榛子焦糖牛奶巧克力——国际烘焙学院的课程产品之一


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榛子焦糖牛奶巧克力

Entremet Hazelnuts Dulcey

海盐甜焦糖榛子

水.......150g

砂糖.....375g

海盐......24g

烤熟的榛子.....751g

制作

1、将榛子去壳以160℃烘烤约10分钟烤熟。

2、砂糖与水加热至115℃,加入烤熟的榛子和海盐,持续搅拌至附着在榛子上的糖焦化呈漂亮的金黄色,倒在硅胶烤垫上散开待冷却。

榛子蛋糕

黄油......225g

全蛋......827g

蛋白......180g

砂糖#1......451g

砂糖#2......113g

榛子粉.......564g

制作

1、将榛子粉、砂糖#1和全蛋混合搅打均匀后,加入黄油继续搅打。

2、另外将蛋白与砂糖#2打发为蛋白霜(鸡尾状),将两部分混合拌匀。

3、以180℃温度烘烤约15-20分钟。

英式奶酱

牛奶......241g

蛋黄......97g

砂糖......48g

淡奶油.....241g

制作:

1、将淡奶油和牛奶混合煮沸,逐渐加入打发的蛋黄和砂糖中并不停搅拌,

2、然后再全部倒回锅内,搅拌并煮至80℃。

2、过滤后立即使用。

度思巧克力奶油

吉利丁........5g

英式奶酱(配方↑).....579g

度思焦糖牛奶巧克力.....336g

制作

1、巧克力融化后,加入融化的吉利丁和热的英式奶酱搅拌至均匀。

2、用手持均质机乳化至光滑细腻,温度降至35℃之内。

3、密封4℃冷藏隔夜(24小时)。

4、用量:直径14cm的模具,每个模具150克。

咖啡度思巧克力慕斯

牛奶......500g

吉利丁.....15g

淡奶油.....775g

咖啡豆.......45g

度思牛奶巧克力.....720g

制作

1、牛奶加热后放入咖啡豆闷泡15分钟。之后过滤掉咖啡豆重新衡量并补足牛奶至500克。

2、然后再次加热牛奶,冲入软化的吉利丁和巧克力中,用手持均质机搅拌乳化。

3、降温至30-35℃时,加入打发的淡奶油拌匀,挤入模具后冷冻。

镜面淋面

淡奶油.......450g

吉利丁.......6g

镜面果胶......300g

速溶咖啡粉.......3g

度思牛奶巧克力......795g

制作:

1、淡奶油与速溶咖啡混合加热后,加入软化的吉利丁和巧克力质机搅拌乳化。

2、加入加热至50℃的镜面果胶,充分搅拌乳化均匀。

3、保鲜膜贴面覆盖,冷藏隔夜,使用时回温至35℃。

组装&装饰

1、将榛子蛋糕裁切并放入直径14CM的圆形模具内,将度思巧克力奶油(150克)挤在蛋糕上,冷冻。

2、倒置方式组装:直径16CM的圆形模具内挤入咖啡度思巧克力慕斯(150克),放入冷冻脱模的度思巧克力奶油/榛子蛋糕,蛋糕的面朝上并与模具平齐,冷冻。

3、脱模,淋35℃的度思牛奶巧克力镜面淋面,装饰以海盐甜焦糖榛子和咖啡牛奶巧克力片。

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