凉拌菜有哪些技巧？有啥特色凉菜做法可以介绍下吗？

尽管现在已入秋一个月了，但温度仍与夏天没什么两样，太阳晒得人火辣辣的痛，厨房这个高温阵地自然不想多呆，所以目前的凉拌菜仍旧是受欢迎的菜肴。

作为凉拌菜的食材很多，荤素各有千秋，做法也不径相同。凉拌菜由于相对炒菜要简单，往往一些制作要点容易被人忽略，做出来的凉菜总有这样或那样的缺陷，没有外面店子的好吃。那么怎样才能做出好吃的凉拌菜呢？

——【凉拌菜有哪些技巧？】——

① 荤菜食材的处理。若是凉拌荤菜，一般是先卤熟再凉拌，卤味凉菜最主要的是要卤得好，卤太烂，软绵无嚼劲，卤的时间短不但不入味，而且柴硬嚼不动。卤味凉菜的卤水配制也非常重要，放什么香料，放多少，这些都可以改变卤菜的香气和味道。

② 素菜食材的处理。有的素菜凉拌是需要留皮的，有的却需要去皮。比如最经典的凉拌素菜，凉拌黄瓜留皮会更加爽脆，大部分凉拌素菜都需要焯水，也有小部分是不需要焯水的，洗干净可直接拌，比如西红柿、藠头、黄瓜等，有的素菜焯水不是为了煮熟，而是为了消毒。

③ 焯水时间。凉拌菜焯水时间并非一成不变的，应根据食材的自身特点而定，如大小、软硬程度、吸水能力等。素菜焯水后一定要注意保持它们的脆性，一般的素菜焯水不宜过长。

④ 佐料的配备。佐料的品种和份量可根据个人的喜好调整，如果是清香的食材，不建议放太多佐料，否则会掩盖原料的好本色，还有一些刺激性味道的食材，也不需要放太多佐料，如藠头凉拌时就不要放大蒜，因为它本身就含有大蒜辣素。

其实生活中，有许多食材都是可以凉拌的，我们大致将它们分为五类：

第一类：肉禽类。所有的卤菜均可作凉拌菜的食材，饭店的冷盘大部分是卤菜。常见的有卤牛肉、卤猪舌、卤猪尾、卤猪耳、卤鹌鹑蛋等，这些卤菜作为凉拌菜，佐料不需复杂，一般姜蒜、葱、生抽、香油、醋便可。

第二类：海鲜类。凉拌海鲜日常家庭并不多见，一是海鲜比较厚实，入味难度大；二是价格不便宜，若是鲜活的还不如炒或蒸着吃，配上少量的醮酱，讲究的就是它的原汁原味；三是怕凉拌简单焯水食材末熟透，容易中毒。凉拌海鲜主要有凉拌海垫皮、凉拌鱿鱼丝、凉拌海虾、凉拌贝肉等。

第三类：果蔬类。果蔬凉拌菜是夏天家庭最常见的凉拌菜，一是操作简单；二是可供选择的食材多；三是夏天当季菜很新鲜；四是价格便宜。如黄瓜、西红柿、莴笋、藠头、秋葵、藕片、凉薯、西兰花、豆芽、蒜苗、香菜等。

第四类：野菜类。凉拌野菜是当今众多人追求的养生菜，因为没有农药化肥，得到大众的青睐，凉拌野菜主要集中在春天，主要有凉拌小笋、凉拌蕨菜、凉拌藜蒿、凉拌荠菜，夏天还有凉拌马齿苋。

第五类：其它。像菇类中的金针菇也经常作为凉拌菜食材，还有海带、木耳、冻豆腐等也较为常见。

【食材】干黑木耳100克，干腐竹200克，青黄瓜1根

【调料】小米红辣椒4个，食盐2克，生姜1小块，蒜瓣6个，香菜2根，生抽、老抽、香醋各1勺，香油1勺，白糖少许

【制作方法】

① 浸泡。黑木耳摘除蒂子，用温水浸泡1小时，再洗干净，沥干水分，腐竹用温水浸泡1小时，洗干净，挤干水分；

② 准备配料。小米红辣椒去蒂，洗干净切圈，生姜刨皮切末，蒜瓣用刀背打扁，去外皮切末，香菜洗干净切成小段，沥干水分；

③ 焯水。锅中倒入清水，开大火烧沸，将泡好的黑木耳和腐竹放入沸水中焯2分钟，捞出腐竹沥干水分，木耳焯水时间需多1分钟，3分钟后再捞出，控干水分；

④ 腌制黄瓜。黄瓜洗干净，切成棱形薄片，加入少量食盐腌制30分钟，然后倒掉渗出的水汁；

⑤ 炒制配料。热锅下油，油至5成热倒入姜蒜末爆香，然后依次加入生抽、老抽、香醋、食盐、香菜杆翻炒一下，关火；

⑥ 大汇合。将木耳、腐竹和炒制配料放在一起，加入香菜叶，用筷子拌均匀，再加入白糖、黄瓜和香油搅拌一下，便可以装盘上桌了。

此道凉拌木耳腐竹菜，集软、脆、香、辣、酸等多种复合美味，不管是味道上还是颜值上都特别受欢迎，是夏季理想的凉拌菜。

⑴ 黑木耳营养丰富，但浸泡时间不宜太久，超过2小时容易滋生有害的微生物，超过8小时，便会有大量细菌和毒素产生，一般最好控制在2小时之内，用温水浸泡可缩短浸泡时间。

⑵ 黑木耳悼水的时间要比其它食材长，因为黑木耳中有一种叫嘌呤核苷的物质，它是黑木耳多糖对人体有益，只有将黑木耳充分烹煮后，它的多糖才会溶解更充分。

⑶ 黄瓜单独加盐腌制，是为了杀出黄瓜体内的水分，使之更加软脆爽口，在最后凉拌的时候，因为黄瓜腌制过有盐分，所以最后加入。

⑷ 佐料的多少和配方可根据个人的喜好调整，比如加入洋葱和胡萝卜，味道也非常不错，有人还喜欢加入醋泡花生。

好了，关于凉拌菜有哪些技巧？有啥特色凉菜做法的话题，咱们今天就聊到这里，如果你有不同的做法和见解，欢迎与大家一起分享，谢谢阅读。

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