泡椒鲍鱼,怪味牛肉,椒里寻香,温拌鱼片,花椒兔,古法生烧筋尾舌...巧搭配热卖宴席菜10例
The autumn
畅销热卖宴席菜
主打优质食材，
经过巧妙搭配，
食材之间型味融合，
以高颜值呈现眼前，
让人享受视觉盛宴的同时，
不忘新的味觉体验。
泡椒豆花鲍鱼
吴俊制作
这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。
原 料
鲍鱼10个、嫩豆花300克、
泡椒酱25克、泡椒段25克、
泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、
胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、
味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、
水淀粉、花椒油各适量
制 法
1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。
2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。
黑米怪味牛肉
菜品提供：成都菇菇宴
贺洪军/文
原 料
新西兰牛肉130克、黑米250克、
酱油5毫升、老抽5毫升、辣椒面5克、
花椒面2克、盐、味精、
卤水、醋、色拉油各适量
制 法
1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。
2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。
3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。
龙腾南美参
菜品提供：成都利美·新亚洲美食荟
菜品制作：余先至、王敏 许卓玛/文
原 料
南美参300克、杏鲍菇200克、
香菇100克、老腊肉100克、
熟西兰花、青椒粒、红椒粒、
葱花、老抽、自制酱料、色拉油各适量
制 法
1.将南美参放入加有适量老抽的水锅中汆水，捞出沥水备用。杏鲍菇、香菇和老腊肉分别切成均匀颗粒。
2.净锅上火，放油烧至七成热时，下入杏鲍菇粒、香菇粒和老腊肉粒炸至水分干且色金黄时，倒出沥油备用。
3.锅留底油，下入炸好的杏鲍菇粒、香菇粒、老腊肉粒翻炒出香，加自制酱料炒匀，烹入适量水，下南美参、青椒粒、红椒粒，大火收汁，起锅装入摆有熟西兰花的盘中，撒上葱花即成。
说明：自制酱料是由海鲜酱、排骨酱、辣妹子酱、蚝油、花雕酒等调制而成。
古法生烧筋尾舌
袁万甫制作
该菜为四川传统名菜，延传古法工艺，具有软糯鲜美、浓香怡人的特点。
原 料
猪蹄筋150克、猪尾150克、猪舌150克、
玉兰笋300克、小香菇30克、青笋条300克、
胡萝卜条50克、姜片5克、葱节5克、
胡椒粉1克、糖色10克、蚝油5克、
一品鲜酱油10毫升、盐5克、味精2克、
猪油30克、鲜汤适量
制 法
1.猪尾治净切节，猪舌治净切条，猪蹄筋改刀成条，同入沸水锅汆尽血水。另将玉兰笋切成条，汆一水后捞出，小香菇用水泡涨，待用。
2. 热锅入猪油烧化，下入姜片、葱节爆香，加入猪蹄筋条、猪舌条、猪尾节煸炒出香，掺入鲜汤没过主料烧开后下入玉兰笋条、小香菇，打去浮沫，加入胡椒粉、糖色、蚝油、一品鲜酱油、味精、盐，大火烧10分钟后，转小火煨50分钟至汤浓稠、筋尾舌糯，最后放入青笋条、胡萝卜条烧断生，收汁装盘即成。
椒里寻香
原 料
精品小河虾300克、干青花椒80克、
青小米椒粒、红小米椒粒共15克、吉士粉15克、
美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5 毫升、
东古酱油10 毫升、蒜米、盐、料酒、
白糖、味精、花椒油、菜籽油各适量
制 法
1.小河虾洗净，剪掉虾枪虾脚纳盆，加少许盐、料酒腌制10分钟待用。
2.干青花椒入锅汆水后，再入油锅炸酥捞出沥油待用。
3.腌好的河虾用吉士粉裹匀，下六成热的油锅里炸至外酥内嫩，捞出沥油待用。
4.另起锅入油，下入蒜米、青红小米椒粒炒香，下入炸酥的河虾，调入美极鲜酱油、辣鲜露、东古酱油、味精、花椒油、白糖快速炒匀，再下入炸酥的花椒炒香起锅装盘即成。
说明：河虾一定要剪去虾枪，以免吃时伤到口腔。炸虾时一定要炸到外酥内嫩，口感才好。花椒需汆水后再炸，酥脆的同时也能保持鲜绿色泽，并且一定要最后放入，因为此菜需要青花椒的香味，麻味不能过重。
岩豆花椒兔
罗智伟制作
岩豆营养丰富，近年来逐渐成为餐桌上的新宠。将这种流行元素与川中美味风吹兔同烹，兔肉干香，岩豆软糯，花椒酥脆香麻，体现了新派川菜的另类风味。
原 料
风吹兔200克、岩豆150克、
红花椒75克、鸡精3克、香油2毫升、
花椒油5毫升、食用油1000毫升、
盐、生粉各适量
制 法
1.将红花椒泡涨后沥干，入四成热的油锅炸酥脆，捞出用吸油纸吸出多余油脂。岩豆提前用清水浸泡12小时，加适量盐入蒸箱蒸约80分钟至软熟，取出备用。风吹兔入沸水锅煮熟，捞出斩成块，沥水备用。
2.净锅入油，烧至六成热时，放入拍上生粉的岩豆炸至酥脆，捞出沥油。再下入兔肉块炸至外酥里嫩，捞出控油。
3. 锅留底油，下入炸好的花椒和兔块翻炒均匀，放入岩豆，加入鸡精，淋入香油、花椒油，起锅装盘，稍点缀即成。
手撕菌酥
原 料
杏鲍菇2 根（约500克）、 青椒粒5克、
红椒粒5克、洋葱粒10克、蒜末5克、
蒸鱼豉油15毫升、鸡汁8克、
辣鲜露15毫升、白糖20克、老陈醋8毫升、
色拉油适量
制 法
1. 将杏鲍菇手撕成小指头大小的条，下入油锅炸至色金黄，倒出沥油即成菌酥。
2. 取一盆， 放入蒜末、蒸鱼豉油、鸡汁、辣鲜露、白糖、老陈醋、青椒粒、红椒粒、洋葱粒混合拌匀，再放入菌酥拌匀，在圆盘内围摆成一个圆形，中间装饰花草，再撒上少许青椒粒、红椒粒、洋葱粒，即成。
温拌鱼片
刘昶志制作
原 料
净乌鱼肉500克、青笋丝200克、
生姜丝100克、青尖椒颗50克、红尖椒颗50克、
酥花生米20克、葱花10克、生抽15毫升、
醋10毫升、红苕淀粉30克、雪花生粉20克、
白芝麻5克、红油200毫升、鸡蛋清1个、
姜片、大葱、料酒、
盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精各适量
制 法
1.把乌鱼肉片成0.3厘米厚的片，入盆加入料酒、姜片、大葱腌10分钟去腥，再捞出纳碗，放入鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精及红苕淀粉、雪花生粉拌匀。
2.净锅掺入清水烧至微开，将码好的鱼片一片片滑入锅中，保持90℃水温汆1分钟左右，捞出用冷水稍冲至温度降低。
3.将生姜丝、青尖椒颗、红尖椒颗纳碗，加入生抽、醋、鸡精、味精、白糖、白芝麻和红油调成鲜辣味汁。
4.出菜时，将青笋丝放入盘中垫底，铺上鱼片，淋入调制好的汁水，撒上葱花和酥花生即成。
说明：此菜根据川味凉菜口水鸡演变而来，乌鱼片凉了会有腥味，所以采用温拌的方式，一是避腥，二是口感更好。
老坛剁椒樱桃萝卜
刘应毅制作
蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。
原 料
樱桃萝卜750克、五花肉末50克、姜米8克、
蒜米12克、泡椒酱55克、鲜汤60毫升、
味精2克、鸡精2克、猪油10克、
葱花、盐、水淀粉各适量
制 法
1.樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。
2.净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。
娇子雪山
此菜将紫薯与酸奶结合，造型美观，酸甜怡人。
原 料
大紫薯500克、葡萄干20克、红绿丝10克、
干桃仁20克、鲜橙皮丝2克、
圣女果1个、炼乳20克、白糖10克、酸奶200克
制 法
1.将大紫薯洗净蒸熟，去皮后捣成泥。葡萄干、红绿
丝切成细粒，干桃仁拍碎，备用。
2.紫薯泥纳盆，加入葡萄干粒、红绿丝粒、干桃仁
碎、炼乳、白糖拌匀，装入模具中压紧，倒扣入深盘内。
3.往紫薯泥上浇上酸奶，撒入鲜橙皮丝，以圣女果、
薄荷尖装饰即成。
编排/Hana