在茅台镇，你为什么喝不到正宗酱酒？这才是真相！
酱酒愚公 丨山荣说酒
这是周山荣公众号的第598篇原创文章
要想喝到一杯正宗酱酒，并不会比你买到有机无公害的水果，机率大多少。
即便是在茅台镇上，人们也会为了一杯好酱酒，专门筹备一桌宴席，甚至忙碌一整天，然后呼朋唤友，就为了来一场美酒狂欢。
这还是在酱酒原产地，更遑论北京、上海了。
你一定觉得我有些危言耸听！不就是一杯酱酒么？我喝飞天茅台不就行了么！
是的，贵州茅台酒是酱香型白酒的鼻祖。飞天茅台就是正宗酱酒。
『这酒……和我在北京/上海/深圳喝的，有点不一样！』某大咖在茅台镇喝到飞天茅台，沉吟半晌告诉主人。
原来，他只是喝惯了假酒。喝到真品的时候，已经惊讶于大脑储存、味觉记忆，条件反射的告诉自己：这不是我喝过的茅台……
很多国人，根本就没有喝到过正宗酱酒，更没有喝到过来自核心产区的源头酱酒。
飞天也好，非茅系酱酒也罢，要想喝到一杯正宗酱酒，的确并不那么容易。这究竟是为什么呢？
从生产端来看，当然是产量有限。2019年中国酱酒产能约55万千升，实际产量约30万千升。
这个产量在中国白酒中的占比，有说3%，有说5%，不管究竟是多少，都好比你倒了一大杯水，然后用勺子舀了一小口给婴儿。
如此稀缺，注定酱酒不可能滥大街，像买到一瓶矿泉水那么容易。
更进一步讲，酱酒的传统工艺十分繁杂，是典型的小农经济模式。直接的后果就是：酿造成本居高不下，吨酒成本是多数其它香型白酒的3-6倍，高居中国白酒之冠！
成本只是表象。高昂的成本之下，是长达一年的漫长生产周期，以及从生产、贮存到出厂历经五年以上的长久等待。
何止是厂商等不起呢，就是消费者也等不得啊！
高成本的另一面，是价格认知和价格表现，也随之水涨船高。2019年中国酱酒行业完成销售收入1350亿元左右，实现利润约550亿元，占中国白酒21.3%的销售收入和42.7%的利润……
这么说吧，中国白酒每赚10元钱的利润，酱酒就分走了4.27元。这种情况下，要让人不以次充好，要让人不制假贩假，实在是太考验人性了。
更高的毛利，也让一些厂商更加急功近利。为了提高产量，放弃了传统酿造工艺，采用更粗暴、更凶猛、更生硬的酿造方法；为了扩大产能，酿酒车间搬离核心产区，照样能酿出酱香味的白酒来；为了降低成本，使用最简单的化学试剂，就能让高粱里的淀粉加速、加量转化为酒……
工艺变了，变得机械了，一杯曾经有温度的酱酒，带着残酷的冰冷。
仓储存放变了，是陶坛贮存还是不锈钢罐贮存？是陈酿一年还是三年？已经在市场面前变得无人能识。
焦香、青草香甚至由酱酒得名的那股『酱香』，都清一色的变得柔和了。
非核心产区、别的酿造工艺的拿来勾调综合，低劣的、不入流工艺的也敢以次充好。
所谓正宗酱酒，是指像贵州茅台酒那样，在核心产区茅台镇，采取传统工艺酿造、勾调的，品质绝伦，风味惊艳，对仁怀人来说也是正统的、真正的酱酒。
从源头看，有的酱酒确实已经变了，那个你想像中的、曾经钟爱的酱酒，已经变得面目可憎，再等到送达你的手中品饮，如何还能是一杯正宗的酱酒呢？
这不是仁怀的错！我有我的问题，但是，你难道就没有问题吗？
有的人，只想着便宜。尽管仁怀人几乎是苦口婆心地反复叨唠：市场价低于200元，就别想喝到优质酱酒。但是，有人明明低价买酒，却怪酱酒不正宗？那有这个道理呢？
正宗酱酒，历史长、品质好、产量少，融入了工匠们多少温度和情怀？一分价钱一分货，这是市场永恒的规律啊。
知假买假，是我们没有做好宣传推广，是仁怀的问题。只喝贵的、不喝对的，就是你的问题了吧？
喝茶，你要学泡茶。喝酒，你咋就不学品酒了呢？谁在乎，大曲酱香才是酱酒最美的滋味？
……
这，才是你为什么喝不到正宗酱酒的原因。
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。