吉利丁、果胶、琼脂？这些甜点凝固剂你需要了解

法式甜品沿袭了法国人浪漫的特质，在甜点界具有不可撼动的地位。如果心中有两个巴黎梦，一个在香榭丽舍大街，那另一个就在琳琅满目的甜点橱窗前，五彩斑斓的造型下，是甜点师从选材到加工制作的每一个步骤近乎完美的呈现。

热爱动手制作甜品的人，想必对吉利丁已经很熟悉了，作为烘焙中常见的凝固剂，有着化腐朽为神奇的妙工，原本软塌粘稠的面糊，在吉利丁的作用下，凝结成团变得柔和顺滑。

而除了吉利丁，常用食品凝固剂的还有卡拉胶、琼脂和果胶等等。他们的特性各有不同，用法、效果不同，因此一些刚入圈的朋友会感到迷糊犯晕。

今天为大家整理了几种甜品常用凝固剂的用法以及一些需要注意的细节。特别是烘焙刚入门的小伙伴，快拿出小本本记下来咯！

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吉利丁 ·Gelatin

又称明胶或鱼胶，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。未使用前会有腥味，常温（25度以上）即可溶化，口感柔软，有少许黏性，用于甜点中，做出入口即化的口感。

透明度高，但略微带有黄色。使用时吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用来制作布丁、慕斯、意式奶酪等。

使用方法：

吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡软后，捞出沥干，再放进已经加热的原料中化开使用；

吉利丁粉：将吉利丁粉倒入 5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已经加热的原料中使用。

使用吉利丁的注意事项：

1. 吉利丁的主要成分是蛋白质，长时间加热可能会破坏蛋白质，使凝固力降低。因此使用时将吉利丁加入已经加热好的食材中，然后停止加热。

2. 在一些新鲜水果，比如猕猴桃、菠萝、桃子等含有蛋白质分解酶，会阻碍蛋白质凝固。因此要先将这类水果煮至沸腾，破坏酶的成分，稍微冷却之后再加入吉利丁，否则难以凝固。

3. 盐和酸会降低吉利丁的凝固性，若配方中这两者含量较高，可以适当增加吉利丁的用量。

4. 糖会降低吉利丁的凝结程度，所以产品中糖分越高，质地越软。

5. 使用吉利丁粉时，应将吉利丁粉均匀慢速地倒入水中，溶解后是较透明的质地。反之，若将水直接倒入吉利丁粉中，易产生结晶块。

换算：

吉利丁片一片（＝）2.5g~3g　＝1/2小匙吉利丁粉

吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g

吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g

2

果胶·Pectin

是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类。做果酱的时候，为了增加粘稠度，添加的就是它。它可以增加果酱等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。

可以分成HM果胶和LM果胶两大类。与琼脂、寒天、明胶不同的是，它可以使强酸性食材、乳制品凝固。常用于果酱、镜面果胶的装饰。

使用方法：

先与 5~8 倍的糖或其他粉末预混合，再加入其他原料混合使用。

3

卡拉胶·Carrageenan

卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。

口感顺滑，没有黏度，在甜点中口感很好，与吉利丁和琼脂相比，卡拉胶的透明感和光泽度更高。广泛用于制造果冻，布丁、冰淇淋，糕点，软糖等。

使用方法：

先与一部分糖混合好，一边搅拌一边一点点地加入化开。然后加入90℃以上的液体中化开使用。

4

琼脂·Agar

琼脂，日本被称为'寒天(Kanten)'，是一种胶状物质， 又名寒天、洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、大菜丝，是植物胶的一种，主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、鸡毛菜等海藻中提取出来的一种海藻多糖。

琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒，外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体。口感清爽弹滑，没有黏度，制作的糕点口感柔软轻咬即碎。常用于制作羊羹、杏仁豆腐等，不能与吉利丁相互代替。

使用方法：

琼脂条：先用凉水泡软，捞出后与液体一起加热至化开；

琼脂粉：直接放进液体中煮沸至化开

寒天粉：与琼脂粉基本相同，但它的凝固性通常比琼脂强，用量需仔细阅读包装或是菜谱，因为这两者互换时用量不等同，胶化温度:冷藏（10℃以下）

凝固剂的使用效果：

1. 呈现透明感，彰显食材的色泽。直接化开使用的凝固剂，透明且没有味道。由于本身没有颜色，所以更能衬托出食材的颜色。

2. 增加凝固力，使甜点柔软地凝固。使用吉利丁制作的甜点要放在冰箱内冷藏凝固。虽然卡拉胶和琼脂都可以在室温下凝固，但是在制作凉点时，需要放入冰箱冷藏，使结构更紧实，从而增加美味。

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