沧州成老灶酱香火锅鸡、麻辣火锅鸡制作工艺书

三张表格，核心技术在后面酱香火锅鸡批量预制、出锅流程备料色拉油2斤+50克猪油半斤八角20克葱白段200克姜片50克蒜片50克酱香料500克味粉250克鸡腿块15斤复配酱油300克高汤5000克香料粉100克茶树菇粉50克茶树菇段100克批量制作流程（1）带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块；（2）置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；（3）锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热；（4）放八角20克浸炸出香；（5）下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后；（6）下入酱香料500克炒香，调入味粉250克；（7）倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后；（8）调入复配酱油300克炒匀；（9）倒入高汤5000克搅匀后烧开；（10）下入用50克色拉油浸润的香料粉100克，翻炒均匀；（11）撒入茶树菇粉50克、茶树菇段100克调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。Q：茶树菇为什么以粉和段两种形式下锅？不能只用粉状的吗？A：粉末状的茶树菇能充分融入汤中释放出香味，而未被打碎的茶树菇除了在余温的作用下进一步增香提鲜，还能充分吸收汤汁，变得格外好吃。走菜流程（2人份小锅）（1）取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克；（2）放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克；（3）带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。备注垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。