12款大厨农家菜,款款热卖!
农家泡椒蛙
将净美蛙肉斩成大拇指大小,纳盆放少许料酒、盐、胡椒粉码味后,放入干生粉拌匀。青泡椒和红泡椒去蒂切颗,泡姜、大蒜、青小米椒、红小米椒、野山椒分别切颗,均待用。
锅内入油烧热,放入蛙肉滑熟。另锅入菜籽油烧热后,下干青花椒,依次下入切好的青红泡椒颗、泡姜颗、青红小米椒颗等料炒香,再加入啤酒少许,放入鸡精、味精、鸡粉、白糖、白胡椒粉、辣鲜露、藤椒油、香醋、鸡汁,下入滑好的蛙肉,炒入味后勾芡即可出锅。
特点:农家风味,酸辣味浓。
农家苕凉粉
用清水把红苕淀粉搅成稀浆后,徐徐倒入开水锅,小火煮数分钟(其间需不停地搅拌),舀入容器内以后,晾冷了即成凉苕粉。
锅里放熟菜油烧热,先下豆豉末、洋葱碎、姜米和蒜米炒香,再掺鲜汤并加盐、味精和鸡精,熬至浓稠后出锅盛入容器,制成拌凉粉的酱料。
把苕凉粉切成粗条并装碗里,先舀入酱料、酱油、醋和红油,随后撒入大头菜粒、香菜末和葱花即成。
肉酱青笋
原料:
猪五花肉100克,青笋200克,青红椒粒、姜末、葱花各少许。
调料:
盐、味精、甜面酱、鲜汤、湿淀粉、鸡油、香油、色拉油各适量。
制作:
1、先把猪五花肉切成粒,待下入油锅炒香后,再加姜末和甜面酱炒匀,然后掺入适量鲜汤,加盐、味精调好味,待勾薄芡后,撒青红椒粒、葱花并淋入香油,起锅即得到肉酱。
2、青笋切成丝,加适量的盐拌匀,稍腌一会儿后,投清水里洗掉表面盐份沥水待用。
3、锅放鸡油烧热,下青笋丝、盐、味精炒匀,装盘摆好,最后舀上适量的肉酱即可上桌。
烧椒墨鱼仔
此菜是擂椒茄子演变而来,用烧椒来烹制墨鱼仔,成菜风味别具一格。
制法:
1.墨鱼仔治净后,切成两半,投入沸水锅汆一水待用。
2.另把去皮小芋头放高压锅里,加入盐和清水,压至软熟待用。把青二荆条辣椒放炭火上,烧至表面呈虎皮状时,用刀剁碎并纳盆,加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀,制成烧椒酱待用。
3.锅里放熟菜油烧热,下烧椒酱稍炒后,再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀,起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎,出锅装入容器内。上桌后点火加热食用,效果更佳。
吊锅烧老鹅
制法:
1.把老鹅宰杀治净后斩成块,下入加有料酒、姜块和葱节的开水锅里汆水后,捞出来待用。
2.锅入色拉油烧热,放入豆瓣酱炒香,掺入适量的鲜汤烧开后,倒入鹅肉块,淋入料酒,小火炖约1小时。
3.然后放入鹅血块、青红辣椒节和蒜瓣,同烧入味后调入味精和鸡精,起锅装入吊锅,上桌时底下配酒精炉,点火加热食用。
冰激凌牛仔骨
制法:
1.把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水,加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉,拌匀后腌渍待用;另把泡豇豆切成颗粒待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,下牛仔骨滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝香,然后下泡豇豆颗粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒匀。起锅装盘后,在盘边摆上炸好的成品冰激凌,即成。
口味拐肉
主料. 猪拐肉
辅料:小香菇青红椒丁、小蒜头、干葱头
调料:海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露、芝麻酱
做法:
1、把猪拐肉在沸水锅里汆水后,捞出来切成方丁,下锅再依照家常的做法红烧入味,待用。
2、用清水把小香菇泡发好,下六成热的油锅里炸一下,捞出来后沥油。
3、锅入色拉油烧热,下青红椒丁、小蒜头、干葱头等炒香后,把猪拐肉和香菇放进去一起翻炒,其间陆续调入用海鲜酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古一品鲜、辣鲜露、鲜露和芝麻酱调出来的酱料,炒入味便起锅装盛器内上桌。
碧绿太爷鸡
主料:三黄鸡1只
辅料:菜心4条、茉莉花茶叶少量、当归5克、生姜20克
调料:生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
做法:
1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。
2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。
4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。
口感:滑嫩。
香酥带鱼
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。
选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。
把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。
出菜时,把带鱼摆入垫有藕条的盘中,最后用苦苣点缀即成。
排骨粉丝煲
鳝段粉丝是一道非常流行的新川菜,因为有部分人不吃鳝鱼,因此主料换成了排骨,从而创新出此菜。
制法:
1.把猪排骨斩成小块,投入沸水锅里汆一水后,倒出来冲洗干净,然后放入高压锅并掺入红汤,压至软熟入味待用;龙口粉丝用热水泡软待用。
2.把压排骨的红汤倒入锅里,再放入发好的粉丝和压好的排骨稍煮,其间放盐、香醋、红油和胡椒粉调成酸辣味,撒入香葱节,即可起锅装入小陶钵上桌。
大骨炖金沙
往清水锅里放入汆过水的猪棒子骨,小火炖半小时后,放入豌豆继续炖20分钟。然后放入宰杀治净的金沙鱼,以及松茸和鲜虫草,再炖20分钟至熟后,调入适量的盐,起锅装砂锅中,撒葱花便好。
咸鸭蛋煮凉瓜
把生咸蛋黄搅散。另把凉瓜切成薄片,入沸水锅里汆一水便捞出来装盘。
净锅放高汤烧沸,下咸蛋黄煮熟,调入盐、鸡精和味精,起锅浇在盘中凉瓜上,即成。
糊涂面
把自制的酸菜切成末,下入加有少许油的锅里炒香后,盛出来待用。
取净锅掺水烧开,先下玉米糁煮熟,放少许盐并把手工面条下锅,待面条煮熟,再加入炒好的酸菜,撒入韭菜末便起锅装碗,配青椒味碟一起上桌。
说明:青椒味碟,是先把青椒切成颗粒,再投入加有少许油的锅里,边炒边加放蒜粒和盐,炒香便起锅装碗。
农家玉米糁
往净锅掺水烧开后,放入大米并撒入玉米糁煮熟成糊状,起锅装碗,最后配炒好的酸菜末和辣椒酱碟上桌。把玉米糁分装于小碗内,加放适量的酸菜末和辣椒酱即可食用。