京味月饼知多少，提浆月饼与红皮月饼的工艺流程

京味月饼知多少，提浆月饼与红皮月饼的工艺流程：

文|月饼资深工匠杜德春

京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。现在的制作，因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。

提浆月饼：

面粉5斤

酥油1.5斤

糖浆3斤

白糖1斤

五仁馅料：参照笔者百家号原创《月饼五仁馅食材，配方，制作，工艺，流程》馅料。

工艺流程：

提浆月饼制作程序、要求：（精工流程/操作规范:详见杜老师“提浆月饼”更多细节原创）

分皮：

称馅（分馅）：

包馅：

敲饼（成型）：

装盘：

喷水：

初烤：

刷蛋液：

复烤：

冷却：

质检：

包装：

红皮月饼：
自来红又称红月饼，老北京名点，中秋节节日食品。滇式月饼、东北月饼、鲁式月饼、南派月饼等的自来红皮月饼皆溯源于此。烤的颜色较深。清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。自来红月饼组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁，用香油和面烤制，是素品，既可祭月，又可平日敬神。

油酥皮：

面粉4斤，

老红糖40克，

蜂蜜40克，

胡麻油360克，

小苏打4克，

开水320克。

五仁馅料：参照笔者百家号原创《月饼五仁馅食材，配方，制作，工艺，流程》馅料。

工艺流程

①面粉+油--制成水调面团

②面粉+油+水+原料--制成水调面团

③馅心原料--制作馅心（炒或搽制成馅）

④包馅

⑤成型（小包酥）

⑥盖印

⑦装盘

⑧烘烤-复烤-翻烤

⑨冷却

⑩包装