)端上一碗，蹲在街上，面前很可能就是一堆牛粪，仍然熟视无睹，视而不见，吃着喷香。这种烩菜，山药蛋打头阵，有新鲜菜蔬更好，没有时就和些干萝卜条条。会过的人家有时会把干豆角和干豆腐掺些进去，那已经是青黄不接时的上等菜肴。实在没菜时，干脆就来个“山药蛋开会"，就是现时流行的"醤拨山药"。想不到童年度日的饭菜，现如今荣登盛宴，成了多金的土豪们安慰胃肠的良药。真应了一句古话，三十年河东，三十年河西。

五台烩菜，算是自己食谱中名列第二的喜欢饭菜，总觉得要比那些所谓的山珍海味更对自己的胃口。当然这和从小吃惯了烩菜有很大关系。我很欣赏上篇文章后同事的留言，引来为本篇作结。陈老师说： "胃口是有记忆的，而童年的胃口记忆是最真实最牢固，它不因为时间和空间的变化而消逝；胃口也是有感情的，它不忘初恋，反而越老越忆旧"。

文/老农民 原创

编辑/五台人(sxwutairen)

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