几道大师拿手菜
原料：
风吹腊肉200 克蒜苗20克鸡蛋2枚藿香叶50克高筋面粉400 克淀粉100 克干辣椒节、姜片、蒜片、白糖、味精、一品鲜酱油、盐、芝麻油、色拉油各适量
制法：
1. 将面粉、淀粉纳盆，磕入鸡蛋，调入盐，掺入适量清水搅拌成糊，加入切碎的藿香叶，并放入少许色拉油搅拌均匀。另把腊肉煮熟切成片，蒜苗切节
备用。
2. 锅上火炙热，转小火下入面糊，摊成两面金黄的面皮，盛出后切成均匀的菱形块。
3.锅入色拉油烧至五成热，下入面皮炸至金黄酥脆后捞出。锅留底油，下入腊肉片炒至吐油，放入干辣椒节、姜片、蒜片和蒜苗节炒香，加入酱油、白糖、味精，然后烹入少许清水，下入炸好的面皮，淋入芝麻油，炒匀起锅装盘即成。
原料：
带鱼500克干辣椒段5克干红花椒4 克老姜10 克大葱5 克草果1 个八角3颗山柰5克五香粉2克料酒20毫升胡椒粉2克盐、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.带鱼洗净，切成段后纳盆，加入盐、五香粉、大葱、老姜、料酒、胡椒粉码味20分钟。
2.带鱼入油锅炸至色金黄，捞出沥油。净锅入油，加入干辣椒段、干红花椒、八角、山柰、草果小火炒香，掺入鲜汤烧沸，最后下入带鱼段小火慢烧至水分干，起锅装盘即成。
一道蒸蛋售价33元却仍供不应求，其秘诀是什么？姚大厨用以下三个方法，令其溢价升值。
首先，此菜选用的主料为产自日本的兰皇鸡蛋，蛋黄大、蛋清少，上桌后服务员会专门介绍其能生吃的特点，以打消客人的疑虑。
其次，这款蒸蛋为位上菜，以外形可爱、色泽黄亮的桔瓜作为盛器，放置在“鸟窝”中，并伴着干冰产生的雾气上桌，卖相吸睛，颜值颇高。
最后，姚大厨为蒸蛋搭配上淡奶酱和黑松露，使此菜内容更丰富，也提高了档次，上桌后，客人可将温泉蛋与淡奶酱、南瓜肉拌匀食用，口感顺滑、咸甜适中、奶香浓郁。此菜为“映水芙蓉”西安店的当家红菜，每天至少能售出80份。
批量预制：
桔瓜横切一刀（上半部分作盖），挖出内瓤，洗净后放入蒸箱蒸制30分钟。
走菜流程：
1、取桔瓜1个，舀入淡奶酱200克，放入蒸箱回热2分钟后取出。
2、在桔瓜内打入一个兰皇鸡蛋，再放入蒸箱蒸2分钟，至蛋黄表面刚刚结膜时取出。
3、点缀黑松露丝2克，挤入黑松露油6滴，扣上盖子，将整个桔瓜放在垫有干冰的“鸟窝”上即可走菜，上桌后由食客自行搅拌食用。
桔瓜：
又称日本贝贝瓜，是一种原产于日本的迷你南瓜，外径不超过12厘米，每只瓜重200至300克。这种南瓜色泽浅黄，表面有十几条纵向沟，口感细腻软糯、味道香甜可口，不仅可食用，还能用作装饰，市场价约为5元/个。
兰皇鸡蛋，产自日本，选用鸡龄在200-320天的母鸡产蛋，重量在60克左右，蛋黄比普通鸡蛋大一圈，可以生吃，成本价为4元/个。
淡奶酱：
平底不粘锅中加黄油150克融化，倒入奶油奶酪（一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地浓稠软滑，口感细腻，味道微酸，除了作为奶酪蛋糕的主料，还可用于制作奶酪慕斯、奶酪曲奇以及面包中的奶酪馅等）500克、淡奶油1000克，小火不断翻炒20分钟至水分挥发，变成浓稠状，最后约得850克淡奶酱，放入保鲜盒保存即可。
制作关键：
1、桔瓜中放入鸡蛋后，入蒸箱蒸至蛋黄一触即破即可取出，时间不宜过长，否则鸡蛋会凝固。
2、由于黄油、奶油奶酪中本身就含盐，所以炒制淡奶酱时无需再加盐。
绿茶烤肉
跟其他烤肉不同，在腌渍时我们加入了少量的绿茶末，淡淡的茶叶清香缓解了五花肉的油腻感。另外，我们采用先大火、后小火、再关火焖的方法烤制五花肉，最大程度地保留了肉质内部的水分，所以烤肉入口外酥里嫩。
原料： 不带皮的五花肉5千克。
调料： 腌料（绿茶末50克，味精、鸡粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）。
制作
1.五花肉洗净，加入腌料抓拌均匀，反复搓揉后放入冷藏冰箱内腌制12小时。
2.将五花肉挂起来，放入挂炉内大火烤制25分钟，再改小火烤制25分钟，最后关火焖10分钟，取出后切成薄片，装盘上桌。
香料粉： 小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、陈皮各50克混合均匀，干锅炒香后粉碎成末。
浓汤杂菌煮鱼腐
亮点：这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。
砧板：杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。
制作：
1.云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。
2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐200克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。
瓦片烤五花肉
五花肉腌制后晾干水分，放入烤箱内烤至焦香，撒上黄飞红香辣酥，搭配烤热的瓦片保温一起上桌，顾客反馈效果非常好。
制作：
取去皮五花肉700克切成长10厘米的大块，加入干葱头末100克、姜汁15克、烧肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌匀，腌制3小时，取出放在烤鸭房内用电风扇风吹24小时至表面干燥。
熟处理：
将五花肉放入烤箱内（220℃）烤至成熟，取出后切成厚0.2厘米的薄片，装入盘中，撒入黄飞红香辣酥（碾碎）20克。
此菜内里软嫩、外皮酥香，细滑的咖喱汁渗入脆皮后口味极佳，既吸收了“咖喱牛肉”这种经典搭配的长处，又独创了一种面貌迥异的呈现方式。
制作：
1、牛舌洗净后刮去外皮，改刀成重约350克的粗条，汆水备用。
2、锅内添清水，放入香料包（草果、白芷、八角、香叶、山柰各适量）、葱、姜、盐、味精，下入汆过水的牛舌大火烧开，转慢火煲约3小时，此时用竹签插一下，待能轻易穿透牛舌时即可捞出，略有硬度的再继续小火煲透。
走菜流程：
取牛舌两条吸净水分，挂匀脆浆糊后下入烧至100℃的热油中炸至皮脆后即可捞出，改刀成1厘米厚的片，如图摆盘后淋入少许咖喱汁，再搭配一盏咖喱汁上桌即可，客人可根据口味轻重选择蘸食或者浇在牛舌上。
脆浆糊：
生粉400克、鹰粟粉400克、糯米粉200克、吉士粉80克、泡打粉40克、酵母8克加清水调成较厚的糊即可。
制作：
1、取一条重约五斤左右的黑鱼宰杀洗净，沿脊骨入刀，取下两片净肉，去皮后平铺入托盘内用手拉直，进冰箱冻硬。
2、将鱼肉取出在室温下静置两分钟，采用“平刀片”的手法改成厚度一致的薄片，薄度约与一分钱硬币接近。在片好的鱼片中放少许盐、陈村枧水抓匀，稍微“发”一下，在细流水下冲约两小时，此时鱼片变得洁白透明，控净水分后再加盐、味精、蛋清抓匀上浆备用。
3、接单后，将娃娃菜100克切去头尾，金针菇100克去掉根部，摆放在小篮里。然后取浆好的鱼片约200克一条条摆在篮子“把手”上，跟酸汤、卡式炉走菜，由服务员开火将汤烧开，下入鱼片烫至发白后即可食用，吃完再涮食其它蔬菜。
酸汤：
净锅上火，下入菜籽油200克烧至六成热，下葱段、姜片煸香，倒入南瓜泥200克、海南黄灯笼辣椒酱120克、番茄80克、蒜泥50克小火炒香，再添高汤3000克，调入适量盐、鸡汁、鸡精、味精、糖、白醋烧开即可。
制作关键：
1、鱼片冻硬后稍微解冻再切，才能片出厚薄均匀的片儿。
2、加入少许陈村枧水发约20分钟，鱼片更白且微带筋力。
原料：
条装千页豆腐1 盒葱、姜、牛肉酱、蒜蓉辣酱、油酥豌豆米、鲜汤、盐、鸡精、红油、色拉油各适量
制法：
1.千页豆腐自然解冻，入四成热的油锅炸至表皮金黄，捞出沥油备用。
2.锅入少许油上火，下入姜、葱爆香，掺入鲜汤烧沸后加入盐和鸡精调味，关火放入豆腐泡至入味，然后捞起改刀摆盘。
3.牛肉酱、蒜蓉辣酱、油酥豌豆米、红油和鸡精纳碗拌匀，淋在豆腐上，稍加装饰即成。
说明：此菜的亮点在于可改变浇淋的酱汁，变成不同风味的菜。