第012期调味品知识：香味类调味品

菜肴除了需要含有人体所需的营养成分外，还需要具备色、香、味和外形，其中香味是组成菜肴完美属性的主要条件之一。

食物原料本身含有香味者较少，某些原料更含有腥膻臭味，需要在烹制时加入香味调料，起辟腥去臭作用，才能成为一味完美的菜肴。

常用的香味类调味品有酒类、香糟和各种香辛料。

Ø 酒类

酒类是指以谷类或某些果品经过发酵、蒸馏而制成的饮料或烹饪原料。酒的品种很多，如白酒、绍酒、汾酒、葡萄酒、茅台酒和米甜酒等，主要成分为糖、酸和乙醇。乙醇含量的高低各有不同，酒类的调味作用主要为去腥。鱼、肉类的腥膻味，主要由肉类表面黏液中的有腥臊味的三甲胺、氨基戊醛和四氢化吡咯等物质发出，这些物质易被酒（乙醇）溶解，并随着烹煮加热而挥发，故酒类有去腥增香作用。

Ø 香糟

香槽是以酿制黄酒所得的酒槽（残渣）加工制成。按品种可分为“白糟”和“红糟”两种。

白糟由绍兴黄酒的酒糟加工制成，初期白色，储存日久渐变黄色，香味亦渐变浓。

红糟由福建黄酒的酒糟，加入5%红曲（一种红色天然色素）制成。色泽鲜红，具有浓郁的酒香味。山东出产的香糟，是以新鲜的黑黍米酒糟，加入15%～25%炒熟的麦麸和5%的五香粉制成。

香糟含有10%乙醇，香味浓郁，为广泛用于糟制肉类的调味品。

Ø 香辛料

香辛料调味品是指含有挥发性化合物、能发出强烈的芳香气味、刺激鼻腔内嗅觉的物质，这些物质多数存在于植物的花、果实、种子或皮层中。例如丁香、桂皮、小茴香、八角和花椒等，上述的植物器官，含有许多挥发性物质，如丁香油酚、丁香酮、大桂皮醛、小茴香酮、茴香醚、柠檬烯和牻牛儿醇等，这些物质都是常用作香辛调味之用。此外，混合香辛料中的“五香粉”“十三香粉”亦是常用的香味调味品。