厨师长推存:大气实用旺销

盐烤阿拉斯加帝王蟹

此菜配以沙拉酱汁、芝士等西餐元素,使其口味更浓香,并运用烘烤的方法来保证帝王蟹的口感和鲜味。

原料:

帝王蟹1500克、沙拉酱100克、盐10克、马苏里拉芝士100克味噌20克、姜块、葱结、海盐各适量

制作:

1. 将帝王蟹治净后,切成块,纳盆用姜块、葱结腌渍约5分钟。

2. 往净盆里放入沙拉酱、盐、马苏里拉芝士、味噌,拌匀后调成酱汁。

3.取出腌好的帝王蟹,将酱汁均匀地涂抹在帝王蟹上面,用铝箔纸包好。

4. 烤箱开到上火220℃、下火200℃,将海盐烤制10分钟取出,将包好的帝王蟹用海盐盖住,再放入烤箱烤制15~20分钟至肉熟后,取出来装盘,用沙拉酱等点缀,即可。

说明:帝王蟹在包裹的时候,一定要包好并密封好(不能漏气),这样才能保证成菜帝王蟹的本味和鲜味。

鲜椒滇南羊肚菌 

此菜选用个大肉厚的羊肚菌,其菌香味浓郁、口感脆嫩,和川菜的鲜椒味型相结合,是一道口味、口感都比较突出的特色菜。

原料:

羊肚菌120克、面粉200克、薄荷叶、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡粉、辣鲜露、蒜末、清鸡汤、香油各适量

制作:

1.将羊肚菌用冷水泡发2小时左右,捞出来沥干水分,然后加面粉清洗,把羊肚菌里面的泥沙都清洗干净。

2. 把治净的羊肚菌用清鸡汤小火煨15分钟左右至熟,关火晾凉后,捞出来纳盆,加入盐、味精、鸡粉、辣鲜露、香菜末、小米椒末、蒜末、香油拌匀,装盘时取薄荷叶等点缀,即成。

风味童子鳝

原料:

童子鳝(小鳝鱼)250g、豆豉150g、麻辣油150毫升【注】、干花椒10g、干辣椒节20g、盐3g、鸡精5g、味精3g、糖5g、醋5毫升

制作:

1.把童子鳝洗净码味备用。

2.锅中倒入2.5升色拉油,待其烧至7成热油温,放入备好的鳝鱼,炸至干香状态。

3.另取一锅放入麻辣油、花椒、辣椒节翻炒出香,然后下入鳝鱼,加入盐、鸡精、味精、糖、醋调好味,等到鲜汤慢慢收干水分后,将其盛入盘中,即成。

【注】麻辣油制法

原料:

菜籽油1.5升、糍粑辣椒200克、干红花椒50克、大葱段150克、洋葱200克、老姜片50克

制法:

1. 净锅热油,烧至5~6成热时下大葱、老姜片炒香,放入洋葱,炒干后一起捞出。

2. 锅中放入糍粑辣椒、干红花椒炒香炒干倒入盆中晾冷即成。

橙香猪板筋 

原料:

猪板筋150克、鲜橙皮50克、青椒、红椒各20克、姜片、蒜片各3克、蚝油5克、盐1克、鸡精2克、生抽1毫升、料酒5毫升、色拉油适量

制作:

1. 把猪板筋(里脊肉上的一层厚筋膜) 切头粗丝,加盐、料酒码味待用。青椒、红椒分别切成粗丝,橙皮也切成粗丝。

2.锅放油烧至四成热,下入板筋滑油后捞出,再下青红椒丝拉油,倒出沥油。

3.锅留底油,下姜片、蒜片、蚝油和橙皮丝爆香,倒入猪板筋和青红椒丝,放生抽和鸡精,快速翻炒匀,即可起锅装盘。

说明:板筋要体现糯香,腌制要上劲,滑油时,油温不能高了。橙皮不能过大,内瓤尽量去多点。

老泡菜煮滑肉

制作:

1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味,再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟,捞出来即成滑肉。

2.锅留底油烧热,下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100克、泡椒30克和豆瓣酱20克炒香。掺入鲜汤350毫升,烧开后调入味精10克、鸡精15克、白糖5克和胡椒粉2克,然后放入滑肉煮至入味时, 勾入水淀粉成米汤芡。

3.临起锅前,撒入刀口海椒20克、葱花、干辣椒节和干青花椒,最后浇上热油激香即可。

珧柱金汤焖白玉  

原料:

白萝卜500克、金钩15克、干贝15克、蒜苗叶、盐、生粉、鸡精、味精、高汤各适量

制作:

1.把白萝卜放入高压锅里,加入金钩、干贝、盐,掺入适量的高汤,关盖上汽压约数分钟,至萝卜压,关火晾凉。另把蒜苗叶切成细丝,待用。

2. 把白萝卜取出来,改刀成厚度一致的圆块,摆入白条盘。

3.把煮萝卜的原汤倒入净锅里,加入少许鸡精、味精调味,勾芡后起锅淋在盘中萝卜上。最后将熟金钩、熟干贝撕成丝,与蒜苗丝一起撒在萝卜的面上,即成。

棕香牛腩

原料:

牛腩350g、粽子400g、大蒜100g、青椒节20g、鸡精5g、味精3g、糖5g、复合酱50g(豆瓣酱,辣妹子酱,排骨酱,柱侯酱按1:1:1:1炒制而成)

制作:

1.生牛腩过水改刀成2厘米见方,煮好的粽子改刀成2-3厘米菱形长方条备用。

2.锅中烧油,放入牛腩煸香,再加入大蒜和复合酱略炒片刻。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

(0)

相关推荐