德国冰酒和法国贵腐甜白哪一个更好喝

德国冰酒和法国甜白是两个不同类型的甜酒，本文的意图在于告诉大家二者的区别，并非一定要分出一个高下。当然，文中所指法国甜白指的是苏玳产区出品的贵腐葡萄酒。

所有干红葡萄酒都不同程度的含有糖分，甜白葡萄酒的酿造原理，就是在酿造过程中极力的加大葡萄酒中糖分的含量。冰酒和贵腐酒的增加糖分原理，都是使葡萄果实大量脱水，成倍增加葡萄原液中的糖分，用这样的方式，最终获得获得含糖量极高的发酵产物。

冰酒的酿造之初，是让葡萄果实结冰，使得果实内几乎不存在液态的水，再对冰冻的葡萄进行压榨，冰冻的葡萄果实汁率很低，所以冰酒的酿造极其耗费葡萄原料，酿造一瓶冰酒所需葡萄大约是酿造一瓶普通白葡萄酒的7-8倍，冰酒昂贵的一大原因在此。

贵腐葡萄酒则是在酿造前让葡萄果实通过生物手段脱水，使得成熟的葡萄果实染上一种叫贵族霉（Botrytis cinerea）的霉菌，这种霉菌专门侵蚀葡萄表皮，形成大量细孔，进而让果实内的水分大量挥发，糖分等有机物呈高度浓缩，葡萄干缩成所谓的贵族糖渍Confit后才可以摘收，这期间贵族霉还可以在葡萄果实内进行一定程度的自然发酵。贵族霉的另一个特点，是未成熟的葡萄果实染上后，会迅速腐烂变质，葡萄长出贵族霉的过程又称贵腐反应，成熟的葡萄果实中发生贵腐反应，并不影响果实品质。

法国的苏玳产区出品世界上最昂贵的贵腐甜白葡萄酒，每年葡萄收割季，果农要让成熟的果实继续挂枝，等待其染上贵腐霉菌，染菌后的葡萄逐渐干瘪，彻底脱水，然后才能用手一颗一颗的摘除，这样的果实粒粒珍贵如金，一株葡萄树甚至只能酿出一杯酒，苏玳最顶级的贵腐葡萄酒庄伊甘庄Chateau d‘Yquem，又名滴金庄，就是这个意思。

感染贵腐霉的甜白葡萄酒，喝第一口时感觉会有朽木的味道。而正是这种腐烂的味道，几百年来迷倒了一代又一代的欧洲王公贵族。他们如此形容贵腐酒的朽木味，“呈现出迷人的松香、蜂蜜、甘油和水果干的复合味道。“

苏玳产区特殊的地理位置，决定了其出出品最顶级的贵腐酒。苏玳位于多尔多涅河和加龙河交汇处上游处，从比利牛斯山脉奔流而下的多尔多涅河的水温低于加龙河，热水遇冷水，使得二者交汇处的河面形成一层雾状湿气，9月葡萄成熟季节夜间的西风，将这些薄雾吹到上游几十公里处的丘陵地区聚集，这个丘陵地区就是苏玳。夜间的薄雾，有利于葡萄成熟季节贵腐霉的发育，葡萄在夜间湿润的条件下慢慢发霉，而第二天上午的阳光，又将薄雾驱散，阳光直射葡萄果实，使其继续脱水。因此，优良的白葡萄产地，收获季节夜间的薄雾，以及秋季下午的阳光，共同构成了酿造贵腐葡萄酒的风土。具备类似风土的还有匈牙利Tokaji和德国TBA葡萄酒产区，同样出品高品质的贵腐酒，如驰名遐迩的被称为匈牙利国宝的托卡伊贵腐甜酒。

霉菌何止千百，唯独“贵族霉”可用於酿制甜酒，这种霉菌可遇而不可求，即使在苏玳这“贵族霉”经常出现的产区，也不能保证每年都有收成。倘若在等候“贵族霉”的时候，同时出现其他霉菌，整年的收成便可能毁于一旦，故此酿制“贵族霉”甜酒的风险比任何一种酒（包括冰酒）都更大。

冰酒酿造所需要的自然地理条件更为苛刻，酿造冰酒，第一要选择更加晚熟的葡萄品种。晚熟后不去采摘，让其继续挂枝，直到11月初葡萄园上冻后的第5-7天，摄氏零下8度的凌晨采摘，才可以得到高度浓缩的符合冰酒酿造要求的果实。冰葡萄果实通常也伴生有贵腐霉，只是冰酒的甜味更加浓郁，朽木味不如贵腐酒突出，笔者更加喜爱贵腐酒更为复杂的味道。

全球变暖对欧洲冰酒的打击是毁灭性的，在德国，采摘冰葡萄果实的11月初的凌晨，已然无法获得足够低的环境温度，而过了时令，葡萄果实不可能继续挂枝等待低温，11月初已经是极限。因此，古典意义的德国冰酒产能大幅萎缩，主要冰酒生产国被更寒冷的葡萄酒产区加拿大接棒，在加拿大尼亚加拉瀑布附近，诞生了21世纪最顶级的冰酒产区。

另一种生产冰酒的简便办法，是直接人工冷冻葡萄果实，让葡萄冰冻脱水后再去榨汁。当然，人工速冻的办法难以伴生贵腐反应，市面上200-300元的欧洲冰酒一般是这样做出来的，这类酒甜味比较足，少有贵腐霉的味道，这类冰酒的生产酿造方式在欧美都算是合法的，而且很多国家有这种生产线出口。（当然了，最劣的假冰酒，是直接往葡萄汁里面加糖那种。）另外一种有贵腐霉菌味道的干红，是意大利的阿玛罗尼葡萄酒，这种葡萄酒在酿造前让葡萄果实阴干风干，在风干的过程中，会染上一定程度贵腐霉，阿玛罗尼劲道比较足，在中国不太流行。

很多冰酒的宣传稿，会附带提到珍贵的贵腐霉， 初学的朋友，很容易被冰酒、贵腐酒弄混淆。二者是你中有我我中有你的关系，各具千秋。苏玳产区也出品很多不贵的贵腐甜白，酒圈网就有一款只售一百多元的苏玳贵腐酒，具备了比较典型的朽木味道，感兴趣的朋友可以一试。

酒圈网 宓卓 2019年4月1日