「夜读」百变羊肉

三九天寒，瑞雪纷飞，回到家中，如果来一碗热乎乎的羊肉，那可是最美的享受。

羊肉是冬天补养的佳品，能御寒暖身。羊肉的制作方法很多，煎、炒、烹、炸、炖、煮、烧、烤，只要得当，都能成为畅享的美味佳肴。

冷切羊肉肉色白糯，入口细腻，鲜嫩醇厚。冷切羊肉最好选后腿，肉中带筋，筋肉相连。将羊肉冷水下锅，煮开后撇去血沫，加入姜片、葱、花椒、八角、茴香、红枣等料包，转小火炖煮。我们老家通常的做法是，将煮好的羊肉捞出，趁热拆骨。然后把羊肉码入形状方正的容器里，缝隙处倒入适量 羊肉汤 ，加盖放入冰箱使羊肉冷却定形。吃时取出切片，食之肉香浓郁，风味别致。

红烧羊肉 是中华的传统美食，它肉烂软香，汤鲜味醇，深受大众喜欢。选用肥瘦合适的一年期羊，斩成大方块，每一块都有瘦、有肥、有皮，焯水后，倒进柴灶锅里。放入红枣、姜块、冰糖、生抽、老抽、啤酒、茴香等，盖上锅盖。红烧羊肉不需要什么烹饪技巧，只要火不断、盖不开，最后汁水收干，羊肉自然变得丰腴味美。出锅前再撒一把青葱，可以增味，也让羊肉卖相更好。冬天寒冷，吃几块没有膻味，肉质弹牙，嚼起来不累的羊肉，有种热血沸腾的感觉。

羊肉吃完，卤汁已经凝冻，一层雪白的羊油铺在碗底，煞是好看，所谓“ 羊脂白玉 ”，大概就是此物。盛一碗热乎乎的白米饭或者面条，连油带汤加上一大勺，米饭和面条的热量让羊油融化，趁热拌之，香、甜、浓、鲜，世上再也没有比之更好吃的东西了。

白煮羊肉汤肉质嫩酥，味香鲜美，清爽适口。将羊肉洗净，滤干水分，切成大块，最好还带着几根羊骨。锅置火上，放入羊肉和适量的清水入羊肉烧沸，撇去浮沫，撒入花椒、八角和精盐，持续大火后，肉香的味道开始伴随着水汽四下弥漫，小孩子早已禁不住诱惑，垂涎欲滴地盯着锅中。当肉熟烂时，孩子们总会争先恐后地把羊骨啃得精光，满手、满口都油晃晃的，闪着亮光。啃完骨头后，还要喝上半碗羊肉汤，才佯佯而去。不过那羊肉汤确实味美，植入骨髓，是童年最美好的回忆。

有些人喜欢将羊肉和鱼肉放在一起进行烹饪，那是另一种“山珍海味”。慢火煨制，先闻到羊肉的香气、再是鱼肉的鲜香，入口却先尝到鱼汤的鲜美，回味是 羊汤 的浓醇，两者互相调和，几乎没有羊膻味和鱼腥味，让平时不习惯吃羊肉或鱼肉的人也能有机会一品其鲜。

烤羊肉串色泽酱红，肉嫩可口，不腻不膻。把鲜嫩的羊肉切成小薄片串在一根扁平的铁丝上，放在点燃木炭的长形铁槽架子上，然后在羊肉串上撒上食盐、胡椒粉、辣椒面、孜然等调味品，用文火慢慢地烧烤，当羊肉串在嫩红的火苗上烤出声、溢出油、闪出光、冒出气的时候，此时趁着油乎乎的热气快吃几片，那种美味从舌尖直到心头，大快朵颐。

那年去西安游玩，吃了一顿羊肉泡。买好馍，慢慢地把馍掰成碎块，馍掰得越碎越好。把掰好的馍放进碗里，交给厨师。稍等一会儿，厨师将用羊肉汤煮过的馍端出来，里面加了一定量的羊肉，还加有粉丝、蔬菜等辅料。看上去红红绿绿，热气腾腾的，香味扑鼻，让人恨不得立刻拿起筷子，一口气将它吃光。一边吃着羊肉泡，一边嚼着糖蒜，羊肉泡的味道和温度经过糖蒜的调节，在嘴巴里给味蕾以最舒适的享受。一碗羊肉泡吃下去，常常满头大汗，冬季的寒冷一消而散，令人无比温暖和惬意。

“寒羊肉如膏，江鱼如切玉。”羊肉火锅、 羊肉饺子 ……在这寒冬腊月里，一定会让你暖胃暖肺又暖心！

文/杜健华

刊发于《青海日报》

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