新时报·晚读｜《红楼梦》中的冬日美食
□新时报记者 徐敏
寒冷冬日，没有什么比热气腾腾的美食更抚慰人心的了。《红楼梦》中，曹雪芹写到了很多贵族阶层的精致饮食，这些食物不但食材珍贵，做法也十分精良。书中着重写到冬季饮食的地方有三处，分别是薛姨妈做东的梨香院宝黛钗共聚一桌，芦雪庵即景连诗时的烤鹿肉，以及荣国府元宵开夜宴。凛凛寒冬，快来看看贾府的公子小姐们是如何饮食的吧。
清孙温《红楼梦》绘本
梨香院宝黛钗共聚一宴
《红楼梦》的故事正式展开之后，雪后冬日的第一顿热气腾腾的美食，来自梨香院。
在“探宝钗黛玉半含酸”这一回中，宝黛钗三人同聚在贾府后，这是第一次展开描写三人共聚一桌的情形。如果说此前三人的性情和彼此之前的复杂感情尚未展露，那么这一回结束后已经有了充分表现。这天宝玉来到梨香院中，见到了在家中不施粉黛却依然雅淡动人的宝钗。薛姨妈留宝玉在这里吃酒，“不巧”又来了披着大红羽缎对襟褂子的“摇摇摆摆”的黛玉。薛姨妈甚是喜欢这样的热闹，于是命人“摆了几样细巧茶食，留他们喝茶吃果子”。这些茶食和果子想必只是饭前的零食甜点，并不是冬季特有。
宝玉的饮食自然是精细的，他夸了前几天在东府贾珍家吃的好鹅掌，做东的薛姨妈连忙把自己糟的鹅掌鸭信取了来给宝玉尝。鸭信就是鸭舌，把鹅掌和鸭舌用黄酒、盐、糖等各种香料腌浸烧熟，再自然冷却，时间不过几个小时，食物就会有一股若有若无的酒香，味鲜、凉爽、耐嚼。这是一道非常适合在冬日享用的凉菜。
外面虽是下了雪，屋里却还是热腾腾的。看着薛姨妈准备的满桌美食，宝玉禁不住要喝酒。跟着宝玉的李嬷嬷怕挨老太太的骂，自然是不允的。老好人薛姨妈从中周旋，建议把酒烫暖了给宝玉喝。《红楼梦》中多次提到过，在冬天喝酒要先烫酒。所谓烫酒，一般不用明火，而是把酒放陶瓷容器中，然后用热水烫容器导热致酒水升温。不过宝玉非要吃冷酒，还是蕙质兰心的宝钗说话有技巧和说服力：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，要热吃下去，发散得就快；要冷吃下去，便凝结在内。拿五脏去暖他，岂不受害？”
如此一番下来，宝玉虽是喝了温酒，却引发了林黛玉酸溜溜地训斥送暖炉来的雪雁的一段话。黛玉原是借此事嘲讽贾宝玉对薛宝钗言听计从，已经上了年纪的薛姨妈却听不出其中小儿女之间的玄机，只是一个劲儿地给他们夹菜和劝酒。后来，薛姨妈又命人上了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了几碗，又吃了半碗多碧粳粥。酸笋鸡皮汤最能解酒，还助消化，是薛姨妈担心宝玉吃醉而精心准备的。碧粳粥是用一种“粒细长，带微绿色，炊时有香”的优质大米熬成的粥，王熙凤协理宁国府时，早晨吃的也是这种粥。
酒足饭饱后，宝玉知会黛玉：“你要走我和你同走。”不管中间有何纠葛，他的最爱还是林妹妹。
芦雪庵中的烤鹿肉
“脂粉香娃割腥啖膻”，这一回中的大观园格外热闹，除了“三春”，宝黛钗、李纨，还有史湘云、李纹、李绮，薛宝琴和邢岫烟。芦雪庵盖在傍山临水的河滩之上，一带几间，茅檐土壁，槿篱竹牖，推窗便可垂钓，四面都是芦苇掩覆。一夜大雪之后，众人们商议着在此联句作诗。还是湘云对美食最“敏感”，听贾母说有鹿肉，便和宝玉建议他们要一块，弄到园中自己烤着吃。
烤肉是最适合冬天的美食了，况且大观园的众人们烤的是珍贵的鹿肉。他们命老婆子们拿铁炉、铁叉、铁丝来，自己动手烤肉。探春是急性子，作诗的题目尚未拟定，她便笑道：“你闻闻，香气这里都闻见了，我也吃去。”豪爽的湘云自然是腥的膻的都大吃大嚼，还配上美酒：“我吃这个方爱吃酒，吃了酒才有诗。若不是这鹿肉，今儿断不能作诗。”新来的薛家的另一个千金小姐宝琴，披着贾母给她的华贵无比的凫靥裘，嫌脏不肯吃，宝钗劝了之后也爱吃起来。
比起贾府那些精细无比的江南小菜来，这道冬季里的烤鹿肉算是比较粗放的食物了。据说烤鹿肉原是北方满人比较粗糙的一种饮食，乾隆的数次南巡助推了南北饮食文化的交流。在此背景下，满族的传统食物也上了江南巨贾的餐桌，所以贾家烤鹿肉也就不足为奇了。鹿肉营养价值极高，李时珍曾如此评价：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸，或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙兽，纯阳多寿之物，能通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损。”只是这等美食，当时恐怕只有达官显贵家的公子小姐才有福享受。
清孙温绘本《红楼梦》中的大观园
众人中大概只有一个人没有吃鹿肉，那就是林黛玉——因为身子太弱，吃了不消化。《红楼梦》中有好几次写道，每逢众人聚餐，林黛玉总是没有口福的那个，她自己对饮食这种俗事自然也并不太在意。再如众人吃蟹赏菊时，黛玉只吃了一点子螃蟹，便觉得心口微微疼，须得热热地喝口烧酒。宝玉便令将合欢花浸的酒烫一壶来，黛玉也只饮了一口便放下了。
这一回中也提到了王熙凤给贾母预备的食物，那便是“稀嫩的野鸡”，还提醒老太太要早点回去享用，否则野鸡便炖老了。和普通的家鸡相比，野鸡肉质更细嫩鲜美，野味浓，将其小火煨炖时不需加太多作料，顶多加点枸杞就是上等的美味。贾母上了年岁，在这寒冬腊月里，稀嫩的野鸡好消化又暖胃，也是凤姐的周到之处。
电视剧《红楼梦》
冬季夜宴上的贾母饮食
第五十三回，荣国府元宵开夜宴是书中最隆重的宴会之一。宴会上，各色馔果是必不可少的，辈分最大的贾母只是喜欢的拿来尝一两个，其他则分给众人们食用。《红楼梦》中，贾母是享受富贵生活最长久的人，她对奴仆之人亦有怜惜之心。因季节尚在冬天，看到唱戏的小戏子们演出了好一会儿后，贾母因命将戏暂歇：“也给他们些滚汤滚菜的吃了再唱。”还命人把各色果子、元宵等物拿去与小戏子们吃。
在这场热闹戏中，从贾母和王熙凤关于饮食的对话中可以看出，王熙凤作为管家是非常合格的。后来玩到四更，贾母说道：“夜长，觉得有些饿了。”凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”这说明王熙凤对贾母的饥饱情况早有预计和准备，十分妥帖。不过贾母又嫌弃鸭子肉粥有些荤腻，要求吃一些清淡的。凤姐儿又忙道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”未料贾母又否定了这道甜腻腻的粳米粥，称“不是油腻腻的就是甜的”。优质管家王熙凤继续有所准备，还备下了杏仁茶。几个来回之后，这道杏仁茶终于遂了贾母的愿。
电视剧《红楼梦》
从冬季饮食养生的角度来看，王熙凤给贾母备的食物是非常周到的。四更相当于现在的凌晨两点左右，正是肝火旺的时候，来点清火的鸭子肉粥是再好不过了。而粳米粥是用粳米熬制成的粥，加以糖调味，营养丰富，在冬夜食用相当滋补。贾府的粥熬制起来想必也繁琐精细，尤其适合老年人食用。贾母最后倾向的杏仁茶，是古代宫廷中盛行的较为清淡的美容之品。冬夜也不适合进食过多，来点精致的茶点是非常合适的选择。可见，贾府中人格外讲究在不同季节、不同时辰的饮食差异。
也是在这个冬天，晴雯病了，还上演了“勇晴雯病补雀金裘”的戏码。为了防止病气传染，小丫头一早捧来一盖碗建莲红枣儿汤，宝玉喝了两口；麝月又捧过一小碟法制紫姜来，宝玉噙了一块。建莲即产自福建的莲子，是莲子中的上品，并且是一种贡品。早上空腹喝一碗建莲红枣儿汤，十分有益于冬季养生。紫姜就是新收获的生姜，因尖部发紫而得名。李时珍曰：“凡早行、山行宜含一块，不犯雾露清湿之气及山岚不正之邪。”所以清早宝玉在口中噙块紫姜，在冬天可抵御风寒。
如此看来，贾府中的冬季饮食非但讲究和精细，食材更是普通百姓家难得的珍贵之物。贾府的荣华富贵，从书中所占篇幅不少的美食描写中可见一斑。