一个好的烘焙糕点师，不仅要熟悉制作糕点面包的步骤，也要懂得如何切割装饰成品，以最佳的状态呈现产品于消费者眼前。
今日，我们就和大家聊聊面包和蛋糕的切法技巧，如何享受美味的同时也要保证面包蛋糕的最佳造型。
做完的面包和蛋糕，是出炉就立刻切分，还是冷却后才能切分，选择什么样的工具，才能保证切口平整、切面光滑无杂质。戚风蛋糕、海绵蛋糕等，这一类蛋糕内部组织属于较蓬松柔软的质地。在进行切分的时候，如果选择普通的刀具一刀切下，容易导致受力不均匀，造成两侧坍塌，蛋糕被压扁的现象。因此，我们会选择长锯齿刀来切分这一松软型的蛋糕。用锯齿刀时，采用“锯“的方式进行切分，就不会出现蛋糕变形的状况。饼店常常在制作裱花蛋糕时，需要将完整的戚风蛋糕或者海绵蛋糕横切成数片，再进行组装。那么，如何确保每一片蛋糕的薄厚一致？第二，可以取数根牙签，在蛋糕侧面等高的位置扎进蛋糕。再用长锯齿刀贴着牙签将蛋糕横切，这样就可以保证蛋糕片的均匀和平整了。蛋糕片的平整和均匀是相当重要的，有了这两点才能更好地进行蛋糕组装，保持蛋糕整体层次口感均衡、造型稳定。连锁饼店贩卖的切片奶油蛋糕，如何保证切分后的蛋糕大小一致且切面整洁平整？我们可以先用牙签在蛋糕表面轻轻画出记号，再用刀具沿着记号切下，每切完一刀就要将刀具擦拭干净，再继续切下一刀。一定不要来回挪动式地切割，这样会使得奶油弄到蛋糕切面，影响出品效果。慕斯蛋糕、乳酪蛋糕等，属于冷冻类蛋糕。切割这类蛋糕对于刀具的选择其实没有特别高的要求。但还是有小伙伴会发现切分冷冻糕点的时候会有个现象，那就是会粘刀。稍不留意，一刀下去，切面就惨不忍睹了。这是因为低温的蛋糕和常温的刀具之间的温差关系，导致了粘刀现象。所以，切割冷冻糕点时要保证蛋糕时冻硬状态。然后可以先将刀具用喷枪或者明火加热一下，趁热一刀切下，就可以避免粘刀现象。要值得注意，每切一刀，就要将刀擦拭干净，并重新烤热再切下一刀。这样做是为了更好地保持蛋糕侧面干净。对于甜面包或是软欧包一类，因为面包松软，通常饼店售卖的时候都建议不切分，用手撕扯成小块品尝最佳。一般连锁饼店内提供切分服务的面包种类，以法棍、全麦面包等硬欧为主，或者是整块吐司。切割蛋糕最怕的是压扁或者切面不干净，那么面包的切割最担心的就是掉渣。面包切片掉渣是因为道具没有经过处理，因此才会出现这样的状况。解决面包掉渣的办法很简单，就是将锯齿刀进行加热。准备一个燃气炉，将刀具加热10秒钟后，再切分面包。刀具的温度使得面包的组织软化，变得不再硬脆，故而容易将面包分片并不掉落过多的面包渣。对于面包切片的厚度，如果纯靠手工切分，可以利用尺去衡量厚度，并多加练习。也可以通过专门的面包切片机，切欧包、吐司等，绝对能保证厚度大小一致。刀具的选择
长锯齿刀：适合切戚风、海绵蛋糕、黄油蛋糕等大多数蛋糕。
多用刀（或中片刀）：适合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。
细锯齿刀：适合切轻乳酪蛋糕，质地松散，或个头较小的蛋糕。
刀具的处理
冷冻类蛋糕切割
煮一壶热水，切的时候把刀具浸泡、擦干，然后可以轻松将蛋糕切开、分片而不会破坏蛋糕了。或者将刀具在火炉上烘烤下，一样可以起到作用。
不同蛋糕的处理建议
1、重乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在刚出炉的时候，都非常脆弱娇嫩，内部很粘腻。
这个时候的蛋糕是不容易切块的。所以，这类蛋糕都要在冰箱冷藏4个小时以上再切块更好。
2、用奶油霜来装饰的表面和夹层的蛋糕，在切之前，建议放进冰箱冷冻室冻10分钟左右。待奶油霜遇冷变硬后再取出来切，切面会更加整齐漂亮。
