实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程

实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程

主料：带骨猪头50斤。

香料配比：白芷根100克、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克、砂仁10克、香叶10克。

配料：精盐1100克、炒糖色1000克、黄酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、鸡精150克。

详细加工制作步骤：

一、卤水制作：

1、高汤熬制：

主材料：猪棒骨8000克、猪皮1000克、老母鸡一只。

配料：生姜片200克、葱结一根、高度白酒100克、食盐50克、香醋50克。

熬制方法：

（1）将猪棒骨清洗干净，从中间敲断，备用；将老母鸡宰杀后去除内脏，砍成大块，备用；将猪肉皮刮干净毛根，切大块，备用。

（2）把处理好的猪棒骨、老母鸡、猪肉皮放入冷水锅中，大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，放入50号不锈钢桶中，备用。

（3）不锈钢桶中加入100-120斤饮用水，放入姜片200克、葱结一根、高度白酒100克，大火烧开后改为中火熬制，然后放入食盐50克、香醋50克。熬制过程中要注意用木棍经常搅动，目的是为了防止糊锅，同时也可以加速主料的溶解速度。

经过大概10小时的熬制后棒骨脆骨和老母鸡以及猪肉皮就会被熬至溶解，高汤就会呈现乳白色，此时便可关火。

（4）关火后将高汤用纱布或者至少60目的密漏过滤出来，取60斤高汤放入不锈钢桶中，待用。

（5）将过滤干净的60斤高汤中趁热加入炒糖色1000克，在加入精盐1100克，再放入由白芷根100克（切碎）、八角50克、桂皮50克、良姜50克、肉蔻20克（敲裂）、草蔻20克、荜拨15克、香砂15克、花椒15克、草果15克（敲裂）、砂仁10克、香叶10克做成的香料包一个，中小火熬制60分钟，出香味后即为卤水，

二、猪头肉卤制方法：

1、猪头肉预处理方法：

将猪头用液化气喷枪烧烤至表层焦黑状，这一步的目的是去除残留的猪毛和去除猪头肉的汗腺味。

全部喷烤完成后将猪头放入清水中浸泡20分钟，然后用钢丝球洗刷干净，再次放入清水中，浸泡出血水后捞出沥干水分，备用。

2、猪头肉卤制方法：

在不锈钢桶中垫入一个篦子，防止糊锅。将猪头放入卤水中，上边在用篦子和重物压住防止漂浮，大火烧开后下入黄酒500克、味精250克、姜片150克、冰糖150克、鸡精150克，转为小火卤制90分钟后即可出锅。

注意事项：

1、猪头的大小尽量选择单个12斤左右的。

2、猪头出锅后需要剔骨，剔骨视频可以查看本人以前作品。

3、其他猪肉附件也可以卤制，只需要掌握好卤制时间即可。