老汤驴肉开锅香

老汤驴肉开锅香

唐鲁孙

前几天有朋友告诉我，在台北永和竹林路，有家北方人开的小饭馆叫来来顺，有驴肉卖，做法分卤煮椒盐两种，驴肉是从北美直接进口的，每天能卖一百多斤，每斤四百元，顾客以直鲁豫三省人士较多，希望我去尝试一番。

谈到驴肉。北方的人对驴肉都特别嗜好，尤其鲁东各县更为流行。当年北平有一种背着木头柜子，沿街叫卖熟肉的小贩，分“红柜子”“白柜子”两种，红柜子专卖猪内脏、猪下水，附带面小火烧、煮鸡子（北方管鸡蛋叫鸡子儿），木柜漆得红如渥丹，所以叫红柜子。卖羊头肉、五香牛肉、椒盐驴肉，都属于白柜子，听老一辈儿的人说卖羊头肉、五香牛肉所用的柜子，都是白碴木头不上漆，所以叫白柜子。至于卖驴肉的，虽然也属于白柜子一行，可是驴肉总归不算一种正常肉食，所以能用条编的筐子，而且掌灯后才准上街叫卖，到了北洋政府，军阀当权时期，嗜食驴肉者多，汤锅天天有驴肉卖，而沿街叫卖小贩卜昼卜夜，就不完全夜行了。

据此中老饕们谈：“驴肉比牛肉味道香腴，含热量高，肉的纤维细而无筋，冬季吃驴肉可以暖肚防寒。”

北平卖驴肉的还附带卖驴肾，一律盘在筐底，有主顾买，才拿出来切，因为切出来像铜钱，因此叫“钱儿肉”，切时多采斜切，故此又叫“斜切”，有一广西百色姓廖的朋友，最喜欢吃些稀奇古怪的东西，有一年到北平来探亲，听说北平有汤驴肉可吃，辗转打听到天桥西市场，有一家竹楼茶馆，楼下象棋，二楼围棋，要吃驴肉请登三楼，三楼不过十多个座头，把五毛钱放在桌中间，另再放两毛钱在右手边，伙计就会心照不宣带您下楼到汤锅店去指什么地方，割什么地方，然后下锅烹炒，因为当年官厅所谓段儿上的，就是警察派出所，对于天桥一带鱼龙混杂，管理特严，驴肉可以大明大摆的叫卖，可是汤驴，就为法不许了。

廖君并不一定喜欢吃驴肉，只是好奇而已，可是看了汤驴作坊惨不忍亲的过程，连竹楼也没敢回，就扬长而去了。

山东潍县诸城，平素卖猪肉朝天锅，一交立冬，就有所谓牛肉老锅、驴肉老锅上市了，当地人叫老锅，其实就是原汤原味，老锅容量，都是深而且大，最少也能炖上二三十斤净肉，锅台前摆满了长条凳，锅内煮的是肥瘦兼备牛肉或驴肉，油润润、香喷喷、热腾腾的，真有引得人闻香下马，知味停车的感受，锅前摆满了瓶瓶罐罐，酸咸麻辣五味俱全，任客自取，锅边四围煨着面火烧，让肉汤随时浸润着，肉要偏肥偏瘦，汤要油大油小要关照掌柜的一声，无不照主顾的嗜好，盛好送到面前，让您大快朵颐。有些赶集的朋友，甚至于带一瓦罐老汤回去，当年清史馆馆长柯邵认为驴肉老汤，加大白菜、豆腐、粉条做成的大锅菜，比吃什么上食珍味，都来得好吃落胃。

北方乡间有若干地方是不吃牛肉的，在朔风凛冽的冬天，有些富贵人家，做一大锅驴肉粉丝白菜，再做几个肉丸子搁在锅同煮，请家中雇工吃顿犒劳，让他们兴高采烈，狼吞虎大吃一顿，第二天的工作必定是特别起劲，而且出活那都是老汤驴肉的魔力呢！

青岛早年名票李宗义，老生老旦戏都不错，（后来下海）他在青岛有一次堂会戏上，有一出青石山饰演吕洞宾接剑斩狐唱砸了，他跟人打听，说是北平老子生扎金奎对这出戏有独到之处，而且能这出戏的龛瓤子唱唢呐特别够味，他于是不惜重金到北平体聘扎金奎到青岛来给他仔细说说，他们相处两个月非常融洽，扎要买一根潍县名产嵌银丝手杖，他顺便陪扎到潍县去买，有一天走累了，偶然吃了一次驴肉朝天锅，几两白乾，驴肉老汤泡火烧，把个扎金奎吃得津津有味。认为这是天下第一美味，回到北平，逢人夸赞，后来逗得毛盛戎（毛世来三哥唱花脸给世来管事）撺掇毛世来到青岛唱了一期营业戏，同到北平，毛三说：“这趟青岛收入虽不怎样，可是老汤驴肉泡火烧可啃足了”。后来北平梨园行朋友到了山东都要尝尝老汤驴肉，现在台北、永和的来来顺有驴肉买，不知道梨园行有那几位爱吃驴肉的朋友尝过鲜了。