如何吃到美味又健康的海鲜？ / 开普饭

海鲜之所以美味，是因为这……

随着人民物质生活水平的提高和物流贮存技术的提高，无论是在外就餐还是在家，美美地吃上一顿海鲜，已经司空见惯，成为再普通不过的事了。

海鲜之所以如此鲜美，是因为海鲜内含有核氨酸、组氨酸等呈味氨基酸，如甲壳类特有的甘味来自于肌肉中较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等甜味成分，主体成味成分为甘氨酸。虾肉中的水溶性蛋白含量高，并带有一定的黏稠性，鲜味得以增强。而鱼类的鲜味形成源自于不同种类的脂肪氧化酶对高不饱和脂肪酸的酶促降解作用，其中产生的风味物质包括己醛、2-反式己醛等。

当海鲜被宰杀后，体内蛋白质就会在一些酶的作用下开始分解，产生氨基酸，这些氨基酸就会让其味道更鲜美。而且，这其中还会有一些含氮化合物，如氧化三甲胺、嘌呤类物质等，也会增强鱼虾等海鲜的鲜味。

如何挑选新鲜的海鲜？

每年的下半年是北方的开海季，大量的海鲜涌入市场，螃蟹、对虾、百样贝——统统是海的味道，总让人垂涎欲滴。

吃海鲜重在一个“鲜”字，面对众多的海鲜产品如何食用到既美味又健康的海鲜呢？

闻气味

海鲜从捕捞到死亡，会逐渐发生腐败变质。新鲜度稍差时，鱼类的嗅感增强，散发出一种极为特殊的气味，这是由鱼体表面的腥味和鱼肉、脂肪产生的气味（三甲胺、挥发酸和羰基化合物）共同组成的一种气味。

而新鲜的鱼体内没有三甲胺，不新鲜的鱼体内的氧化三甲胺被微生物降解为三甲胺和二甲胺。当新鲜度继续降低，鱼体表的黏液和体内的蛋白质、脂肪等被微生物持续分解为硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚等化合物，散发出腐败臭气。

因此，在购买海鲜时，高度关注海鲜的味道，若出现腐败臭气和感官性状改变时，切勿贪图便宜，食用不新鲜的海鲜。

细观察

常见海鲜的挑选要点汇总

种类	观察要点
鱼	甄别鱼是否新鲜，关键是看鱼的体表、鱼眼和鱼鳃。鱼身，体表要新鲜，鱼鳞片紧实，鱼肚不破，没有伤痕，没有畸形，没有不明黏液。鱼眼，眼球不浑浊。鱼眼饱满凸出的眼膜健全透明清亮的是鲜鱼，而不新鲜的一般眼膜有血丝，眼珠不突出；鱼鳃，掀开鱼鳃时，新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的。若鱼鳃已经发白且有许多黏液，说明鱼已经死很久了。
蟹	若看腿部绒毛，绒毛多且硬的说明强健多肉，反则体弱无肉；看其活跃度，新鲜的蟹类将其翻过来，能迅速翻身。
贝类	挑选贝类时，若饲养的水质出现浑浊且污泥很多，说明不新鲜；贝类的舌头能伸出来，用手刮一下，迅速缩回去，说明是新鲜的。
虾	新鲜的虾，体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起；养在水里的活虾，用网去捞时，游的越快的越强健越新鲜；虾壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开。
鲍鱼	能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的；摸一摸鲍鱼的肉，柔软会动，说明鲍鱼鲜活。
鱿鱼	新鲜的鱿鱼呈粉红色有光泽半透明的，而不新鲜的颜色暗淡背部有霉红色；用手去挤压背部的膜，膜不易脱落的是新鲜的，越容易脱落越不新鲜; 看头部和身体的紧实程度与虾类似，越紧实，越新鲜。