几道招牌菜,值得收藏

拉菲红烧肉

此菜是在上海本帮菜红烧肉基础上进行改良,添加了红酒烧制,口感软糯、肥而不腻,有淡淡酒香味。

原料:

猪五花肉1500克、冰糖50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香10克、红酒100毫升、姜片、葱节、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量

制作:

1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟后,捞出来晾冷。

2.把煮好的五花肉用竹签在表面扎上小孔,使其表皮松软后,改刀成2.5厘米的方块。

3.将猪肉块用高油温炸至色金黄后,放入温热水中浸泡,待其表皮有虎皮纹时,捞出来控干水分。

4.锅里放油,加冰糖炒至枣红色时,放入浸泡好的五花肉块炒香,再加姜片、葱节炒香,然后加红酒和水烧开,放入八角、香叶、桂皮、小茴香,改小火慢煨至入味,其间调入盐、味精、鸡精,最后大火收汁,按一盘菜的量分别装盘,稍加装饰,即可。

说明:煮肉时一定要完全煮熟,这样才能保证菜品的形状完美;另外要注意煨肉时的火候和时间。

 水豆豉薄荷拌牛肉

原料:

白卤牛肉200克薄荷150克老干妈水豆豉50克小米椒粒10克蒜末10克煳辣椒面10克辣鲜露20毫升白糖1克味精3克葱油20毫升

制作:

1.将白卤牛肉切成均匀的片,薄荷择洗净。

2.将牛肉片纳盆,加入薄荷、老干妈水豆豉、小米椒粒、蒜末、煳辣椒面、辣鲜露、白糖、味精、葱油拌匀,装盘即成。

说明:

1.煳辣椒面的制法是,将秋白辣1000克、灯笼辣椒1000克、干小米椒200克,放入干净锅内小火炒香成煳辣子,舂碎即成。

2.白卤牛肉的制法是,将八角、香叶、桂皮、甘草各8克,肉豆蔻、良姜、干辣椒各10克,陈皮6克,草果12克,白芷30克,砂仁15克,小茴香5克,丁香5克,胡萝卜50克,芹菜50克,干葱头30克,大葱、老姜各200克,冰糖30克,白酒150毫升,盐400克,鸡油500克,鲜汤30升,调成白卤水,下入漂过水的牛肉小火卤灯巴,关火浸泡入味,捞出放凉即成。

 柚香蛋黄饭

原料:

有机大米250克、圆糯米250克、红苕粒150克、豌豆100克、自制咸鸭蛋10个、柚子叶10克、猪油100克、红心火龙果球、盐、胡椒面各适量

制作:

1.将大米、圆糯米加入豌豆、红苕粒拌匀,蒸熟备用。咸鸭蛋煮熟,去壳取蛋黄。柚子叶治净。

2. 净锅放猪油烧化,下入蒸熟的米饭,加盐、胡椒面翻匀,然后舀些在模具中,并放入咸蛋黄,再舀入适量调好味的米饭定型,脱模后卷上柚子叶,装盘后点缀红心火龙果球即成。

制作关键:

米饭不可蒸得太软,否则会影响口感。

说明:这道主食最后还可取适量咸蛋黄压碎,撒在装好盘的蛋黄饭四周,拌着米饭吃,味道更香。

炝锅鳝鱼

原料:

鳝鱼250克、泡椒、泡姜、鲜子姜、小米椒、二荆条辣椒、大蒜、干辣椒节、干青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、香油、猪油、菜油各适量

制作:

1.把鳝鱼去头、骨、内脏后,治净(见图1)。另把泡椒去两端,切成节。泡姜切成片,鲜子姜切片,小米椒对切开,二荆条辣椒对切开后,改刀成节,均待用。

2.将鳝鱼片放入油锅中爆炒至肉收紧后,倒出来待用。

3.往净锅里放入猪油、菜油烧热,投入干辣椒节、干青花椒炝出煳辣味,再放入泡椒节、泡姜片、鲜子姜片、小米椒段、二荆条辣椒节、大蒜一起炒出香味。接着倒入爆炒过的鳝鱼,一起翻炒,其间调入盐、味精、鸡精、白糖,起锅前淋入少许的陈醋、香油,炒匀便装盘,即成。

子姜烧鸭  

原料:

治净的土鸭1 只(约1000克)、 子姜100克、泡小米椒50克、泡萝卜100克、泡椒酱30克、蒜片30克、盐10克、泡菜水20毫升、鸡精3克、植物油100毫升

制作:

1. 把净鸭剁成3 厘米大小的块,子姜切片,泡小米椒切节,泡萝卜切条备用。

2.锅里放植物油烧至七成热,下鸭块煸炒至吐油,加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片和泡萝卜条炒香,加清水100 毫升,烧开后放鸡精,然后倒入高压锅压10分钟放气,起锅装盘即成。

说明:鸭块放高压锅压制,水一定要少加,目的是让其产生糯性。调味时可适当加点豆瓣酱,风味更足。

羊肚菌鲍鱼东坡肉

肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合,饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡,让肉的香味更丰富,口感更细嫩糯。

原料:

猪五花肉500克、鲍鱼200克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量

制作:

1. 把锅烧红,将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮,捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净,鲍鱼洗净剞十字花刀,备用。

2.锅中掺入清水,下入整块五花肉,加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开,待五花肉熟后捞出沥水。

3.锅中倒油烧热,下入整块五花肉炸至表皮色金黄,待表皮起泡时捞出沥油,肉皮朝上放菜板上晾冷,然后改刀成六七厘米见方的正方形块。

4.锅留底油,放入冰糖,小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时,加入开水,炒匀后出锅装碗。

5.净锅倒油烧热,放入姜片、大葱节、榨菜炒香,加入鲜汤和炒好的糖色,烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水,搅匀后一起倒入煲中。

6.将煲放置文火上,倒入葡萄酒,煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼,煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹,菌香汁浓时即可。

一 品 鹅 翅  

旺销理由:蒜香粉的加入,菜品更有回味,口味咸鲜微辣、回甜,蒜香味浓郁,是我们店的热卖菜品。

原料:

鹅翅5千克,火龙果球、哈密瓜球、粽叶各25克。

调料:

A料(蒜粒50克,胡萝卜片、香菜各100克,西芹段200克,香葱120克,青柠檬片80克),B料(青麻椒、香叶各10克,干辣椒段、八角各20克,桂皮6克,生抽2千克,厨邦美味鲜酱油200克,辣鲜露900克,白糖500克,厨邦酱油700克,大蒜粉、香醋各100克),葱段50克,姜片30克,玫瑰露酒70克,色拉油25克。

制作:

1.用火枪烧掉鹅翅表面毛,清洗干净。

2.锅内倒入清水6千克烧沸,加入玫瑰露酒30克、鹅翅,焯水15分钟,捞出。

3.取不锈钢锅,倒入5千克清水,加入姜片、葱段、玫瑰露酒40克,放入鹅翅,大火烧开,关小火卤40分钟,取出。

4.锅内倒入色拉油烧热,放入A料炒香,再加入B料调味,搅拌至白糖融化,放入鹅翅浸泡4小时;走菜时用粽叶垫底,取鹅翅450克装盘,用火龙果、哈密瓜球装饰即可。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

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