经得住考验的酒楼畅销菜
浓汤泡饭捞鱼生
原料：
鱼片300克，熟米饭400克。
调料：
蔬菜水10克，姜汁5克，浓汤600克，胡椒粉3克。
制作：
1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，装入烧热的石锅盛器内，备用；熟米饭一分为二，取二分之一装入盛器内，二分之一的米饭洗净，沥干水分，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥，捞出沥油，装入石锅盛器内，倒入烧热的浓汤，上桌即可。
口味：鲜香。
技术关键：
1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜，胡萝卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影响鱼片本身的鲜味。
2、米饭洗净后一定要沥干水分，可以用纸巾蘸干，油温把握在七成热左右即可。
特色：此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来，制作中加入两种不同口感的熟米饭，软糯、酥脆交替入口，并且散发出浓郁的鲜香味，甚是诱人。
葱香猪肝
椒盐金沙芋
芋头为掌中宝添色不少，芋头块大实惠、软糯，与掌中宝的脆香融合，再加上味椒盐、脆炸粉的腌制，味道浓郁，咸甜干香，卖相也很可观。
原料：
芋头500克，掌中宝150克。
调料：
味椒盐20克，脆炸粉35克，蛋黄1个，生粉40克，青、红椒粒各10克，色拉油1千克（约耗100克）。
制作：
1.芋头制净，切滚刀块，上笼蒸熟；掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟；蛋黄加生粉调成糊。
2.将芋头挂糊，入六成热油锅中炸至香酥微黄，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时，捞出沥油，同炸好的芋头一同摆入盘中，撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。
农夫口味鸡
原料：
清远鸡一只（1200克）、老姜50克切片，酸藠头30克，剁辣椒50克，蒜头30克，小米椒20克。
调料：
盐25克，鸡精10克，味精5克，胡椒粉5克，高汤200克。
制作：
1.将清远鸡宰杀去掉内脏，清洗干净。
2.鸡砍成2：5厘米左右的小块，放入器皿内。
3.将调料均匀撒在鸡块上。
4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上，再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。
特点：鸡肉鲜嫩、酸辣开味。
注意事项：一定要选用清远鸡。
旱蒸坛子肉
此菜是把遂宁当地传统特色美食坛子肉切成薄片后，再与干盐菜和酸豇豆一起上笼蒸制而成，风味独特，醇香可口。
制作：
把坛子肉从坛子里取出切成薄片，再整齐地摆放在垫有盐菜和酸豇豆的盛器内，并蒙上保鲜膜，然后上笼蒸约30分钟，成熟入味后取出揭开保鲜膜，撒些葱丝，即可上桌。
说明：坛子肉是把豇豆干、青菜干等各种干菜巧妙地与烙制后的猪肉条一起拌以五香料等植物香料，再按照铺一层干菜、一层猪肉条的方式，装入土坛内密封数月后，自然发酵而成。
制作坛子肉有五大关键：一是要选用猪五花肉。二是猪肉要切成大小合适的条。三是猪肉条要放入热锅里煎烙至表面微黄但不熟。四是盐和香料粉一定要与猪肉拌匀入味。五是猪肉入坛后一定要密封好，可用坛沿水封或倒扑的形式。坛子肉一般可以储存一年多时间，在保证不坏的情况下越存越香。
烧椒螺片
这是一道传统菜品，经过创意的手法呈现给大家，烧椒酱结合了西餐中色拉的制法，在去掉烧椒表皮的煳皮时先用纯净水洗一下，入搅拌机加菜籽油（不宜过多） 细细搅碎，再加味料调制而成。
原料：
大海螺肉125克、本地青二荆条辣椒500克、黄瓜花30克、甜菜头片5克、蒜泥10克、白糖2克、盐1克、美极鲜酱油3毫升、菜籽油20毫升
制作：
1.大海螺放入加有适量盐的水盆中泡养，然后取净肉，用低温机以58℃的温度煮30 分钟，捞出来用刀片成大片，然后冰镇20分钟。
2.黄瓜花入水锅汆水后，捞出沥干水分，放盘边打底，再放上冰镇后的螺肉片，用甜菜头片装饰。
3.把本地二荆条辣椒用明火烧成烧椒，去掉表皮的黑煳杂质，放入搅拌机加菜籽油一起打碎，然后用密漏过滤，只取汁水。
4.往烧椒汁中加入蒜泥、白糖、盐、美极鲜酱油，调匀成烧椒酱，倒入盘中，稍加点缀即成。
说明：低温慢煮保持螺肉肉质细嫩，冰镇使口感变脆。
桃花秋葵
原料：
大虾400g、秋葵350g、红辣椒丝6g
调料：
剁椒鱼头鲜豉油100g、金银蒜60g、明油30g
制作：
1、大虾去皮，脊背改刀，挑出黑线，用开水汆熟，拌入金银蒜备用；
2、秋葵洗净，放入沸水至8成熟，捞出，一开二；
3、秋葵摆入盘中，上面放大虾，加上剁椒鱼头鲜豉油，点缀红椒丝，另起锅放入清油40g，烧至7成热，油淋即可。
粤式柠檬鸡
原料：
鸡腿500克、鸡蛋1个、食盐3/4茶匙 、生抽1汤匙、淀粉适量、胡椒粉少许、柠檬(皮)2茶匙、柠檬汁2汤匙、白糖3汤匙、吉士粉1茶匙、
番茄汁1茶匙
制作：
１、鸡肉洗干净，将脂肪去掉，原块切薄，用腌料(鸡蛋1个、生抽1汤匙、盐3/4茶匙、胡椒粉少许、柠檬皮茸1茶匙)腌制至少半小时；
2、碗里放入汁料(柠檬皮茸1茶匙、柠檬汁2汤匙、白糖3汤匙、吉士粉1茶匙、番茄汁1茶匙、清水半杯)，搅匀；
3、鸡肉上一点生粉，锅中放油烧热，放入鸡块，小火慢慢将鸡肉煎至两面金黄色至熟；
4、将鸡肉用厨房纸吸干油份，切块上碟；烧热锅，将做法2中的汁料，加热煮开，成芡汁，淋在切好的鸡块上即可。
文蛤小斩肉
原料：
文蛤200克、五花肉150克、红二荆条50克、葱姜蒜各2克
调料：
豆鼓3克、鸡精3克、盐少许、料酒适量
制作：
二荆条切马蹄刀，加葱姜蒜、以上调料炒制腌制2小时，五花肉剁碎加少许盐、鸡精、胡椒粉、料酒抓匀腌制，文蛤飞水取肉控干水份，把腌好的肉糜放进壳里，在放上文蛤肉加上炒制好的剁椒蒸熟，响油即可。