难怪酒店里的扣肉那么好吃,原来诀窍在这里,软糯喷香,肥而不腻

扣肉是宴席上的一道压轴菜,也是过年过节餐桌上的常客。扣肉以梅菜扣肉最为著名,一般我们说的扣肉就指梅菜扣肉。

不过扣肉发展到现在,根据地域的不同,增加了一些地域的新元素,我们今天要分享的是广西的扣肉做法,来看看和梅菜扣肉有什么不同吧:

食材:五花肉

配料:头菜干,生姜,香葱,八角,南乳,腐乳

制作步骤:

第一步:准备一块四方的五花肉,做扣肉一定要用五花肉,最好是用农家的土猪肉,口感会更好

把锅烧热,锅热后把肉皮烫一下,这一步的目的是去除猪皮上的猪毛和猪皮的皮腥味

烫好后用刀把肉片刮一下,然后用温水清洗干净

五花肉冷水下锅,肉皮朝上,加入姜片,一个葱结,适量的米酒

水开后撇去浮沫,转小火,把五花肉煮透。

煮肉的时间,我们来准备一些配菜,准备一些广西特产头菜干,什么是头菜干?其实就是菜干,比如萝卜头菜干,榨菜头菜干,芥菜头菜干等,加盐腌制,然后晒干而成,可以放很久不坏。

把头菜干切成小粒,然后放入水里浸泡一下,浸泡30分钟即可。

第二步:五花肉煮透后,用筷子戳一下,很容易就戳进去了,就说明煮好了,控水捞出

用牙签给猪皮扎小孔,方便入味

扎好后淋一些醋,再加一些粗盐,用手涂抹均匀,腌制10分钟。

切点配菜,生姜拍一下,切成末

香葱葱白切末,葱叶切葱花

八角切碎

把姜葱末装入一个碗中,八角也放进来,加一块南乳上色,2块腐乳调味增香

第三步:热锅烧油,油热后把所有的料头放入炒香,炒出香味后淋入少许米酒,激出料头的香味,然后盛出开始调味,加入2勺生抽,少许老抽,蚝油少许,适量的食盐,两小勺白砂糖提鲜,少许十三香增香,胡椒粉稍微多一些,加一勺酸梅酱解腻,一小勺白醋,用勺子搅拌均匀后备用

然后把锅烧热,加入宽油,油温4成热把五花肉放入里面炸,注意防溅油,最好用盖子盖住先炸3分钟

扣肉油炸的过程都是一样的,3分钟后,把肉翻过来炸,用油炸的目的是把五花肉的油炸炸出来,这样我们吃的时候就不会那么油腻了,炸至肉皮冒小泡发黄的时候,控油捞出

我们把火调高一些,把油温升高,把五花肉复炸一次,炸至五花肉肉皮起虎皮状就可以了

然后把炸好的肉放入冷水里浸泡,让它泡发成下面的状态即可

用刀把边角料切一下,然后把肉切成一厘米左右的厚片

装盘

淋上我们调好的料汁,腌制20分钟,让它入味

第四步:把五花肉的边角料切碎,把浸泡好的头菜炒挤干水分,热锅,把头菜炒干水分,炒干水分后盛出备用

另起锅烧油,油热把五花肉边料倒入炒香,加少许猪油,少许姜末,炒出香味后把头菜放入

加少许米酒,少许酱油,少许生抽,再倒入少许腌扣肉的酱汁,再加入少许清水

再转入高压锅,上气后压6分钟。

第五步:把腌好的扣肉倒过来放入盘中,这一步所有扣肉都是这样蒸的,

扣肉摆好后,把腌料也一起倒在上面,

把高压锅里的头菜取出来,铺在扣肉上面,用筷子铺平

然后冷水上锅,大火蒸60分钟。

60分钟后,把扣肉取出来,上面扣一个碟子,把扣肉倒扣过来,扣肉的“扣”就是这么来的,

汤汁如果过多就倒出来,放到锅里加水淀粉勾芡一下,淋到扣肉上面,撒点葱花点缀一下,

好看好吃,香气四溢的扣肉就做好了,肥而不腻,越吃越想吃,让人口水直流

总结一下:

1.天下杨梅一样花,天下乌鸦一般黑,扣肉也是一样,无论是梅菜扣肉还是哪里的扣肉,做法其实都是大同小异的,食材都是用五花肉,先煮透,然后油炸,把五花肉的油炸出来,这样吃起来就不会那么油腻了。

2.广西五花肉的不同之处在于辅料,我们平常用的是梅菜,而广西扣肉用的是头菜干,也就是腌菜干,其实也是一样的原理。

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