2款秘制卤水配方

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飘香卤水

1.飘香卤水的制作

以制作50升成品卤水为例

（1）原料准备

①主料

猪筒子骨7千克，老母鸡3千克，冰糖粉400克，大葱1.2千克，姜800克。

②调料

盐800克，味精100克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，鸡精80克，盐焗鸡料40克，色拉油100毫升。

③香料包

八角160克，花椒20克，甘草20克，白芷70克，山柰70克，草豆蔻70克，白豆蔻100克，丁香24克，香叶50克，草果40克，小茴香80克，桂皮80克。

2.制作程序

（1）制作老汤

将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

（2）炒糖色

锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

3.自制飘香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。

4.自制飘香混合油

盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。

菜例：飘香手撕鸡

来源：川菜厨师交流，仅供学习交流