面条加工时，面里要放哪些东西？

导读

面条是以面粉和水为主要原料，经过和面、压面、出条等步骤制成的面制品，有鲜面条，鲜湿面条，干面条(挂面)等品种。

由于面粉中的主要成分是蛋白质和淀粉，要做出有筋力，耐煮不浑汤，爽滑可口的面条，就要想办法让面粉中的蛋白质和淀粉充分发挥作用，为此，需要在面里放一些东西。那么，面条加工时面里面放了哪些东西？

家庭制作鲜面条要放的东西

在家里自己做鲜面条，为了使做出来的面条有筋力，耐煮不浑汤，吃起来爽滑可口，可放入适量的食盐，把和面的水部分用鸡蛋液或鸭蛋液代替。如果和面时加入适量的果蔬汁，还可以做出各种颜色的彩色面条。

1、放入食盐的作用

在做鲜面条时放入适量食盐，食盐可与面筋产生相互吸附作用，使面筋的弹性和韧性增强，面筋更紧密，这样做出来的湿面条有筋力。

2、放入鸡蛋液或鸭蛋液的作用

在做鲜面条时把和面的水部分用鸡蛋液或鸭蛋液代替，在和面过程中，蛋白薄膜会把混入的空气包裹起来成为泡沫，同面筋网络、淀粉、可溶性蛋白质等相互粘着在一起成为面团，这样做出来的鲜面条更有筋力，耐煮不浑汤，煮熟后的鲜面条体积增加(变粗)，吃起来爽滑可口。

做鲜湿面条要放的东西

这里说的鲜湿面条是指那些专门卖面条的小店里做的鲜湿面条，还有就是超市里卖的袋装鲜湿面条。

卖鲜湿面条的人，为了使鲜湿面条有筋力，耐煮不浑汤，口感爽滑，并且放久也不会变色、变软、变酸，会在做鲜湿面条时，放入适量的食盐、碱面或者面条增筋剂等。

1、放入碱面的作用

碱面，又叫食用碱，食用碳酸钠，在做鲜湿面条时放入适量的碱面，可使面筋的韧性和弹性增加，面筋更紧密，这样做出来的鲜湿面条有筋力，耐煮不浑汤，吃起来爽滑可口并有碱香味。

碱面可使鲜湿面条为碱性，让其中的酶不能起作用，防止鲜湿面条出现黑点、变软；碱面可以中和鲜湿面条在存放过程中因乳酸菌产生的酸味。

2、加入面条增筋剂的作用

面条增筋剂，又叫生湿面制品酸度调节水分保持剂，配料为碳酸钠、碳酸钾、黄原胶、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、魔芋粉。其中，碳酸钠和碳酸钾组合，使鲜湿面条为碱性，起的作用和碱面的作用类似；六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠组合，可使鲜湿面条不易脱水干缩，是水分保持剂；黄原胶和魔芋粉吸水膨胀，可使鲜湿面条柔软有弹性。

小结

家庭制作鲜面条要放食盐，并把和面的部分水用鸡蛋液或鸭蛋液代替，这样做出来的鲜面条有筋力，耐煮不浑汤，煮后面条膨胀较大，吃起来爽滑可口。

做鲜湿面条要放食盐和碱面，这样做出来的鲜湿面条有筋力，耐煮不浑汤，吃起来爽滑可口，并可防止鲜湿面条出现黑点、变软、变酸。

如果想鲜湿面条柔软有弹性要放黄原胶和魔芋粉；如果想鲜湿面条不易脱水干缩要放水分保持剂。

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