重口味菜，吃了让你上瘾
茶树菇焗蹄筋
做法：
1、把鲜蹄筋放高压锅里，掺入清水并放姜片、葱节和料酒，上火压熟后捞出来，切成一字条待用。另把鲜茶树菇切成段，入热油锅过一下油以后，捞出来沥油；另把火腿肠、笋尖、杏鲍菇和猪肥膘肉切成丁，一并下到六成热的油锅里，炸至色金黄捞出。
2、锅留底油，放入海鲜酱、叉烧酱、排骨酱和蚝油炒香出味，等到下青红椒节、火腿肠丁、笋尖丁、杏鲍菇丁和猪肥膘肉丁略炒几下，再放入蹄筋条和茶树菇段，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅装盘便好。
这款牛肉，块大、汁多、味足。烧制时添入了混合醋汁——腊八醋色泽紫黑、味道醇厚，镇江香醋清香馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，各自取长补短，味道别具特色；装盘时插入掰碎的周村烧饼，肉浓香、饼酥脆，搭配和谐。
批量预制：
1.牛小排5000克改刀成大块，冷水下锅煮至表面变色，捞起冲去浮沫，吸干水分，再切成3厘米见方的块。
2.锅入底油烧至五成热，放姜片、葱段各70克爆香，下入牛肉块小火煸出油分，待颜色金黄时加八角2个、香叶5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色，添高汤至浸没原料两指，加保卫尔牛肉汁200克、醋汁200克、冰糖160克、超霸牌鲜露100克、老抽50克、陈皮30克、盐30克大火烧开，用一个盘子压住牛肉块，小火焖2小时，取出盘子、拣去料头，留肉块、原汤备用。
走菜流程：
取牛肉400克、原汤200克入锅，勾薄芡，小火收至汤汁黏稠，起锅装盘，点缀周村烧饼1个（掰成小块）、杏仁片10克、烤圣女果1个以及少许绿叶即成。
醋汁制作：
腊八醋500克（以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成）、镇江香醋120克、大红浙醋80克搅匀即成。
脆皮小牛肉
江浙地区流行的“文火小牛肉”是用稠汁小火㸆出的，墨宴餐厅的版本则与此不同，贾红喜将优质澳洲牛肋肉先干蒸至熟透、再复炸至皮脆，最后裹上浓稠的甜酸汁，成菜口感外焦脆香浓、内多汁油润；另外，制作甜酸汁的手法也很别致——用提前熬好的蔬菜水代替清水，酸甜之外另有一种复合香气，回口毫不寡淡。
制作流程：
制作甜酸汁：
锅内放胡萝卜、青线椒、西芹等熬制的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒（切末）、OK汁168克、李派林喼汁15克、盐3.5克小火收至黏稠。
澳洲牛肋肉解冻后整块（重约2-2.5千克）摆入托盘内，撒入适量葱段、姜片进蒸箱蒸约2小时，取出后去骨，净牛肉改刀成菱形或三角形大块。
走菜时将牛肉块下入六成热油炸定型，捞出后升高油温至八成热，再下牛肉复炸30秒至外焦脆内多汁。
净锅内倒入甜酸汁100克，淋入鸡饭老抽5克，倒进刚炸好的牛肉块迅速裹匀酱汁即可出锅。
特点：文火牛肉的做法是先飞水再下色拉油或牛油煸炒定型，然后加汤和调料小火煨烧2小时，口感偏甜、汁水较少、略显油腻，而这款牛肉的特点则是外焦脆、内多汁，甜酸汁的酸味较重，更加爽口、解腻。
Q：牛肉为什么要蒸2小时这么久？
A：我们的牛肉是带骨整块蒸制，这样既有利于保持形状，又不容易流失汁水，每块肉重约4-5斤，因此需2小时才能蒸透。
薯香茄汁大连鲍
“茄汁大连鲍”本是会所菜单中常见的位上菜，色泽靓丽、酸香开胃，而且能完美祛除活鲍残留的腥气。墨宴餐厅则在其中添入两小块红薯，成菜的综合味型就变成了香甜+酸甜+咸鲜，在口感上，红薯的软糯与鲍鱼的筋道互为补充、相得益彰。
制作流程：
1.熬制番茄汁：生番茄3个入沸水烫一下，剥皮切块后入料理机内打成蓉。净锅内放色拉油20克，倒入番茄酱100克小火炒香，下打好的番茄蓉小火熬开即成。可按此比例批量备货。
2.将红薯去皮削成每块30克的橄榄形，取8块入净锅，加番茄汁没过原料，再添高汤50克稀释，调入盐2克、味精2克、白糖2克煮15分钟捞出，每只位盅内摆放2块。
3.鲜活8头大连鲍宰杀去内脏后改十字花刀，取4只加入少许盐、蚝油、味精、料酒腌10分钟入底味，平底不粘锅内放少许色拉油，摆入鲍鱼两面共煎约2分钟。
4.净锅内再加番茄汁，兑入高汤稀释后加盐、味精、白糖调味，下入煎好的鲍鱼略煨，捞出盛在红薯上，番茄汁勾芡后分别浇在位盅内，点缀青豌豆、带蜡烛上桌。
1.提前熬好的番茄汁
2.红薯块入番茄汁煮15分钟
3.鲍鱼改刀后腌入底味
4.入平底锅煎至两面起脆
5.鲍鱼放入番茄汁中略煨一下
特点：咸酸略甜，色泽艳丽，红薯软糯甜蜜，鲍鱼微韧爽口。
技术关键：可将煨过红薯的番茄汁直接用来煨鲍鱼，再浇入位盅内走菜，更增一重香甜。
这道菜赢在用心：带鱼去骨制成卷，略微风干后油炸、泡汁，形态似“九转大肠”，味道则让人想起“海派熏鱼”。整道菜没有花里胡哨的颜色和调味，但却让人倍觉惊喜。
批量预制：
舟山带鱼去掉头、尾，放平后从中间一片为二，去大骨，将鱼肉改刀成长20厘米的段，加葱姜水、盐、白胡椒粉腌制去腥，沥干后卷起，用牙签固定，置于通风处吹30分钟，使带鱼表面变干，肉质收紧。
走菜流程：
取6个带鱼卷入六成热油炸至金黄、成熟，捞出沥油倒入盆中，加黑醋汁50克充分拌匀，将带鱼卷装入盘内，再淋入剩余的黑醋汁，撒白芝麻10克，点缀胡萝卜苗即可走菜。
黑醋汁制作：
意大利黑醋500克、酱油450克、洋葱蓉150克、白糖100克、黄酒80克、蒜蓉50克、盐30克、白胡椒粉20克一同倒入锅中，微火熬10分钟至汤汁粘稠，沥渣即成。
香水牛肉
制法：
1.把牛腩放高压锅里，掺水并加入八角、桂皮、白蔻等香料，待上火压至牛腩熟以后，取出来切块装入盘中。另把萝卜块放到加有盐的水锅里，煮熟便捞入盘中。
2.往净锅里倒入压牛腩的原汤，烧开后调入鸡精、鸡汁、盐和花椒油，起锅倒入盘中牛腩上。
3.净锅入色拉油烧热，投入干海椒节和干花椒炝香后，起锅舀在盘中牛腩上，即成。
盐菜蒸坛子肉
五花肉切成10厘米宽的条，码上盐，放置一天后，用凉水稍冲洗。锅入化猪油，油温不要太高，放入沥净水的五花肉条，炸好切片后层层摆入坛子，再倒入猪油浸泡肉片，放置一个月即为坛子肉。
2.将盐菜入油锅炒香，坛子五花肉片取出入盘，将炒好的盐菜放在肉片上，蒸制10分钟，取出倒扣在另一盘中，撒葱花即成。
干煏梅花猪
此菜选用黑猪五花肉，先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味，再煎出油分，最后大火翻炒，盛入烧热的砂锅中走菜，最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。
原料扫盲：
“梅花黑土猪”为广东四大名猪之一，在环境优异的韶关山区放养长大，制熟后香味醇正、肥而不腻，胶原蛋白丰富。
批量预制：
1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块，洗净待用。
2.锅入色拉油烧热，下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄，放入葱段200克、姜片150克，调入秘制酱料400克、料酒200克，添高汤至没过原料九成深，加香叶4片、八角3个、草果（拍破）2个、桂皮1段，大火烧开转小火加盖焖35~40分钟，大火收至汤汁浓稠，盛出待用。
走菜流程：
1.锅入底油烧热，下焖好五花肉块400克小火煎至出油，盛出沥油待用。
2.锅入猪油20克烧化，下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下，调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀，起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底，依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片，点缀香菜即可走菜。
秘制酱料制作：
1.陈皮入清水泡软，捞出沥干切碎；八角、桂皮、香叶各适量放入清水，上蒸箱蒸30分钟，沥渣即成香料水。
2.锅入色拉油500克烧热，加蒜蓉300克、干葱蓉300克煸炒出香，倒入黄豆酱2000克、柱侯酱600克、花生酱200克，加泡软的陈皮碎25克，添香料水4000克，小火边搅边熬30分钟，待酱汁浓稠，盛出即可。
蒜蓉辣椒酱制作：
锅入花生油3000克烧至100℃，下蒜末3500克炸至色泽微黄，加朝天椒碎5000克、切碎的阳江豆豉500克翻炒至油色红亮，撒盐200克、味精适量，中火翻炒10分钟即可。
技术关键：
煎制五花肉有两个目的：一是增香，二是将其中部分油脂煎出来，减轻成菜的油腻感。