纯干货,二十年做卤菜的老师傅的卤水配方,比外面卖的味道好的多

走过很多城市,最吸引我的,莫过于街头巷尾的卤菜摊店。吃的多,自然要求也高了,就对家门口卖卤味的店儿有些不满意了。偶然的机会,吃到了一个在五星酒店做了二十年的老师傅做的卤味,实在是惊艳!死缠烂打之下,将他的秘方传给了我,自己尝试做出来的卤味,比外面卖的味道要好的多!自己不敢藏私,整理出来贡献给大家。

按老师傅的说法,卤味的关键在于卤水的配置方法。卤水做的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。其中卤水一般可分为白卤、黄卤、红卤三大类。下面为大家详细介绍下老师傅的卤水秘方。

三种配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料,家庭可按比例减少调味料的数量。

白卤秘方

原料:

八角60g,山奈50g,花椒25g,白豆蔻25g、陈皮50g,香叶50g,白芷25g,香葱150g,生姜150g,水酒1000g,糖色50g,精盐30g,味精20g,骨汤20斤。

制做方法:

1.香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、糖色、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

黄卤秘方

原料

黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25g,良姜50g,砂仁25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜150g,生姜150g,糖色50g,黄酒1000g,熟菜籽油250g,油咖喱150g,味精20g,精盐30g,骨汤20斤。

制作方法:

1.黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、芹菜结、生姜块、糖色、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

红卤秘方

原料:八角20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g,香葱150g,生姜150g,黄酒1000g,糖色50g,精盐30g,热花生油250g,味精20g,骨汤20斤。

制作方法:

1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

卤汁的保存:

卤过菜肴的卤汁可留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时加热烧开。夏秋季每天早晚各烧开1次,春冬季可每日或隔日烧开1次,烧沸后静置自然冷却。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

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