冬季热销菜，一天能卖好几十份！ / 开普饭

都说能让顾客说好的，就是好菜品，甭管是哪儿的厨师，做的是什么菜，总之捉得到老鼠的就是好猫。今天给大家介绍的，全是别人家餐厅的旺销菜，卖得都快成为招牌了，赶紧来看看吧！

特色地锅辣子鸡

制作：付翠英

这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱，味道浓香微辣；此外还加入了制作莱芜香肠的主要香料莳萝籽，成菜带上一股独特的清香。做法上，鸡肉先批量炒制，再按份入锅加自制的酱汤炖烧，走菜速度更快，鸡肉也更加入味。

批量预制：

1.炒鸡：宰杀治净的散养土鸡10只（净重约1500克），冲去血水，剁成小块，汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热，下入姜片、蒜瓣（拍破）各40克，小茴香、莳萝籽各20克爆香，下入鸡块中火炒制10分钟，待皮肉金黄、水分将干，放入干辣椒段30克，淋陈醋300克、老抽30克，翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收，盛出备用。

2.调酱汤：锅入底油烧至五成热，下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香，冲入高汤10千克，加陈醋250克，酱油100克，盐40克，味精、鸡粉各30克，白糖20克搅匀，大火烧开后关火即成。

3.面剂子制作：中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水10.3千克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡。

走菜流程：

1.取一口生铁锅，底部平铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克，山药块80克），之后铺上炒过的鸡块750克，浇入酱汤500克，加盖后中火焖10分钟。

2.将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在铁锅四周，加盖再焖3分钟，关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。

制作图示：

1.面团均匀分成剂子，放入清水中浸泡。

2.将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼。

3.面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟。

制作关键：

1.炒鸡时加入陈醋，可软化肉质，使原料在炖制时更易离骨，且带有淡淡酸香。

2.煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料，多在夏天制作，以煎饼、黄豆、花椒等为原料，混合蒸熟后放在阳光下曝晒，之后加面粉拌匀，再入缸自然发酵两个月，成品颜色类似黄豆酱，但却比其多了一股麻香，祛腥解腻的效果极棒。

3.用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。

煎饼酱真身

酸菜肥肠

制作：长沙聚鑫朋餐厅蔡渊

许多消费者对肥肠有些偏见，认为这种原料不干净、脂肪多、异味大、口感腻。

如何改变部分消费者对肥肠的固有印象，将这道菜卖给原本不吃肥肠的人？

经过反复试验，蔡师傅在传统肥肠钵的基础上做了三处改良：首先，常德肥肠钵的成菜一般有少许汤汁，上桌加热后翻滚冒泡，吃起来汁水充盈、滑嫩油润。蔡师傅在制作时，改为将汤汁收浓，上桌加热后类似干锅，入口干爽、焦香，更受年轻食客的欢迎。

其次，常德肥肠钵的原料一般仅有肥肠，口感较为单一。蔡师傅为猪肠找了两个“搭档”——猪头的拆骨肉可补足香气，让味道更醇厚；土豆炒至绵沙，为成菜再添一重口感。

最后，蔡师傅搬来四川的鱼酸菜，让其跟着肥肠一同上桌，并将食用过程分为三步——先吃拆骨肉和肥肠，再加入酸菜拌匀螺丝椒、土豆块，最后以剩余汤汁拌饭，成菜肥肠Q弹、韧性十足，拆骨肉毫无腥味、越嚼越香，酸菜以油汁翻拌，口感爽脆解腻，是此菜的点睛之笔。

如今，“聚鑫朋”仅在长沙本地的店面，一天就要用掉将近200个猪头、2000斤肥肠，此菜单店日销量在100份左右。

批量预制：

1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入盛有菜籽油（分量应没过大肠）的大盆内，加适量盐拌匀浸泡20分钟，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至色白发亮、无明显异味。

2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分钟后转小火煮20分钟，将已经煮熟的肠子挑出，没熟的再煮一会，捞出后晾干表面水汽，顶刀切成长约1.5厘米的段。

3.猪头纵向一开二，冲净血水，放入大桶中，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块、料酒，投入桂皮、八角，大火烧开后转小火煮约50分钟，捞出晾凉剔肉，切成厚约0.5厘米的片。

4.煮大肠和猪头剩下的汤混合后打净料渣待用。

5.老坛酸菜切碎，每个小碟中盛入175克酸菜碎。

走菜流程：

1.锅入猪油80克烧至四成热，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大肠段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下，倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒节8克不断颠炒30秒，倒入豆瓣酱30克充分翻匀，撒辣椒碎5克，加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮猪头和大肠的汤180克烧约10秒，下螺丝椒段350克颠炒几下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出锅。

2.双耳小铁锅烧热，淋入热油20克，把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中，点缀大蒜叶，带底座、酸菜一碟即可走菜。

3.上桌后，服务员在底座内点燃酒精，放上铁锅，让客人先吃拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用。

制作图示：

1.每份菜约用拆骨肉、大肠段各四两。

2.老姜片入锅炸香，放入拆骨肉、大肠段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆块、蒜子、干朝天椒。

3.倒入豆瓣酱充分翻匀。

4.撒辣椒碎，调味添汤后下螺丝椒段翻匀，淋花椒油、香油。

5.带小陶炉的底座是店内单独定制的。

6.客人先吃掉一部分拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用。

技术关键：

1.大肠的选料十分关键，饲养猪的生长期普遍较短，大肠壁较薄、弹性较小，因此最好选用土猪的大肠；一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间，能出两份菜，有2/5为大肠头，入口厚实有嚼劲。

2.选用每个重量在7~8斤的猪头（带骨不带皮），生长期在一年半左右，肉质肥厚香气足，每个猪头能剔下3斤左右的肉。

3.选用湖南当地所产的螺丝椒，要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更为浓郁。

4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的，以蚕豆为主料，制作时需放在坛子里发酵20天，酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大，大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。

5.煮大肠的汤腥不腥，主要由两个环节决定：一是选料，二是清洗。所以煮制时要撇出浮沫，原汤的腥味就不会重。

6.另外，炒制前，需将此汤提前入锅加热，并一直保持沸腾状态，确保其不会因为温度变凉而发腥。

香辣牛杂煲

制作：史正涵

牛杂虽是些“边角料”，但经过精心烹制后，却能迸发出惊人的美味。它既可以是街头巷尾的一道普通小吃，也能搭配素菜摆上餐桌，普适性极强。史师傅将其搬入餐厅后，受到了不少年轻食客的喜爱，平均每天能卖出50多份。

批量预制：

1.白萝卜10千克去皮改刀成块，放入桶中加清水25千克，大火烧开转小火炖20分钟，捞起萝卜，原汤留用。

2.牛腩5000克冲去血水，改刀成麻将大小的块；牛肠3000克加盐反复搓洗，去掉表面的黏液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜和油脂，用清水洗净，改刀成段；牛肚3000克加陈醋、面粉反复搓洗，冲净沥干，改刀成条；牛筋3000克洗净沥干，改刀成段。

3.锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各100克，陈皮30克爆香，放牛腩块小火煸炒，待将析出的血水全部炒干，将肉块盛出；之后再烧热油、下葱姜、放陈皮，将牛杂分别入锅炒香，去掉膻味。

4.锅入底油烧至五成热，下入自制香辣豆酱2500克小火炒出香味，添萝卜原汤20千克，放牛腩、牛筋大火烧40分钟后转小火，下入牛肠、牛肚小火煲50分钟，捞出原料留用。

走菜流程：

锅入牛杂原汤1000克烧沸，放莴笋块200克、腐竹段100克中火煮2分钟，下入牛腩块、牛杂各650克，白萝卜块300克回热，大火将汤汁收得略微浓稠，起锅倒入砂煲，点缀香菜、香葱各10克即可上桌。

自制香辣豆酱：

1.发酵辣椒酱：红色朝天椒5千克洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐1千克、高度白酒500克拌匀后放入坛中，密封放在阴凉、避光处发酵10天即可取用。

2.锅入菜籽油2000克烧至七成热，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入步骤1中自制的辣椒酱1500克、黄豆酱1000克、郫县豆瓣酱500克、海鲜酱150克、糖100克、五香粉40克炒出香味，添二汤2000克搅匀，调入适量盐、味精，小火熬30分钟，出锅盛入盒中保存。

土法芋儿烧大鹅

制作：李志强

郫县豆瓣+甜面酱+火锅底料混合是个什么味儿啊？这道日售60份的土烧鹅给出了答案，其独特的口味已经成功征服了很多食客的味蕾。

提前预制：

1.仔鹅3只（每只重约2000克）宰杀治净，剁成5厘米见方的块，放细流水下冲净血水。锅入菜籽油烧至六成热，下入鹅块小火煸炒至表皮变干、颜色金黄，再下郫县豆瓣360克炒香，之后下甜面酱240克翻炒均匀，冲入高汤没过原料，加火锅底料300克及盐、味精调味，烧开后倒入高压锅中，上汽高压7分钟，关火待用。

2.芋头2400克洗净去皮，切成小块，加高汤浸没，调入盐、味精，入蒸箱蒸40分钟，取出晾凉。

走菜流程：

锅入猪油、菜籽油各15克烧至四成热，下入姜蒜末各8克、花椒3克爆香，再下美乐牌香辣酱10克煸出香味，下入压好的鹅肉（带汤汁）500克及蒸好的芋头块200克，加少许盐、味精、鸡精补味，大火收浓汤汁，淋花椒油、香油各3克，起锅装盘，表面撒香芹段25克即成。

大竹特色手撕鸭

制作：成都坐井餐厅白通

“手撕鸭”是四川达州大竹县的特产之一，几乎街面上可见的每家卤味店都在售卖，其中一家特别出名的已经开了30余年，老板年过60岁，如今依旧坚持每日亲自动手制作。

与其他店的浓郁酱香不同，这家店的鸭子是带甜口的，鸭肉很韧，越嚼越香。白通师傅在大竹工作时，很喜欢吃这家的鸭子，常常光顾。年深日久后，他与老板成了朋友，在得知白师傅前往成都开店后，老板将配方与工艺和盘托出，作为送行的最佳礼物。

这款鸭子的味道与甜皮鸭类似，都带有浓郁甜香，但与后者卤完刷糖的手法不同，此菜是在白卤后再入糖水煮进味，然后经冷冻脱水、油炸后，鸭肉香韧带甜，十分好吃。

批量预制：

1.盐水腌：选用河南产的黄河土鸭宰杀，治净后每只重约1250克，通过冷链运输而来，送至店中后解冻、洗净，用滚针在表面扎出数个小孔，再放入浓度18%的盐水中浸泡6小时入足底味。

2.冷风吹：腌好的鸭子挂起，置于通风处吹30分钟，使其外皮略微收紧。

3.白卤：

（1）洋葱丝300克、香葱300克、香芹段250克、姜片200克、大蒜子150克、香菜100克入六成热油炸至微焦，装入纱布袋。

（2）取八角250克、肉桂250克、干南姜150克、香茅草100克、白芷60克、山柰60克、干辣椒60克、白豆蔻50克、小茴香40克、陈皮40克、花椒40克、栀子30克、丁香25克、甘松20克混合备用。

（3）汤桶内添清水40千克，放入蔬菜包、香料煮30分钟，待出味后加盐1200克、白酒500克搅匀，下入鸭子30只煮20分钟，此时卤汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出收集，过滤沉淀后可用来炸制卤好的鸭子，增加香味。

（4）打完油后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，关火浸泡至卤水变凉后出锅。

4.糖水煮：另取一锅，添清水40千克，放糖色1500克、冰糖5000克熬匀，下入鸭子煮20分钟，捞起备用。

5.冷冻脱水：每只鸭子上缠一层保鲜膜，送入调至-20℃的冷库冻3天。

走菜流程：

1.开餐前取出鸭子常温解冻。

2.客人下单后，取一只鸭子下入五成热油小火慢炸，待其表面呈较深的棕红色时，捞出沥油，对半斩开。取半只鸭子，斩下头、翅，摆在圆盘两端，去骨后将鸭肉、鸭皮分别拆分，装盘时肉在下、皮在上，点缀鸭腿骨、苦菊即可走菜。

制作关键：

1.调白卤水时，要将整粒香料投入锅中，煮完鸭子不要立刻打出料渣，而是继续浸泡，用余温使香料进一步出味，老汤的滋味才会越用越醇香。待第二天时将香料打出，下次再卤制鸭子时，放入一半香料补味即成。

2.糖水煮的目的是为鸭皮上一层糖衣，同时使鸭肉内部带有少许甜香味，若只用糖色甜度不足，必须再加入冰糖增添滋味。

3.冷冻的目的是使鸭子脱水，经此处理后再油炸，鸭肉才能呈现香韧的口感。

4.白卤水和糖水均循环使用，充分融入鸭油后，其香味会越来越浓。

椒香爪翅虾火锅

制作：长沙鸭游季鸭爪爪火锅梁超

干香美味的香锅，是极受年轻食客青睐的美食，一勺醇香浓郁的香锅酱，赋予了本味单调的食材浓厚丰富的滋味。

香锅的经营方式十分灵活，既可以开单品店，又可以作为餐厅热菜推出，无论堂食、外卖均可品其风味。

长沙鸭游季的这道热销菜，将鸭爪、鸭翅、基围虾三种食材汇聚一锅，让食材更丰富、口感更多样，获得了不少年轻食客的青睐。

鸭爪初加工：

1.香料包：白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3个，将以上香料放入清水中浸泡1小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2.锅入底油烧热，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味备用。

3.不锈钢汤桶内添清水80斤，放砸断的棒子骨（提前汆水）20斤、老母鸡2只、葱段、姜片各150克，大火烧开后转小火熬2小时，打掉渣滓约得高汤60斤。

4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火烧开，调入盐450克、酱油225克（调色）、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤，将其分装入两个不锈钢桶备用。

5.鸭爪15斤解冻后冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。

6.取一桶卤汤烧开，放入鸭爪，大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮60分钟，关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。

注：

卤水每天晚上都要打净渣滓，大火烧开，第二天卤制食材时再重新续汤、添料、补味。

鸭翅初加工：

1.鸭翅15斤解冻，冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。

2.取一桶卤汤烧开，放入鸭翅大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮20分钟，关火浸泡60分钟至鸭翅入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。

注：鸭爪、鸭翅的卤制时间不同，分开卤制更便于操作；且鸭翅卤制和浸泡的时间不能过长，否则骨肉分离，失去嚼劲。

走菜流程：

1.炒花菜：锅入色拉油150克烧至五成热，下香辣酱100克小火炒出香味，倒入洗净的花菜块10斤翻炒均匀，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，起锅倒进保鲜盒里备用。

注：花菜不可炒得过熟，否则上桌加热后容易碎烂。

2.烧魔芋：锅入色拉油75克烧至五成热，下香辣酱50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋块2500克翻炒均匀，添清水1200克大火烧开，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，转小火煨20分钟至魔芋入味即可。

3.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热，下干辣椒段20克、香辣酱50克炒香，添清水300克，下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开，加酱油少许、大葱段10克翻匀，淋少许水淀粉勾芡即可出锅。

4.基围虾洗净、抽去沙线，入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分，调入适量椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪鸭翅上，撒少许白芝麻即可走菜。

制作图示：

1.提前卤至软糯粑烂的鸭爪。

2.鸭翅卤制时间比鸭爪短，否则容易散烂，失去嚼劲。

3.洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底。

4.锅入牛油、色拉油、红油烧热。

5.离火下干辣椒节煸香，以防焦煳。

6.添清水、放鸭爪、鸭翅烧开。

7.淋入酱油翻匀。

8.基围虾炸至外酥里嫩，撒椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪上即可。

香辣酱：

1.八角250克、桂皮200克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、罗汉果（拍破）3个入搅拌机打成香料粉。

2.黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽，入温水浸泡8小时，放进搅拌机中绞碎，上火烘干水分。锅入猪油2000克烧至五成热，下烘干的印度1号辣椒碎150克、黄干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋葱块各200克、葱段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒均匀，小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄，打出渣滓即成料油。

3.料油里下郫县豆瓣酱1000克、辣妹子辣椒酱400克、海天黄豆酱300克中火炒匀至红油析出，下入红泡椒末300克、黄灯笼辣椒酱100克翻匀，调入盐120克、味精、鸡精各100克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。

牛油炼制：

锅入牛油2500克烧化，下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香，转小火慢慢熬至葱姜等颜色焦黄，香料味道融入牛油里，关火打掉渣滓即成。

黑蒜文蛤龙骨汤

制作：厦门贰零贰餐饮管理有限公司行政总厨蔡金长