京味月饼知多少,提浆月饼与红皮月饼的工艺流程

京味月饼知多少,提浆月饼与红皮月饼的工艺流程:

文|月饼资深工匠杜德春

京式月饼中,有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。现在的制作,因为所使用的白砂糖品质纯净,故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。

提浆月饼:

面粉5斤

酥油1.5斤

糖浆3斤

白糖1斤

五仁馅料:参照笔者百家号原创《月饼五仁馅食材,配方,制作,工艺,流程》馅料。

工艺流程:

提浆月饼制作程序、要求:(精工流程/操作规范:详见杜老师“提浆月饼”更多细节原创)

分皮:

称馅(分馅):

包馅:

敲饼(成型):

装盘:

喷水:

初烤:

刷蛋液:

复烤:

冷却:

质检:

包装:

红皮月饼:
自来红又称红月饼,老北京名点,中秋节节日食品。滇式月饼、东北月饼、鲁式月饼、南派月饼等的自来红皮月饼皆溯源于此。烤的颜色较深。清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅,外皮上打一个红色圆圈,圈内扎着几个小孔。自来红月饼组织酥松,口味香甜,桂花香味浓郁,用香油和面烤制,是素品,既可祭月,又可平日敬神。

油酥皮:

面粉4斤,

老红糖40克,

蜂蜜40克,

胡麻油360克,

小苏打4克,

开水320克。

五仁馅料:参照笔者百家号原创《月饼五仁馅食材,配方,制作,工艺,流程》馅料。

工艺流程

①面粉+油--制成水调面团

②面粉+油+水+原料--制成水调面团

③馅心原料--制作馅心(炒或搽制成馅)

④包馅

⑤成型(小包酥)

⑥盖印

⑦装盘

⑧烘烤-复烤-翻烤

⑨冷却

⑩包装

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