一顿饭做出多种致癌物？4种易致癌的做菜习惯，可能会害人害己
很多人可能会选择油炸，油炸的危害早已“声名赫赫”，油炸食物一直以来被视为“洪水猛兽，高热量、高脂肪、没营养，更加让人感到害怕的就是油炸时产生的有害物质。
普通人做菜，不会天天做油炸食品，但是却可能会天天炒菜，其实炒菜时产生的有害物质，可能比油炸还要多。
一、一个出乎意料的真相：炒菜比油炸危害更大
油炸作为烹调食物的一种方式，因为产生的油烟较多，所以很多人会自然而然地认为这种烹调方式最不健康，不过在北京节目中做了这么一个实验，居然发现烹炒菜竟然比油炸更致癌！
北京卫视邀请了中日友好医院胸外科主任刘德若，现场主持人和刘德若主任一起做了油炸薯条，并且用PM2.5检测仪进行检测，发现油锅附近的PM2.5数值竟然已经到了320左右！
而后刘德若主任又和主持人在现场用少量油炒起了菜，就是家庭常见的炒青菜和炒肉片，同样利用PM2.5检测仪进行检测，结果让在场观众震惊：炒锅附近的PM2.5达到600以上，甚至还一度超过检测仪最大检测值！
为了排除偶然性，刘德若主任和主持人用相同的油做了炒豆腐，但是PM2.5检测仪结果依然比油炸时高很多。
炒菜竟然比油炸产生更多的PM2.5？刘德若主任解释：因为油炸时油属于一个整体，产生的油烟中并没有很多的小颗粒，可是炒菜时食物以及水、酱油等液体调料与油直接接触，并且会在一瞬间产生剧烈迸溅并发生汽化，同时还会产生较多的小颗粒，这就导致炒菜时产生的PM2.5更高！刘德若主任强调这些细小的颗粒一旦吸入肺部，那么就会对肺造成损伤！
可吸入颗粒（pm2.5)已经被世界卫生组织列为一类致癌，日常生活中，炒菜其实存在多种致癌隐患。
二、4种致癌炒菜习惯要避免
1、温度太高，炒出3种致癌物
很多人在炒菜的时候会等油热了或等锅冒烟了再让食材烹煮，不过这样的做法却会产生更多的油烟，尤其会使有害物质以及致癌物质含量增多。
对此北京营养师协会理事、营养师顾中一曾经介绍，食物被加热到太高温度时，营养物质会互相反应产生丙烯酰胺、杂环胺、多环芳烃3种致癌物：
比如淀粉类的食物遇到高温就会产生丙烯酰胺，该物质已被列入2A类可致癌物；
比如富含蛋白质的食物遇到高温就会产生杂环胺类化合物，此物质具有强致癌作用，进入人体内会不断累积并逐渐削弱人体免疫功能，增加癌症发病率；
比如脂肪类食物遇到高温会产生苯并芘等致癌物。
2、不开抽油烟机，患肺癌风险加3倍
炒菜时产生的油烟极易引发肺部健康问题，根据上海同济大学肿瘤研究所的一项研究显示，我国中老年女性因为长期接触油烟而导致肺癌危险性升高2至3倍。
除此之外还需要关注的是油烟机的使用情况，油烟机若使用不当或维护不当，同样会造成厨房油烟污染并增加肺癌风险。
3、反复用油，省出致癌物
很多人为了节省，常常会将油炸后剩下的油继续用于炒菜，然而油一旦经过高温加热之后就会产生反式脂肪酸以及有毒的油脂氧化物，继续用于炒菜或其他高温烹调时往往会让致癌物含量急剧增加。与此同时使用过的油已经发生了氧化反应，若存放不当的情况下很可能已经变质，此时反复使用也是不利于健康的。
4、不刷锅继续炒，懒出致癌物
有人为了贪图方便或者单纯因为省事，所以炒菜时没有刷锅的习惯，然而不刷锅就炒下一道菜却很不明智。
炒菜后的锅看似干净，其实表面还有油脂以及食物的残渣，不清洗的情况下再度高温加热很可能产生苯并芘等致癌物，并且没有清洗掉的食物残渣很容易烧焦，也存在致癌隐患。
三、如何减少炒菜致癌风险？
现在很多人都愿意自己在家捣鼓美食，而自己炒菜做饭无非是为了吃得健康一点，但是炒菜不当却很可能增加患癌风险，那么如何正确的减少炒菜时的致癌风险呢？
1、热锅冷油
炒菜的时候可以先把锅给烧热，然后再倒入冷油，待锅中的油从四面往中间刚刚滚动时就可以放入食材翻炒了。
热锅冷油可以避免高油温破坏食物营养，减少有害物质的产生
2、炒菜后刷锅再炒
要改掉炒菜不洗锅就继续炒下一个菜的坏习惯，只有及时的清洗干净锅具，才可以避免附着在锅表面的油脂和残渣被高温再次加热，避免苯并芘等致癌物产生。而且及时洗锅再炒下一个菜也不会影响下一道菜的外观和口感哦！
3、食用油最好只用一次
别为了节俭而反复的烹煮食用油，特别是油炸后剩下的食用油，建议使用要用一次最好。
若控制好油温且油温没有过高的情况下，可以酌情将食用油再用2-3次，不过要先检查食用油是否变质再使用。
4、炒菜时加点淀粉
炒菜3分钟蔬菜的维生素C会丢失5%，10分钟则达到30%，为了保护食材的营养不过多的丢失，我们要避免急火快炒以外，也可以在炒菜过程中加入少量的淀粉，这样做能够避免维生素C过度丢失，要知道维生素C在一定程度上也可以阻断亚硝基化合物的形成哦。
5、油烟机要先开后关
炒菜时一定要记得打开抽烟机，并且注意抽烟机要先开后关！
油烟机排出废气需要时间，若等到厨房油烟弥漫才打开油烟机就太迟了，所以开灶火前就要打开油烟机。而炒菜结束后也要让油烟机继续工作三到五分钟，这样才能完全排净厨房内的油烟。
另外，中国胸外科肺癌联盟主席支修益教授建议：抽油烟机距离炉灶不超过90厘米，烹调过程中要始终开着抽油烟机，并保持厨房通风。
大家都知道外卖不健康，所以都会选择自己动手炒菜做饭，不仅便宜还比外卖健康很多，但是炒菜炒得不好反而对健康不利哦！希望大家要认清炒菜的禁忌，养成良好的炒菜习惯，这样才能吃得放心吃得健康。#医生来辟谣##谣零零计划#
参考资料：
[1]《一顿饭可能做出多种致病菌、致癌物？这几个烹饪习惯，你一定要改变》.北京卫视我是大医生.2021-07-21
[2]《肺癌专家支修益的“肺腑之言”》.中国老年报.2020-08-27
[3]《警惕！这7种做菜习惯容易'致癌'！几乎每个家庭都中招了…》.科普中国.2020-11-07
[4]《菜炒不好，癌症来找！9条炒菜经验，教你避开健康隐患》.邵逸夫医院.2019-02-06