【兰溪非遗】上戴豆制品制作

上戴豆制品制作

豆腐的起源，可以追溯到汉代。相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂，洁白细嫩的豆腐制作出来了。做豆腐是上戴村人每逢过年过节都要作的事情。民国时期的戴宝坤、戴宝亨及目前在做的戴友根就是做豆腐起家的。

豆腐的制作：

精选大豆、去杂；烘干，并脱皮得豆黄；浸泡豆黄后磨浆；煮浆，至起泡，不等泡沫外溢即停止加热，待泡沫消失或将泡沫清除后继续加热，反复二至三次直至沸腾；将煮沸的豆浆倒入工作面锅内，并加热，然后挑出液表凝固层即腐竹皮；采用石膏或盐卤作凝结剂，加热，将变成的豆腐脑舀入浆袋，流出浆水，然后将袋中的豆腐经压制而成。

豆腐干的制作：

豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

豆腐干的制作，将用盐卤制成的豆腐放入锅内，与板栗花、板栗叶等同煮，成紫檀色，从锅中取出后，晾干几天，后放在清水中或浸在盐水中，随时食用。

  千张的制作：

千张是上戴的特产，制作历史悠久，早在2OO多年前就已经出名。

上戴千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。上戴地处山区，水质优；加之当地独特的制作工艺，故这里的千张品质特佳。

上戴千张的制作工艺流程是：挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花(而不是用石膏)，打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条。

上戴千张堪称一绝，它薄得细腻，入口绵软、清香、甘甜，让人过齿难忘。制作千张皮非常讲究，水要附近的山水，豆浆要手工磨出的，卤水要点得恰到好处，不能太老也不能太嫩，包皮一律要用棉布。

豆腐皮的制作：

上戴所产的豆腐皮，味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量达48—54％，比瘦猪肉、牛肉高1—2倍，且各种氨基酸含量齐全，属全价蛋白，是一种高蛋白传统名牌副食品。豆腐皮始产于清乾隆年间，且为当时宫廷美味食品。它色如玉，腻如脂，薄如纸，干燥卫生。腐竹色泽黄亮，形如金条，容易储存，烧食方便。

相关材料：大豆、石膏或盐卤、板栗花、板栗叶等。

工具：锅、石磨、土粗布、豆腐桶等。

豆腐一般当作菜食用。