天然酵种延生出的各种面团

天然酵种延生出的各种面团：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

天然酵种：天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的 环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。

水果菌种：任何水果均可培养野生酵母菌种。酵母菌从原来的的16%，通过发酵繁殖到95%的菌种菌团。其雏形配方是-水果300克＋600克水＋24°温度＋4-6天。 
天然老面： 面粉500克＋水400克＋大麦汁20克＋20°温度-混合均匀-发酵12小时。法国老面、德国老面、日本老面...皆如此。
卡门老面：面粉1000克＋鲜酵母5克＋水700克＋26°温度-发酵2h-冷藏-隔夜使用 
汤种面：面粉320克＋盐3克＋糖20克＋开水（100°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同） -混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用

鲁邦种面：是法国或欧洲面包师喜欢的那类，基本与天然老面同质，不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加黄油、或天然酵种

鲁邦续种：鲁邦种300克＋面粉300＋水240克＋麦芽乳汁12克-混合均匀-即可使用

裸麦面种 ：与鲁邦面基本相同，不同的是面粉与裸麦面粉的区别；这是欧洲烘焙师常用的手法

酸种＋续 种：面粉200克＋200克水＋鲜酵母2克＋旧种（按需添加）＋面粉200克＋水200克-混合均匀即可使用

小麦种：面粉1000克＋水800克＋麦芽汁 10克

全麦种：全麦粉300克＋250克葡萄菌水＋20°-发酵18小时

葡萄种：面粉1000克＋800克葡萄水 ＋26°-发酵12小时

烫种：面粉1000克＋100克糖＋10克盐＋900克（100°/90°） 开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。

中种面： 中种-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%（发酵2/3h）；主面-面粉30%、糖8%、盐1%、鸡蛋10%、水7%、油脂15%（AB混合均匀、预醒发1/4h）-按照面包流程操作。

土司面种：面粉2100克＋糖100克＋酵母2克＋全蛋300克＋牛奶300克＋水680克-混合均匀20°温度发酵1.5h、5°冷藏 发酵16h。