【大师的菜】儿时最爱的“洗手鲊”肉香软糯，老少皆宜，大师教你黄金比例

洗手鲊

今天的这道菜的名字可能有一部分朋友是第一次听说，它叫“洗手鲊”。

▲洗手鲊

是不是会好奇为何一道菜会起这样的名字？

现在马仔就要跟你们好好唠唠它是一道什么菜！

（图片来源于网络）

这里的“鲊”字是什么意思呢？

有人说，“鲊”者，最早的意思是用肉做成的羹，借用过来有“糊”的意思，而“洗手鲊”则是偏稠。

百度是这样释义的：有的字典把“鲊”说成用盐和红曲腌的鱼，这有误，因鲊不都以鱼为原料。《现代汉语词典》：用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜，可贮存，如“茄子鲊”、“扁豆鲊”，这一解释是正确的。

听闻上世纪三十年代，善于创新的自贡盐帮菜名厨范吉安创新“洗手鲊”，使得“洗手鲊”这道菜肴成为一道在当地非常有名的农家菜。

不仅是它的名字，当得知今天这道菜的主料是豌豆更是挑起马仔的探索欲。

“洗手鲊”为什么叫“洗手”？豌豆怎样做成“鲊”？

来让毛四春大师带我们一起探探究竟吧！

//大 师 教 你 洗 手 鲊 //

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毛 四 春

资深级注册中国烹饪大师
四川省烹饪高级评委
宜宾市烹饪协会副会长
国家职业技能鉴定高级评委
四川烹饪协会专家委员会委员
中国烹饪和四川烹饪名厨委委员
宜宾市餐饮商会专家委员会主任
四川菜和宜宾菜烹饪技艺功勋传承人
（以上为大师部分头衔）

* 「毛四春」大师用半个世纪的忠贞和坚守，成就了“资深注册中国烹饪大师”的行业最高荣誉，带出了一支被业界称为“毛家军”的专业队伍，他将专业传道和社会授业双向推进、将承上启下和社会需求准确对接、将烹饪技艺和营养学科跨界融合，得到社会广泛好评。
他被业界誉为“厨师界的科学家”、被中国烹饪协会授予“中国餐饮30年杰出人物奖”、被四川省烹饪协会授予“川菜辉煌30年功勋匠人奖”。
2018年9月，毛四春带领宜宾厨界十人精英团队，把潜心专研35年的“宜宾全竹宴”写入了“中国菜”向世界发布。

01

— 处理食材 —

先把五花肉切成指甲片，因为五花肉是肥瘦相间，它在成菜以后口感就比较丰富，大约50克左右就行了，也不要切得太多。

然后生姜去皮，把它切成小指甲片，就是比指甲盖还要小的小指甲片。

然后郫县豆瓣，先把它宰碎，整个菜更美观一点。

这个菜是个家常系列的菜，家常味的基础上略带回甜，尽量剁碎。一定要用郫县豆瓣，做出来的菜就非常有层次感，剁碎了就把它装起来。

02

— 煸炒 —

油不要多，放入五花肉煸炒，一定要把油给它逼出来，五花肉一定要煸香。

在煸的时候，可以少量放一点点盐，随即下入姜片。

五花肉的油脂基本被逼出来时，我们就加入剁好的郫县豆瓣，郫县豆瓣不要多，一定要炒香。

03

— 烧制 —

豆瓣炒香了，色泽炒红亮了，然后我们就开始加水了。如果是一份的量大约就是在300-350克水就够了。

现在把火打开，下入豌豆，豌豆烧开了，然后下入白糖，因为这个菜它是一个咸甜味的菜，咸味的基础上略带回甜，糖要比平时做菜稍微偏重一点。

04

— 下粉 —

大约十分钟左右豌豆就烧耙了，豌豆刚刚一耙，就开始下粉。

顾名思义什么叫“洗手鲊”，就是把这个米粉抓起来以后，慢慢地用手指来搓。大师说这是他们的前辈发明的，里面千万不能用糯米粉，只能用糙米做的米粉，然后慢慢地搅。

这个米粉一定要掌握好，它的干稀度是非常重要的，干了炒不熟，稀了不成形。一定要用二粗粉，慢慢加慢慢搅，米粉通过受热以后它慢慢就要收干，现在我们就开大火了。

放点冷油，搅动，锅里就全部起这种鱼眼泡，这个菜就基本上熟了。

05

— 成菜 —

撒上花椒粉，撒开不要撒成坨坨，增加了麻香味，洗手鲊就这样做好啦！

“它的特点是咸鲜微辣，略带回甜，能吃出麻香味，口感非常细腻，回味悠长。”大师对洗手鲊的味道这样评价。

有人未听过“洗手鲊”的名字，也有人怀念这份从小就吃的味道，这就是一道菜的生命力。好菜好味，是在一辈又一辈人的手里传承下去。