黎麦爆浆虾球、酸汤牛花腱、秘制小排骨

黎麦爆浆虾球

食材&配料：

虾仁100克、三色藜麦100克、冰花酸梅酱50克

做法：

1. 冰花酸梅酱75克，入冰箱冷冻2个小时以上取出切成大小均匀的丁状备用
2. 将100克藜麦洗净后用水浸泡两个小时，再次简单洗净，控水。将泡好的藜麦一半加水蒸20分钟取出晾凉，另一半控干水分放入油锅中炸至飘起捞出控油
3. 虾取虾肉剁成虾胶，加盐、蛋清拌匀上劲，再加入蒸好的藜麦拌匀，把冻好的冰花酸梅酱放入其中煲好，团成团放入水中煮熟冷却
4. 取150克常温冰花酸梅酱放入盘中，将熟处理后的虾球裹匀酱汁，再滚一层炸过控油后的脆藜麦摆盘即可

酸汤牛花腱

食材&配料：

小牛前腿花腱150克、酸菜100克、红叶莴苣100克、酸汤酱50克、鲜花椒5克、花雕酒10克、熟猪油5克

做法：

1. 把花腱肉排酸后去掉筋膜切薄片，冲净血水，吸干多余的的水分，加盐5克、胡椒粉2克、花雕酒10克、生粉10克拌匀，放入适量的花生油拌匀入冰箱冷藏腌制10分钟
2. 酸菜去掉叶子留作他用，酸菜梗100克切成片，冲去多余的盐分，挽成扣状备用
3. 红叶莴苣切成酸菜梗一样的片，用水烫一下过凉后也挽成扣状
4. 起锅烧水烫一下酸菜梗，锅洗净后加入猪油5克、小姜片2克、蒜片2克炒香，放入酸菜煸炒出香味，放入酸汤酱旺火激发酱汁的香气，冲入烧开的纯净水500克，大火烧一分钟放入莴苣片，捞出酸菜梗和莴苣放入餐具中，锅中汤汁转小火，取腌制好的牛花腱片，逐片放入锅中，烧开撇去浮沫，汤汁和牛花腱倒在餐具的辅料上
5. 取鲜花椒5克放入牛花腱上，净锅加入油10克烧热，冲在花椒上点缀即可

秘制小排骨

食材&配料：

猪排1000克、小青柠5颗、大葱白20克、姜片20克、生抽20克、果醋王100克、冰糖100克、红曲米10克、八角5克、桂皮5克、香叶3片、花雕酒10克

做法：

1. 把猪排剁成大小均匀的块，冲去血水，吸干水分，用生抽抓匀，封好保鲜膜，入冰箱冷藏2个小时，进行简单腌制
2. 加入色拉油烧至六成热，下入腌制好的排骨炸制5分熟捞出
3. 锅留底油，放入八角、桂皮、香叶炒香，放入姜片、葱段炒至金黄，下入炸好的排骨，烹入花雕酒10克大火翻炒均匀，加入开水、红曲米放入煲鱼袋中绑好，烧开后倒入压锅，放入冰糖100克、苹果醋100克、对半切开后小青柠5颗，盖上盖子，上汽后转中火压5分钟，打开盖子，大火收汁至粘稠，放入托盘冷凉挑出料头备用
4. 走菜时从冰箱取出，摆盘，加入炸酥的地瓜丝，或者其它的使用花草点缀即可