卢兴波 ▏客家第一菜
作者 ▏卢兴波
这道菜失传了近三十年，原本以为就此失传无法复原。所幸童年记忆尚存一二，近年又遍访东山客家遗老及成名乡厨，经多方讨教，抢救发掘整理，得以复原此菜。也算为传承客家遗产，弘扬美食文化，聊尽绵薄之力。
此菜便是客家人心目中大名鼎鼎、如雷贯耳的名菜——“尽都过来”！
菜名霸气而又自信，据说只要此菜一端上桌，周围耳闻目及鼻息范围之内，所有人都会被其色、香、味、形所吸引，立即放下所承事务，全部围拥过来，无一人能够幸免，故名：“尽都过来”！
此菜用料为一种极其珍贵的食材。此物外貌清秀，通体翠绿如玉，形容柔美窈窕，口感清脆淡雅，实乃人间果蔬中之极品！
在下曾在川西高原工作过两年，当地特产一种珍贵食材——松茸，只每年七八月份才有收获，无论炖煮、清炒、油煎俱佳，其味鲜美不能形容！
而此菜性与松茸相近，同样七八月盛产，同样清新淡雅，然却多出松茸一份爽脆。
烹制过程手续繁复，多有讲究，亦算得上风雅。
首先，烹制者必须七日之内不粘荤腥！
事前先行淋浴，再净手。
再将食材于清泉水中反复涤荡，直至完全爽洁无任何秽垢，再置于阴凉恒温处晾干，直到不见一丝水汽残留。
必须取祖传陶瓮，以青城山泉水入瓮，加食盐适量配兑，再空置于十二个时辰后备用。
取晾干后的食材适量，全部浸没陶瓮泉水之中，加盖后以清水将瓮沿封闭严实。再将陶瓮移置僻静恒温，无人察觉干扰之所，静置十个时辰。
切忌：时间不可多一刻，亦不可少一刻。
据说烹饪的最高境界就是尽力保留食材本身的味道，“尽都过来”这种珍贵的高端食材尤其如此！香煎、油炸、爆炒等等传统烹制方法会亵渎食材的尊严，炖煮这种庸常技法亦不足取，连清蒸的过程也会有损她的高洁！
为了最大限度保留食材本身的清爽，此菜烹制绝不能动火！就笔者有限的一点浅陋见识，“人间至味”本来当推生食猴脑（食材最好选用喜马拉雅山六耳猕猴），其烹制要诀是“开盖即食”——只淋一勺热油即成。（参考文献：香港电影《满汉全席》）。
而比生食猴脑更引人垂涎的“尽都过来”，其清鲜高雅又更胜一筹！连一勺热油都不使用，为的就是要突出食材本身的鲜爽！
这道菜甚至连菜刀、砧板也不能碰一下！一旦接触铁器，菜品会粘附刀具的铁腥；碰过砧板，会沾染木板的土腥。
最好是未满十八岁的少女，以纤纤玉指将食材轻折成二三寸小段（参考文献：网络视频《茅台酒曲的制作》，虽然一个用脚，一个用手，但效果异曲同工），完成后还不能添加任何调味品。
如此刻意做作，依旧只为强调食材珍贵的本味。
而与这道菜搭配的主食也是极其考究。唯有与本地优质稻米蒸煮的香糯搭配，方能彰扬食材清、香、脆、嫩、鲜的特色。此刻用竹筷小心夹取一根“尽都过来”，先置于鼻尖微微一嗅，一股清香顿时沁入心脾。再将其中一端小心送入口中，轻轻咬下一段，仔细咀嚼感受食材的脆嫩……此时再与香糯遭际，“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”……
哦，忘了告诉大家，这种珍贵的食材被我们客家人称为“豆角”，据在下考证，全国多地尤其江浙一带也多称“豆角”，而我们四川人则称它为：豇豆。
客家话极古雅，客家人把泡菜称为“浸菜”，而泡豇豆就叫“浸豆角”，再加上一个“来”字，不但显得热闹喜庆，更与四川话“尽都过来”音近。
大概三四岁时，有一次父亲哄我，要请我吃一道丰盛大菜，菜名就叫“尽都过来”。记得当时的我非常高兴，心生向往，满怀期待。
只见父亲拿了碗筷走向泡菜坛子，随便拈起几根泡豇豆，不加任何调料（家里本来也没有）就递到我面前，说这就是“尽都过来”。那一刻的我，就像泄了气的皮球，然后生了一整天的闷气！
后来三叔二舅三舅等许多长辈又无数次请我吃过这道大菜，虽然每次都以白眼相对，但我还是无数次地咽下了这道“大餐”。
整个童年时期，我最不想见的一道菜就是“尽都过来”，但幼时也全靠这道菜才续上了命！如今四十岁以上的成都东山客家人，恐怕没有人不熟悉这道菜了！幼时生活之艰苦，一锅白干饭上桌，下饭菜长期都是这一碗“尽都过来”，偶尔打个饱嗝都是一股长长的霉酸味！
一根泡豇豆都取那么高调的菜名，足见客家人勤劳坚韧之外，还一直保存乐观豁达的心态。三十多年前日子虽苦，但每个国人心中都能感受到，国家正在朝好的方向发展。只要心中揣着希望，就不会计较眼前吃的这点苦。
如今三十多年弹指一挥间，许多往事已成过眼云烟。我的同龄人中，还记得这道“大菜”的人，我敢说少之又少！
但作为一个坚韧的客家人后代，我觉得还是不该忘记这些。