麻辣鱼片的技巧分享，鱼肉这样上浆腌制，滑嫩入味，怎么煮都不碎
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今天阿飞给大家分享的，是一个“麻辣鱼片”的做法。厨师长详细讲解过程，让你了解鱼肉如何腌制，鱼片才能更加滑嫩。话不多说，我们开始操作。
【食材清单】：
主料：草鱼
配料：豆腐皮、黄豆芽、生姜、大蒜、花椒、干辣椒、小葱 、淀粉
调料：食盐、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、火锅底料、辣椒酱、白糖
把草鱼宰杀干净之后，先把鱼头剁下来，沿着鱼的脊骨把两边的鱼肉片下来，再把鱼骨剁成小段。鱼头从中间劈开，清洗干净后放在盆里备用。把鱼刺剔下来，鱼肉斜刀片成均匀薄片，放入清水中抓洗干净挤去水分，准备腌制。不喜欢吃草鱼的朋友，这里也可以换成其他品种的鱼类。
【步骤二】：
在片好的鱼肉中，加入食盐3克、胡椒粉2克、料酒10克去腥。用手抓匀，直至鱼肉有点黏手的感觉时，放入少许清水。顺着一个方向，把水分打进鱼片里面，腌制十分钟。
先准备几粒大蒜和几根小葱，大蒜拍扁后切成末，小葱切成葱花，放在一起用来激油。两张豆腐皮，划开后切成丝，黄豆芽200克，放入水中清洗干净。再准备一点生姜，拍扁后切成末备用。最后再抓入一小把花椒，一把干辣椒即可。
【步骤四】：
这个时候鱼片差不多也腌好了，我们往鱼片里打入一个蛋清抓拌均匀，让蛋清均匀的裹在鱼片表面，再放入一点淀粉，锁住鱼片中的水分。
锅内烧水，把豆腐皮和黄豆芽焯水。这样既能去除豆腥味，又能使配菜熟的均匀，减轻涩感。大概煮2分钟左右，等到豆腐皮和黄豆芽煮熟以后，倒出来控一下水，放在盘中垫底。
【步骤五】：
锅内再烧水，把鱼头和鱼骨冷水放入锅中焯水，这样更易煮出里面的血水。大火把水烧开，撇去锅中的浮末，同时沸水的翻腾也能去除鱼腥味。大火煮1分钟后，把鱼头和鱼骨倒出来，用清水冲洗干净，控水备用。
锅内烧油，放入豆瓣酱30克，翻炒出红油。随后加入姜蒜末、花椒和干辣椒一起翻炒。注意温度不要太高，以免把辣椒炒糊。等炒出香辣味以后，加入适量的清水，放入火锅底料20克和辣妹子辣椒酱10克。把酱料搅散搅化后，再倒入一点料酒去腥，加入食盐3克，白糖少许提鲜以及胡椒粉2克。搅匀化开调料后，转小火熬3分钟，充分煮出酱料的味道。
【步骤七】：
3分钟以后，把锅中的料渣捞干净以免影响口感。这个时候起锅，放入上过浆的鱼片，开大火快速滑煮20秒钟即可。出锅连汤带鱼一起倒入盘中，撒上葱花和蒜末。然后我们烧一点热油，油温七成热时起锅，把热油先浇在干辣椒上面激出香辣味，再倒在蒜末和葱花上面，美味即成。
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文章编辑：言辞