国宴级四川名菜鸡豆花,吃鸡不见鸡牛猪鸡肉三种肉茸清汤

原创陕西秦小二
 

川菜用料广泛,各种原材料我们可以做成各种味道。吃鸡不见鸡,恰好又是鸡,但又胜似鸡。因为鸡豆花在国宴用的多,就把这个菜评为国宴常用的十大川菜之一的菜。

国宴级四川名菜鸡豆花

用老母鸡的鸡脯肉,鸡脯肉粘性好,筋要少些。

鸡脯肉

鸡豆花这个菜历史很悠久,在《成都通览》上就可以看到这个,一百多年了,《成都通览》看的到鸡豆花,但是找不到开水白菜。这个菜很麻烦 ,但是是很考技术的一个菜。 改成丝切成丁再来宰,传统的做法就是拿刀背剁,刀背剁才能剁出浆,所以调出来很粘手,凝固性更好,剁了再宰, 因为需要它充分的细腻,要类似豆花所以要越细越好。

鸡脯肉越细越好

把血筋去除,它要很细嫩, 细嫩的食物哪怕只有一点筋,口感都不舒服,这就是对原材料的一种精加工。用我们的话就是说 ,豆花不用豆,吃鸡不见鸡,很多人对这个菜感兴趣,可能就是因为它有这样一个特色 。

鸡脯肉剁细

剁好了后,葱、姜、胡椒粉、料酒兑成水,先加一点盐,姜葱水带上劲,把它搅均匀慢慢搅,一斤鸡脯肉做出来只有两三份, 鸡蛋只要三到四个,只要蛋清,蛋清起凝固作用,调的时候就要感觉 这个就是凭厨师的经验,蛋清多了老,少了就不凝固就是散的。

鸡豆花材料

做鸡豆花很麻烦,豆粉多了汤又是浑的不够叉是散的, 就加这几样东西,慢慢加进去,达到很细腻,有粘性就好了,鸡肉都变为一种浆了。

我们很多菜都要用特级清汤,很上档次的很贵,只要是用清汤的菜品宴席才会上。

老母鸡、老鸭、排骨、火腿汆水

汆水就要加入姜葱,用老母鸡、老鸭、排骨、火腿多汆一下,血沫才会完全出来,血沫出来以后清理干净就好了。 装到一个桶里,还是加姜葱料酒,先用武火烧开,最后用文火慢慢熬七个小时。需要的东西都在汤里面了,实际上剩下的食材已经没有味道了。

加姜葱料酒慢慢熬七个小时

要做的精细,比较讲究技艺的一道功夫菜,熬出来的汤就已经有点颜色了,然后这个汤就用三种肉茸来清,要瘦肉不能有油,老一辈的师傅通常用两种,鸡和猪肉,后面我们觉得加一次牛肉效果好。

鸡牛肉猪肉

三种茸子也要剁碎,剁的很细,三种肉茸分别调水。

鸡牛肉猪肉三种茸子

第一次用牛肉,把汤烧开,搅一下,倒入牛肉茸,熟了之后就会往上浮,汤里面有少量的东质和油,肉茸上浮就把东质带出来了,就可以用纱布打掉杂质。

纱布打掉杂质

第二次用猪肉茸,浮起来之后不要马上打掉杂质,粘在一起再打,整个一团就打的干干净净。

猪肉茸

第三次就用鸡肉茸,三种肉茸过滤以后就成浅茶色了,汤不能看到有油,要清澈透明。

汤不能看到有油,要清澈透明

最后加入调好的鸡肉茸,搅了之后,倒下去调到小火让它慢慢成熟,慢慢地就自然的浮起来 ,成熟以后就凝固在一了,就像豆花的形状。用最小的火煲着。

吃起来有豆花的感觉

不能凉,凉了就会沉底,烧开清汤,倒入容器里,吃起来有豆花的感觉,但它比豆花又有鲜味,所以用汤配这个鸡就刚合适。

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