中国人的泡菜坛子里腌的不是菜，是生活
曾经中国人家中都有的两口缸
一是米面缸，一就是腌菜缸
长城内外，大江南北
到处弥漫着一种过日子的滋味
那也是腌菜的滋味
前段时间一条
#韩国大白菜飙涨至62元一颗#的热搜
成功地引起了人们对大白菜和泡菜的注意
由于韩国纬度较高，冬季长，气候冷
所以韩国家庭会腌制蔬菜以备过冬
这种发酵出来的有乳酸味道的“辣白菜”
成了韩国人生活中不可或缺的部分
虽然韩国的白菜涨价了
但是这并不能影响以“白菜价”囤白菜的中国人
为了让白菜或其他蔬菜更有滋味
中国人也是使出了十八般厨艺
今天我们就来说说各地区特色腌菜
图自《中华遗产》2013年6期
腌菜的流派
自古以来，蔬菜一直都很容易腐败变质
早在3000年前我们的吃货祖先就想到一种方法
通过腌渍来保存蔬菜
腌菜对国人的重要性不言而喻
为此古人除了造出“齑（jī）”字
还造了另外一个“菹（zū）”字
与“齑”的不同在于
“菹”保持着原料外形的完整
而“齑”则是被剁碎或者切丝
东北称酸菜为“齑酸菜”
如今的腌菜帝国“菜”丁兴旺，种类繁多
在实际生活当中，泡菜、咸菜、酱菜、酸菜
等称呼经常混用，按照腌料的不同
可以划分出泡菜、盐渍菜和酱渍菜三大类
其中泡菜是用低盐水浸泡密封发酵
来抑制腐败微生物
从而达到长期保存蔬菜的目的
与咸菜、酱菜的咸不同
泡菜口味带酸，酸辣可口
盐渍菜则是指用食盐为主要调料腌渍之后的食物
利用的则是盐的渗透压作用来杀灭腐败微生物
因此，和泡菜相比
盐渍菜是不一定经过发酵过程的
酱菜则首先需要用食盐腌成咸菜
然后用压榨或清水浸泡的方法去除多余的盐分
再用不同的酱进行酱制
因此从制作工艺上来看
酱菜其实是盐渍菜用酱进一步加工所得到的食物
下面我们就来看看
这些蔬菜和腌料在中国各地的腌菜坛子里
能被玩出什么花来
东北酸菜
东北冬天长达5个月之久，外面是冰天雪地
在家能吃上一盘热腾腾的酸菜炖白肉
那就是属于东北人的一份温暖
明清时期，白菜成为中国蔬菜的“百菜之主”
东北的白菜从数量和品质上都超过南方
一棵棵翠绿的白菜整齐地靠墙根站着
这画面让眼睛极度舒适、心里感觉踏实
东北的酸菜是独有的，微黄透亮，酸香十足
到东北人家做客，总能看见两三口豪气的大缸
腌酸菜时，把白菜一圈圈、一层层码进去
直到小山一样才停下来
压好石头加好水，可以久存不坏
东北酸菜成功的关键还在于“控温”
把握好温度才能让发酵的主力军
——乳酸菌存活，却又不能太热
而滋生让菜腐坏的杂菌
东北酸菜吃法上大有讲究
那酸菜一定是切得线一样的细细的，匀溜溜的
然后和土豆、猪肉、粉条炖在一起
更地道些还要加入自灌的血肠
四川泡菜
四川人的“泡菜情结”绝对不亚于东北人
谁家还没有一个“万物皆可泡”的坛子呢？
泡菜坛的结构特殊，有坛沿和坛唇
坛沿内存水以利密封
隔绝了有害微生物的入侵
而坛内发酵的气体又能通过水逸出
就像会呼吸一样
堪称“世界上最古老的生物反应器”
泡菜水和酒一样，是越久越醇香
四川人称其为“老盐水”
应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹
等蔬菜一概可以被这坛盐水调教
且一家一样，一坛一味
四川泡菜纷繁多样，但并不只作为开胃小菜
泡海椒（辣椒）是川菜中不可或缺的调味品
鱼香肉丝里的“鱼香”一定少不了它
还有经典小吃泡椒凤爪也需要它的加入
此外，酸萝卜会经常用来炖鸭
鸭肉细嫩爽口，酸萝卜软嫩鲜香
汤色澄亮，微微的酸味中带着丝丝鲜甜
让你胃口大开，忍不住多喝几碗
涪陵榨菜
要说哪种咸菜流传最广？非涪陵榨菜莫属
重庆的涪陵榨菜享誉全球
与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝
并称世界三大名腌菜
涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头为原料
在腌制之前先通过晾晒盐腌等方式压榨
挤出多余水分，故而得名“榨菜”
重庆涪陵地形以低山浅丘为主
属于亚热带季风气候，四季分明
该地区独特的自然环境适宜青菜头大面积的种植
是中国规模最大、最集中的榨菜产区
获得中国“榨菜之乡”的美誉
每年9月初到次年2月
是青菜头生长最适宜的周期
在涪陵得天独厚的水土滋养之下
一粒种子蜕变成为了一颗表皮青绿、
肉质白而肥厚、质地既嫩又脆的青菜头
这也是制作涪陵榨菜的上好原料
嫩、脆、鲜、香的榨菜和面条是绝配
一碗榨菜肉丝面，清爽开胃，面条筋道
实在不会做，只用榨菜配方便面也是一种美味
浙江霉干菜
浙江霉干菜又称梅干菜、乌干菜
是慈溪、余姚、绍兴的著名特产
和广东惠州、梅州一代所产的“梅菜”不一样
除了制作工艺上的些微差别以外
二者的区别主要在于选材不同：
浙江的霉干菜选用的是白菜或雪里蕻
而广东的梅菜选用的是惠州特产的
一种名叫“梅菜”的蔬菜
而梅菜这种蔬菜本质上是变种的芥菜
雪里蕻，芥菜的栽培变种
霉干菜本是绍兴的著名特产
乌干菜、乌毡帽、乌篷船
这“绍兴三乌”中的乌干菜就是指霉干菜
清时，乌干莱曾是绍兴的“八大贡品”之一
可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种
绍兴人几乎家家户户都会自制霉干菜
而且无论季节，常年储备
霉干菜制作极为讲究
选料要优质白菜、芥菜，制作工序精良
收获后的鲜菜整理清洗晾晒
每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质
堆成黄绿色后，逐层排菜撤盐
每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度
菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜
经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香
晒干后的梅干菜酱褐色，有独特的菜干香味
对于年轻人来说，霉干菜可能就是道小菜
但是对于有些人来说，它已成为一种情怀
做个配粥的小菜，或者做馒头馅儿都是不错的
南方常可以看见卖梅干菜烧饼的摊子
简单到只有梅干菜、猪油的烧饼
在一个密闭的炉膛中烤到酥脆
拿到手里还是烫的，外层酥脆
搭配梅干菜热热的浓香，味道古朴
“干菜焖肉”是一道浙江名菜
鲁迅先生在生前非常爱吃这一家乡菜
北京、扬州酱菜
酱菜用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制而成
传统酱菜有南北之分
其间的差别主要在于酱料不同
北方酱菜色泽深厚，酱香浓郁，口味偏咸
以北京酱菜为翘楚
北京酱菜原料丰富
除了常见的黄瓜、萝卜等蔬菜
花生、杏仁这些坚果也能入酱
腌料选用黄酱（黄豆酱）和甜面酱
由于京城制酱工艺精湛
国内黄酱和甜面酱都以北京所产为上品
因而北京酱菜才出类拔萃
正宗的北京酱菜咸甜交融
有的还添加少许辣味
八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一
因以8种菜果为主要原料而得名
曾被选为宫廷御用食品
与北方酱菜相比，南方酱菜色鲜味淡
口味偏甜，其代表为扬州酱菜
扬州酱菜用“稀甜酱”腌制
扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩
相传它早在汉代就已问世，唐朝已经远近闻名
到明清时期，扬州酱坊林立
每家的酱菜各有特色
乳黄瓜、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种
都是扬州酱菜中的招牌
腌也好，泡也罢，那本乡的菜
家乡的水，地方的盐
酿出无数独属个人的记忆
文章中无法囊括中国所有的风味腌菜
唯能找出一些代表，一些特产
来描摹被腌菜滋养过的中国
参考资料：
《博物》2014年12期
《中华遗产》2013年6期
话题
你家乡的那一坛腌菜是什么味道的？
编辑 / 干脆面