天津味道 独面筋和腌笃鲜

天津有道菜，叫“独面筋”。而所谓独面筋，其实是应该写做“笃面筋”的。

江南有道菜叫腌笃鲜，“腌”，是指盐腌的咸肉；“鲜”，是说新鲜的肉或蹄髈小排等；“笃”，就是用小火煨焖的意思。老虎曾在上海品过一味，汁白浓，肉糯腴，笋脆嫩，咸鲜味厚。甚好。

独面筋之名其实本意亦是如此。

“笃”字本为“煨炖”之意，用在炖煮食物时小火咕嘟咕嘟的过程，非常生动形象，所以天津人甚至北方人都把这种“煨炖”称作“咕嘟”，且在天津方言中“咕嘟”音读似“独”，于是咕嘟面筋就被叫成“独面筋”。菜名在民间流传，以讹传讹，最后家家餐厅都写成了独面筋，倒是真正的菜名本意无人得知了。

笃面筋，顾名思义，面筋必须烧到透味、绵软。是用天津独有的一种鲜炸油面筋，手切撕成小块，入开水锅焯烫去除余油，锅热油下葱花爆香，加入面筋，复入盐糖蚝油老抽调味，翻匀转小火煨炖炖煮，绵软入味即可。其实除了纯素烧的笃面筋之外，还有搭配肉片、虾仁、香菇等的不同做法。

吃起来，独面筋挂满酱汁，满口留香，味道偏甜口，口感有点像热炖版的江南烤麸，是一道非常下饭的家常菜。几乎家家天津菜馆甚至很多津门百姓家中都可吃到。

一南一北。腌笃鲜，独（笃）面筋。两笃。

有些意思。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！