九道旺销菜、美味实用
浓汤鹅杂锅
旺销理由 大多数的食客喝过鸡汤、鸭汤，喝过鹅汤的还真不多。此菜不需要经过太复杂的调味，只需品尝鹅肉本身的香味就够了。
原料 鹅肉300克。
调料 姜丝、辣椒丝各15克，A料（盐10克，料酒5克，鸡粉6克），熟猪油250克，葱油100克，香菜5克。
制作
1.将整鹅清洗干净，用清水煮熟；鹅血切成片，入沸水锅中焯水，捞出过凉。
2.锅入熟猪油、葱油烧至六成热，下入备好的姜丝、辣椒丝炒制金黄色，将备好的鹅汤、鹅块、鹅血依次下锅，小火煮3分钟，下入A料调味，出锅装盘加香菜点缀即可。
关键 鹅肉宰杀后，一定要将鹅的血液完全放出来。
大砂锅老豆腐
原料：
豆腐块，咸肉，海米，口蘑，冬笋片，青蒜末，高汤，鸡油，葱，姜，高汤，二汤，盐，胡椒粉，白糖，鸡精。
制法：
1、将海米洗净，蒸软备用；咸肉、冬笋片、口蘑分别焯水，冬笋片加二汤煨熟，备用；青蒜末拉油备用；
2、锅入鸡油烧热，下葱、姜煸炒，加入高汤煮3分钟，拣出葱、姜，倒入豆腐块、咸肉、海米、冬笋、口蘑，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡油调味，炖至豆腐发起，出锅，点缀青蒜末即可。
点评：
吃菜喝汤，家常滋味，搭配合理，营养丰富。
砂锅牛肚
材料：
主料：
熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克，豆芽、鸭血各150克，红薯粉条、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒节、青花椒各少许。
调料：
自制底油、葱油各150克，红油豆瓣50克，盐、味精、鸡粉、料酒各适量。
做法：
1、将所有原料投入沸水锅中焯水，捞起待用。
2、锅里下自制底油和葱油烧热，下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净，然后烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调味，下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，捞起垫在盘底，再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中，撒上芹菜段即可上桌。
自制底油制法：
1. 汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。
2. 再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香，也捞出来。
3. 然后倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香叶、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陈皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分钟，关火并加盖焖一夜，上层的料油即为专用底油。
砂锅菌烩
材料：
口蘑、茶树菇、鲜汤、鸡油、蒜片、盐
做法：
1、把口蘑切成小片，茶树菇切成节，一并下入鲜汤锅里汆一水后，捞出。
2、锅里放少许的鸡油，下蒜片炒香后，再掺入适量的鲜汤，烧开后放口蘑片和茶树菇节，加盐调味后便盛入砂锅，撒些葱节再放煲仔炉上烧烫即成。
黄豆烧猪尾
材料：
主料：猪尾、黄豆
辅料：姜、蒜
调料：豆瓣油、豆瓣酱、辣妹子酱、湿淀粉
做法：
1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟；
2、黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，捞出，备用；
3、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香；
4、入豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香葱即可。
制作/谭麟
将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一款酱汁，淋在提前煮熟的脱骨凤爪上，成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人。
批量预制：
1.去骨鸡爪10千克清洗干净，冷水下锅，大火烧开焯至变色，捞出洗去浮沫待用。
2.锅入宽水（份量以没过原料为标准），加花雕酒400克、盐300克、葱段200克、姜片150克、八角10克、香叶5片，大火烧开后放入焯好的鸡爪，转小火煮15分钟，然后关火焖25分钟至熟透，捞出后冲净过凉，沥干水分待用。
走菜流程：
取预制好的鸡爪300克装盘，浇上百香果酱汁150克，点缀香菜即成。
百香果酱汁制作：
百香果20只（每只重约65克）切开果壳，挖出果肉纳盆，加清水300克、泰式甜辣酱120克、蜂蜜80克、广味源白酱露（一种白酱油，色泽微黄，常用于调拌凉菜）20克调匀即可。
制作/王庆成
制作流程：
1.将山药去皮后放入开水中煮至九成熟，捞进冰水中镇凉。
2.净锅内加入清水，放白糖和少许柠檬片烧开，晾凉后浸入山药备用。
3.新鲜百香果切开，将果肉、汁水掏入干净容器内，边加蜂蜜边搅拌，待果汁质地浓稠后即成百香果酱，入冰箱冷藏备用。
4.将浸入底味的山药改刀成片，取200克叠放在盘中，浇入调好的百香果酱50克，装盘点缀即可走菜。
藤椒毛肚
这款毛肚的料汁以鸡汤打底，加自制蔬香藤椒油调味，黄亮清澈，麻香清新。
制作流程：
1. 毛肚100克改刀成4厘米见方的片，入烧至80℃的水中（加少许料酒）汆4秒，捞出迅速过凉。
毛肚汆熟，垫着黄瓜、洋葱装盘
2.每个盘中垫入洋葱丝80克、黄瓜片80克，铺毛肚片100克。
3.盆中舀入清鸡汤100克，调入盐5克、鸡粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、红椒圈20克、蒜末10克搅匀，浇在毛肚上即可走菜。
清鸡汤、蔬香藤椒油、青椒圈等调成味汁，浇在毛肚上
蔬香藤椒油制作：
1.鲜藤椒500克放入不锈钢盆。
2.锅入色拉油2000克烧至四成热，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋葱250克、青花椒100克（提前泡水）、香叶20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜变得焦黄，沥去渣子，趁热将油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小时即可。这种方法既可避免藤椒因受热过度而发苦，又能使其味道充分泡入油中。
抹茶牛肉
冷吃牛肉裹上一层抹茶粉，卖相清爽新颖，入口先是淡淡的茶味，随之而来的是牛肉的香甜。
批量预制：
1.煮牛肉：牛肉5000克冲去血水，改刀成大块，冷水下锅，加黄酒、葱姜焯透。汤桶内加清水7500克，放入牛肉，添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片，淋黄酒200克、味精40克、盐20克，大火烧沸后改小火煮40分钟，关火浸泡20分钟，取出放凉备用。
2.熬牛肉汁：锅入纯净水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀，大火烧沸后转小火熬至浓稠，盛出放凉即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2厘米见方的小块，入七成热油浸炸至表面略干，捞起沥油。
2.净锅内下牛肉汁200克，烧沸后倒入牛肉粒翻匀，出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。
技术关键：
1.煮牛肉时无须放太多香料，达到祛腥膻、入底味的作用即可。
2.这里用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘干后的秋葵打成粉）与抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，后者用量不能太大，否则会发苦。