成都的面条为何不好吃？食神江树来告诉你！

成都的面条为何不好吃

文 | 食神江树

一

有位朋友是材料科学方向的专家，但最大愿望不是搞出重大发明为国增光，而是退休后在成都开一间面馆。原因很简单，从硕士到博士再到从事研究工作，他在成都呆了二十多年，受够了成都面条的“干”，觉得偌大成都根本找不到一碗好吃的汤面。

我们当然不能叱责这个科学家妄自菲薄、不识大体，浪费了大好的专业背景。就像很多文艺女青年憧憬诗与远方，憧憬拥有一间花店、书店、咖啡馆一样，科学家也完全可以心有猛虎、细嗅蔷薇，憧憬开一爿梦想中的面馆。

科学家的面馆将只售卖他家乡的宽汤臊子面，店面不大，四五个雇员，装修设计要有些档次，食材用料细致，不图挣钱，每天只卖1000碗。科学家并不打算将所擅长的纳米技术运用到面条中，也不想购买流量，在大众点评、抖音、朋友圈做品牌推广。除了偶尔在家炒几道菜，科学家没有其他餐饮背景，不了解供应链，不了解选址，不了解食药监对餐饮企业的规定，也不了解成本构成和门店运营，他有的，只是一颗热爱生活的天蓝色的心。

我丝毫不怀疑科学家的开店决心，相信这个面馆能如期而至，相信宽汤臊子面会无限接近他故乡的味道，相信他会在面馆中亲力亲为，从装修到采购、从出品到服务，无不浸润着他的情怀，唯一怀疑的，是每天1000碗的销量，不是只限售这么多，而是拼尽全力能不能卖到这么多？

科学家可能不清楚，对于四五个员工的小面馆来说，日售1000碗是爆款天量。恐怕更多的食客并不认可他家的宽汤臊子面，就像科学家对其他成都面馆的印象一样。

味道的评判是非常个人化的东西，很难有放之四海而皆准的定性定量标准，正所谓“食无定味，适口者珍”。这句美食圈的名言出自宋朝状元苏易简，他某次醉酒口渴难忍，喝了做盐菜的“齑汁”后而大呼“上界仙厨，鸾脯风腊，殆恐不及”。“齑汁”就是腌菜水，但在苏状元口渴之极时，就变成了他心目中的人间至味。同样，苏东坡被贬海南时以山芋和碎米熬稀饭，说“香似龙涎仍酽白，味如牛奶更全新”，是“人间决无此味”的极品美食。我们可以理解苏易简和苏东坡的感受，但恐怕不会认可腌菜水和山芋稀饭真就是人间至味，还并列第一。

对于科学家来说，宽汤臊子面是时光、是乡愁，是儿时的垂涎欲滴，是青涩的懵懂单恋，但对于其他人来说，可能就是一碗寡淡无味的汤汤面。

当然，反之亦然。

（巴水老面馆的清汤牛肉面）

二

在外省人看来，成都是个颇具诱惑的城市，是熊猫、是火锅，是美女如云的太古里，是荷尔蒙飘荡的九眼桥。但在川渝地区的美食认知中，成都却常常处于鄙视链的底端，“成都没有好火锅”、“成都的面条不好吃”之类的说法时有耳闻。

成都人口已达2094万，较2000年增加了一倍，扣除每年1%左右的新生婴儿，来自其他地区的新移民至少有800万人，他们有着各自的饮食偏好。比如重庆人一向看不起成都的棒棒面，认为没法跟重庆的任何面馆的碱面相比，后者绵软滑爽，哪怕是不加肉臊的小面，也远胜成都。再比如资中人凭兔子面、武胜人凭猪肝面、宜宾人凭燃面、雅安人凭哒哒面、广元人凭热凉面、绵阳人和南充人凭米线，都自傲于成都，嫌弃成都没有好吃的面条。

如果说这是外县市的狭隘与偏见，相信很多人都会同意，然而，也有成都人也同样认为本地面条不如外地好吃。

一位主理高档宴席的酒楼合伙人在朋友圈写道：“成都的面其实是被四川除了成都以外所有地级市鄙视的，一定要想办法改变这个现状。”忧心忡忡，溢于言表。

另一位明确表扬四川其他地市面条的，是1983年就进入餐饮圈的《四川烹饪》前总编王旭东。王老师的观点是面馆的数量和品质与所处区域的市民阶层密切相关，工薪阶层密集、收入相对更低的城郊结合部，面馆数量更多，竞争更激烈，味道也更好。他说面条兼具经济和省时，与候鸟样态的上班族高度契合，比如成都北门的面街，肖家河小区，以及写字楼云集的天府一二三街。而在整个川渝地区，工业密集的重庆主城、内江、泸州、宜宾、绵阳、南充，面条整体口味就要比乐山、阿坝这样的旅游区，遂宁、广安这样的农业占比高地区要明显胜出。

在餐饮行业中，开面馆虽然辛苦，但毛利率颇高，很少有夫妻店不能开满一年，不像其他餐饮业态第一年的淘汰率就超过60%。当然，低门槛、低风险意味着低回报，也意味着高竞争，也就是时下流行的“内卷”。成都经济发达，人口众多，市场容量大，面馆生存相对更宽松；而在区域狭小，人口基数少，经济收入更低的地级市，面馆业态的“内卷”也就更严重，不仅价格要低，味道还要好，否则就只有关门大吉。

从这个意义上说，“成都的面条不好吃”反倒成了城市经济与发展的褒奖。

（顺吞面庄的酱香黄鱼面）

三

如果成都面食的名声不及山西、河南等面食大省尚情有可原，但也不及同区位的重庆和省内陆级市，就真需要细究一下。

首先是多样性。

成都各类餐馆很多，大多数有工商营业执照或社区灵活就业辅导证，也有为数不少的其他企业兼营和无证流动摊贩。业内对成都餐馆总量估算为七万家，其中面馆过万，就算一日三餐换着吃，也得十多年。但成都面馆虽多，却很少有重庆小面、宜宾燃面、资中兔子面这样绝对的地标面条。

是成都没有拿得出手的面条吗？

不是没有，而是太多。

还在上世纪80年代，改革开放之初的成都已经有多家政府授牌的驰名面馆。比如担担面、金丝面、谭豆花面、铜井巷素面、海味煨面、张麻子脆绍面、牌坊面、宋嫂面、鸡丝凉面、什锦煨面、青菠面、红油燃面、奶汤面、甜水面。成书于1984年的《川菜烹饪事典》中还列举了更为精细的三大菌面、鲜虾仁面、三鲜子耳面、原汤鲍鱼面、奶汤海参面、沙参炖鸡面、砂锅煨面、牛肉毛面、豌豆挞挞面等。

2021年春节前，《华西都市报》和成都餐饮同业公会相继评出了“成都面馆50强”、“金牛区老字号面馆”和“金牛区十佳面馆”，当选的面馆五花八门，面食种类繁多。像重庆那样就小面单品连年评选“重庆小面50强”，在成都是不可想象的——小面又不是五指山，岂容封印五百年。

关于面条是否好吃的问题，在重庆实际是“哪几家小面更好吃？”以及“全重庆的小面是不是都不好吃？”；在广元则是“哪几家热凉面更好吃？”以及“全广元的热凉面是不是都不好吃？”。但这个问题到了成都，就变成“哪家面馆的哪种面好吃？”以及“成都有没有好吃的面？”。同样通过口碑传播和登门验证，在成都就会屡屡出现“盛名之下、其实难副”的情况。又由于成都面馆数量庞杂，种类甚多，大规模体验、小规模抽样都不现实，得出负面结论也就不足为奇。

成都面条口碑不好的另一个原因是制作。

原名四川烹饪专科学院的四川旅游学院在很长时间段中是国内唯一开设烹饪专业的高等学府。在1986年刊行的《川点、小吃制作技术》教材中对铜井巷素面、经济凉面、担担面、宜宾燃面、牌坊面、宋嫂面、金丝面、豆花面、甜水面等九种面条的制作工艺做了详细分析。经过专业训练的大学生能掌握从面性、主料、调料、制作工艺，调料制作的全套技艺，做出还原度很高的面食。

然而，知行合一却是个世界性的难题。精工细作意味着需要更好的食材、更多的时间、更繁琐的工艺流程，这对面向大众、强调经济与快捷的面条来说是矛盾的。而一旦向市场妥协，以“革新”之名偷工减料之后，品质必然比“老味道”下降，造成“今不如昔”的事实。

所以“成都的面条不好吃”实际是“成都的面条不好吃了”，而非“成都的面条本来就不好吃”。

（四川烹饪专科学校80年代的面条教材）

（鱿鱼面的麻辣鱿鱼面）

四

成都历史悠久，但现代成都美食的历史并不长，川菜的形成满打满算也就一百年，谈不上底蕴。百分之九十的四川人是清朝之后的各省移民，成都更是典型的移民城市，成都的味道实际上是全四川（含重庆）的味道。成都担担面来自于自贡、牌坊面来自简阳、金丝面来自新都、凉面则来自于川内多地。

随着互联网和交通方式跃升，全球化的趋势越来越明显，从美食的角度来看国家与国家的界限都越来越模糊，遑论成都与川内陆级市呢？

餐饮业态的发展是个商业问题。比如重庆小面不能在成都风行，只是食客捧场的程度尚未达到碾压其他面馆而已，而非重庆小面不好吃。美食流行可能有很多原因，面条绝迹也可能并非味道不佳。比如昨天传出土陶村薛村长*在叒缘夜光杯*复刻出已绝迹多年的三六九稀卤面，臊子用半肥瘦前夹肉和熏笋粒同炒，突出烟熏味，煮面时加入鸡蛋花搅散，加入胡椒面和刮皮老姜粒但不能吃出任何辛辣味，起锅前再勾薄芡，颇有些无欲无求、黯然销魂的感觉。连前文那位轻视成都所有汤面的科学家都按捺不住，问我有没有办法带他去见识一回。

注1：土陶村为成都90年代知名风味餐馆，坊间称老板为薛村长。

注2：叒缘夜光杯为成都新开业餐馆，合伙人为已停业多年的土陶村、痣胡子龙眼包子、光头香辣蟹、七星椒热卤等四位老字号的老板或传人。

（薛村长和他复刻的三六九稀卤面）