详解酸菜鱼，30条技术细分享！
`酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品。它以活鱼为主料，配以老坛酸菜等食材煮制而成，肉质细嫩爽滑，汤汁酸辣开胃过瘾。作为一个单品项目，酸菜鱼有五大特点：投资不高、用工不多、营业面积可大可小、技术要求不高、易于复制，尤其适合厨师来创业。所以，本课件我们把目光锁定酸菜鱼，通过多名厨师分享的方式，从技术的角度深入了解一下如何做好一款超棒的“国民爆款菜”。
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款
鱼的选择
制作酸菜鱼，选料是很宽泛的，既可以选择淡水鱼也可以选择海水鱼，可以说只要是鱼，都可以制作酸菜鱼。目前，厨房中常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种，分别是草鱼片、花鲢鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同，出菜效果和上浆方法也略有差异。首先，让我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。小结制作酸菜鱼，首选的原料是黑鱼，因为它不仅刺少，肉质白，而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。如果是社区餐馆或者快餐店，比较建议大家选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。鱼肉加工酸菜鱼品质的优劣，跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功的酸菜鱼，鱼肉要洁白，质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性，用筷子夹取时能保持不散碎，所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。那么在这两个环节，各位厨师们都有哪些独门秘技呢？且看下文分解。1混合粉浆鱼片浆鱼片我使用的是混合粉，它是将风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。浆好的鱼片口感很筋道，而且不容易碎。具体的浆制方法是：取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入啤酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混和粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱冷藏存放。
2鱼片宜滑油不宜焯水我浆鱼片的方法跟其他厨师的做法几乎是相同的。不同点在于我比较建议大家采用滑油的方法处理鱼片，而非焯水，因为焯水后的鱼肉光泽度差，而且口感有些柴。滑油时，三成油温下锅，待鱼片八成熟时出锅即可。
3先调糊再上浆现在，很多酒店都会用冰冻的龙利鱼代替淡水活鱼来制作鱼片菜，比如沸腾鱼、酸菜鱼、青椒鱼等。与常用的淡水活鱼相比，龙利鱼不仅成本更低，而且肉质中夹杂的鱼刺也非常少，所以受到很多厨师的青睐。但是，市场上销售的龙利鱼多是冰鲜的，如果采用常规的方法上浆、焯水，鱼肉不仅口感不够滑嫩、质地不够饱满，连卖相也会差很多。所以，我们改良了它的加工方法。具体加工方法如下：1.取鸡蛋清500克、风车生粉（要选用稳定性好一些的生粉）250克、盐50克、小苏打5克(小苏打的作用是增加鱼肉的饱满度)调成稀糊......调味环节酸菜鱼味道好不好，酸菜的选择非常关键。很多酸菜鱼专营店店面多，可以请人加工上好的酸菜。但是对于一些小馆子，只能选择品质一般的袋装酸菜。下文中，我们要探讨的内容是即便选择的酸菜品质一般，也可以通过技术来做出美味的酸菜鱼。另外，很多店打出的旗号是：可以喝汤的酸菜鱼，那么汤应该怎么调，我们也会深入探讨。1酸菜小鱼五种口味我们的酸菜小鱼品牌主打产品就是酸菜鱼，跟传统酸菜鱼的做法不同，我们一共研发出了五款不同风味的酸菜鱼，分别是番茄味、金汤味、麻辣味、青椒味和菌汤味。五种风味的酸菜鱼满足了食客多重喜好。
先给大家介绍一下酸菜小鱼的处理方法：初加工 1.我们选用的是越南的巴沙鱼或者龙利鱼，取鱼肉自然解冻，切成长4厘米、厚0.5厘米的片，略微冲水，用干毛巾吸干水分。取净鱼肉400克先加入盐5-8克抓匀，待鱼肉摸起来有黏性时，再加入味精3克抓匀，再加入蛋清一个抓匀，最后加入红薯淀粉10克抓匀。2.取袋装老坛酸菜200克用清水冲洗两遍，切成长3厘米的段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克，干辣椒节3克炒香，放入酸菜，倒入鸡精、白糖各5克炒香。3.取辅料（金针菇、藕片、生菜各50克，其他的蔬菜原料也可以）焯水，捞出放入容器内，再放入炒好的酸菜80克。起菜 客人点菜后取锅倒入清水3千克烧开，下入鱼片，中火煮1分钟左右，待鱼肉成熟，捞出过凉水（主要是增加鱼肉的脆度和洁白度），捞出。然后根据客人选择的风味制作汤料，将汤料浇在容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。
菌汤味酸菜小鱼前面说到，我们提供五种不同的风味给大家选择，下面给大家介绍其中两种风味的制作方法：金汤味 锅内放入混合油（熟猪油25克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，接着放入泡小米椒碎、海南黄灯笼辣椒各15克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。
青椒味酸菜小鱼番茄味 锅内放入混合油（熟猪油15克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放姜末5克爆香，接着放入番茄丁100克、凤球唛番茄酱80克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入紫林6度白醋35克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。
麻辣味酸菜小鱼2白醋和野山椒水混合调制作酸菜鱼，酸菜的选择是非常重要的，一般来说选择腌制了一年半的老坛酸菜调味效果最好。但是，现在市面销售的酸菜腌制时间都不够，导致酸味并不是那么完美。为此我在给酸菜鱼调味时，将白醋和瓶装野山椒水按照1:3的比例混合。瓶装野山椒水的加入可以让菜肴的酸味更加自然。3自制料做新派酸菜鱼制作酸菜鱼我用到了两种自制的调料，一种是自制的剁椒酱，一种是自制的酸汤。给大家分享一下：自制剁椒酱 取红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1.5千克混合后腌渍2天即可。自制酸汤 锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克......
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