九道旺销招牌菜
开胃兔柳
原料：
兔柳200克、滑菇100克、水发木耳50克、青红椒块20克野山椒节、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把兔柳切成片纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆后，入油锅滑熟并倒出来沥油。另把滑菇和水发木耳在沸水锅里汆一水，捞出待用。
2.净锅放油，先下野山椒节、青红椒块、姜片和蒜片炒香，待倒入兔肉片、滑菇和木耳炒匀以后，加盐、味精并勾薄芡，起锅便装盘。
妙高旱蒸鸭
原料
老鸭1只（约1250克） 、香菇、山笋、腊肉各50克、姜块、姜粒、葱结、桂皮、八角、香叶、陈皮、盐、味精、甜面酱、东古酱油、柱侯酱、色拉油各适量
制法
1.把老鸭宰杀治净，纳盆加入姜块、葱结、桂皮、八角、香叶和陈皮，腌渍2～3小时。另把香菇、山笋、腊肉治净，切成丁，均待用。
2.往锅里倒色拉油烧至六成热，下入整鸭炸至表皮色金黄时，捞起来沥油，待用。另往盆里加适量甜面酱、东古酱油和柱侯酱调匀，制成自制酱香汁。
3.锅入油烧热，下香菇丁、姜粒、山笋丁和腊肉丁炒至断生，放盐和味精，炒成馅料，起锅盛入盆中，待用。
4.往炸好的老鸭腹内填入炒好的馅料，纳盆后送入蒸箱，蒸制1.5～2小时至鸭肉软熟，取出来淋上适量的自制酱香汁，即成。
金蜇拼翡翠螺
原料
海蜇头100克、翡翠螺肉100克、尖椒50克、大蒜10克、保宁醋50毫升、红糖汁30毫升、煳辣油、藤椒油、一品鲜酱油各适量
制法
1.把海蜇头和翡翠螺肉治净后切成片，入水锅焯熟后放凉，待用。
2.尖椒用火烧至表皮煳香，入擂钵加大蒜舂碎，然后加入酱油和藤椒油搅匀，再放入焯熟的螺片拌匀，装碗。
3.将红糖汁和醋纳碗拌匀，加煳辣油后放入焯熟的海蜇片，待浸泡入味，装碗和螺片拼在一起，稍点缀即可上桌。
生烹土鳝鱼
所谓的“生烹”，是指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理，而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是，能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香，同时吃起来也特别的嫩。烹制此菜时，宜选用笔杆粗细的小鳝鱼，如果鳝鱼过大，那么成菜的口感就欠佳。
原料：
去骨鳝鱼400克，黄瓜条80克，鲜藕片80克，泡菜丝80克，泡椒末30克，干辣椒节30克，干青花椒30克，泡姜末、蒜末、葱段、香菜节各少许。
调料：
豆瓣酱20克，盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量。
制法：
1.锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开。
2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。
3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。
制作关键：
1.在炒泡菜丝时，一定要炒至其水分干且表面发白，这样酸香味才浓。
2.鳝鱼烧熟便可起锅，不宜烧得太久，以免口感发软变差。
3.在炝制干辣椒节和花椒时，油量宜大，同时还要注意掌控火候，炸过火或火候不及，香味都会欠佳。
桃油浸鱼面
原料：
乌鱼净肉（去皮）200克、猪肥膘肉100克、鸡蛋清40克、发好的桃油50克、芦笋（切马耳朵形）30克、口蘑片30克、竹荪节30克、广红萝卜、青笋各10克、鸡粉15克、鸡精3克、浓汤200毫升、鸡汁15毫升、高汤100毫升、料酒20毫升、盐、生粉、金瓜汁、姜葱水各适量
制法：
1.将芦笋、口蘑片、竹荪节和涨发好的桃油分别入沸水锅，汆水后捞出来。另把广红萝卜和青笋切玉兔花形，也入沸水锅汆水后，待用。
2.将乌鱼净肉切成片，冲水后与肥膘肉一起剁成泥状，放容器内并加入鸡蛋清，另外加盐、高汤、料酒、生粉和姜葱水，顺着一个方向搅上劲以后，装入裱花袋内。
3.往锅里掺清水烧开后，转小火保持微沸。将裱花袋里的鱼肉泥挤成鱼面入锅，待鱼面浮起时，捞起来备用。
4.锅里加浓汤烧开，把芦笋、口蘑片、竹荪节和鱼面下锅，随后调入鸡汁、鸡粉、鸡精和金瓜汁，加入湿生粉勾玻璃芡，起锅倒入盆里并放入桃油，点缀些广红萝卜片和青笋片即可上桌。
青麦仁炒鸡脆
制法：
1.选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟才捞出；另把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。
2.锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。
3.锅里留少许的底油，放香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀便好。
板栗炒排骨
秋天是吃板栗的大好季节，一般用它来炖汤或者焖烧，这里先将其压熟，再和排骨节同炒，成菜干香滋润，别具风味。
原料：猪小排200克板栗150克干辣椒节30克孜然碎5克姜米、蒜米各10克葱花5克栀子1个干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量
制法：
1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。
2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用） 的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。
3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。
4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。
鱼香茄夹
鱼香茄子是一道经典的传统川菜。秋金小炒在原料加工和烹制步骤上进行创新——把整根茄子对剖开后，往茄背上划刀口，并酿入肉馅，下锅炸熟后，装盘并浇上现炒的鱼香味汁成菜。
原料：
茄子250克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄酱20克、葱花、盐、生姜水、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各适量
制法：
1.取肉末纳盆，加入适量的盐、生姜水、鸡蛋清和生粉，抓匀后码味约5分钟成肉馅。另往碗里按照7∶10的比例放入白糖和醋，加入少许生粉搅匀成碗芡。泡美人椒斩碎，待用。
2.把茄子对剖开后，在茄背上每隔数厘米便斜刀开口，酿入之前调好味的肉馅。
3.往锅里舀入色拉油烧至八成热，下酿好肉馅的整根茄子炸至香酥且熟，捞起来沥油，装入盘中。
4.往净锅里舀入色拉油烧热，下泡美人椒碎炒香，再加入姜米、蒜末、番茄酱翻炒，倒入事先调好的碗芡，大火收汁即起锅浇在盘中茄子上，撒些葱花，即成。
津沽情结
原料：
新鲜大墨鱼1千克。
调料：
A料（盐10克，味精15克，糖5克）
B料（盐5克，味精10克）
生粉、胡萝卜、莴笋、蛋清各50克，湿淀粉10克。
制作：
1.将墨鱼去掉边角和两侧的筋膜，改刀成条，漂洗干净，分三次放入粉碎机里搅打成蓉，用细筛筛一遍，去掉筋膜。
2.将墨鱼肉加A料搅打上劲，再加入蛋清和生粉，入冰箱冷藏30分钟，然后放入裱花袋中挤成细丝，过凉后打成大小均匀的墨鱼结约30个。
3.胡萝卜、莴笋改刀成条，和墨鱼结分别焯水，入锅，倒入色拉油5克、B料一块炒制，最后放入湿淀粉，装盘即可。
关键：
1.墨鱼蓉一定要过滤，否则不够细腻。
2.搅打一定要上劲，否则打节时易断开。
3.炒制色泽一定要洁白。