中国12大名酱，哪一款是你心目中的下饭酱王？
中国人喜欢吃酱，“开门七件事”，柴米油盐酱醋茶，酱居第五。
早些时候，在中国各地，无论是县城还是小镇，只要有人聚居定会有酱园存在，以供百姓生活之需。
古人说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”，酱在中国人的饮食中，既是菜，又是调味料，有了它，可以勾引出无数滋味，连吃白米饭都是快乐的。
在中国酱的江湖里，各地的酱又各有个性，南方沿海鲜得可人，西南辣得透彻、北方咸甜饱满……要是没有了酱，中国的美食版图，简直就像灭霸打了一个响指，恐怕要消失一半。
今天就给你们细数中国12大名酱，看看哪一口最能勾引起你的馋劲儿与乡愁？
01
郫县豆瓣酱，川菜之魂
辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜，香味醇厚却不加一点香料，色泽油润却不加一滴红油，说的便是这“川菜之魂”——郫县豆瓣酱。
全国人民都着迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火锅，样样都少不了它。
二荆条辣椒、二流板青皮大胡豆、盐、小麦粉，这些非郫县户口的原料，为什么偏偏被郫县人酿成了魂？
因为郫县人舍得花时间，又耐得住等待。每一缸豆瓣酱都有人日夜照顾，太阳出来前和下山后，匠人用特制竹棍把酱缸上下捣匀，敞开缸盖，白天晒太阳，晚上受露水，最少也要历经365天才能修成正果。
加之郫县地处成都西北，岷江水刚刚流入岷江，水质清凉滑软。身处平原、依傍西边3000米海拔高山，形成循环的暖湿气流，露水日夜滋润，又尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。
正宗的郫县豆瓣酱也像酒一样讲究窖藏，一年亮红，两年棕红，三年褐红，五年油黑，四川人认为颜色发黑、表面浮出清油，才算得上极品豆酱。
02
一勺秃黄油，神仙都下凡
“秃黄油”是苏州方言，“秃”，“独有”、“纯粹”之意，“黄油”，是指高纯度之蟹粉。
古代制作秃黄油，只为了在无蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。
只取蟹膏蟹黄，猪油低温慢炒，姜末紫苏去腥，薄盐调味鸡汤收汁，炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜。十只四两蟹，积攒出的膏黄精华不过五六十克，这，无疑是对大闸蟹时令滋味最极致、最奢侈的呈现。
就算是一碗平平无奇的白米饭，只要拌上油滑鲜亮的秃黄油，瞬间发光发亮；一道秃黄油豆腐，只需两勺点缀，便能鲜到直冲头顶；在包馄饨或饺子时放入一点做馅。
03
云南鸡枞油，肥到流油，鲜掉眉毛
食物的赏味期越是时限短暂，就越让人想念。
七八月的雨季，享受过“植物界的肥母鸡”——鸡枞菌炖土鸡的无上鲜甜，云南人会将这种鲜味封在罐子里，等到鸡枞下市再拿出来品尝，享受一整年野生菌馥郁的香气。
将菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后跟炸过的油一起储存在罐子里，以油锁鲜。
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图片2｜Bonnie的小皮皮 ©
鸡枞油虽是珍馐，却甘作云南米线店米线、炒饭里的配角。
相比像野人一样满口咀嚼，挑出来油鸡枞一根一根，于舌尖上细细品尝，才能吃出咸鲜的精彩。只要夹一筷子油鸡枞，一碗素面，也能升格为顶级山珍面！
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04
潮汕人吃沙茶酱，特别费牛肉
沙茶酱，是潮汕人和闽南人一日三餐的盼头。
潮汕沙茶酱，以熬制的花生油为基底，油炸的花生仁末为内核，再加鱼虾之鲜美、芝麻之焦脆、白糖之绵甜、洋葱和姜蒜之异香制作而成，独具花生的厚润口感，是潮汕美食的灵魂。
当新鲜肥腴的牛肉，遇上油润香醇的沙茶酱，潮汕火锅才有了意义；
当弹爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海绵一样软弹地吸收着厚润的沙茶，口感既独立又融合，宛若契合的灵魂。
湿炒芥兰牛肉粿条、潮汕肠粉、金不换炒薄壳……没有了沙茶都是将就。
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相比潮汕沙茶酱的花生，乘风破浪的闽南人则将最美味的海鲜献给了沙茶。用比目鱼、长身鳊，跟焙炒过的花生碎等作料一起慢炖细熬，成就了闽南沙茶。
而最能代表闽南沙茶风味，当属厦门、泉州一带用沙茶酱做汤头的沙茶面。
老板驾轻就熟地把碱水油面放入笊篱，下开水锅烫熟，捞到碗里，鲜嫩的猪心、猪肝、猪腰、猪血，豪气的膏蟹、海蛎、筋道的肉丸、鱿鱼……任君挑选。最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，还有不可少的两块沙茶干，一碗“好呷”的沙茶面就做好了！
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05
它以鲜甜风味，统治了潮汕人的味蕾
著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡等，都离不开普宁豆酱。
但最会做酱的普宁，并不出产大豆。明朝大批北方人口迁徙到潮汕地区，大豆与豆酱制法也传到了这里。
图片1｜《风味原产地：潮州》 ©
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在普宁市洪阳镇，既有依古法制作的陈年豆酱，在天、地、人的协作下，365天后便能修成正果。
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同时，另有一种色泽亮黄、质地轻盈的豆酱，也深受潮汕人的喜爱。
最适合做普宁豆酱的是东北大豆，小小圆圆，色泽黄亮。
经过蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母后的黄豆，会被送进发酵房，与微生物共处三天三夜。之后它们还要被送进酱缸进行二次发酵，短短90天， 时间要远远短过中国其他地区同类豆酱制品，但这也成就了普宁豆酱亮黄色泽和独特味道的秘诀。
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06
没有大酱的东北菜，没有灵魂
无论是酸菜还是大酱，都是东北人用来应对寒冬和春荒的食材。
东北人的农村，家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时候，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，香到让人垂涎欲滴。
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东北大酱分为盘酱和焖酱，制作盘酱需要先做等待365天。头一年的腊月，就要挑选颗粒饱满的玉米粒，在锅中烘炒至发红，然后用石磨磨成粉末，加入开水捏成面团，放在屋内相对温暖的地方，令其自然发酵。
到了第二年农历的四月十八或是四月二十八，就是下酱的日子。在头一天，将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀（hū）”——碾成豆泥，和酱引子、水、粗盐一同下入缸中。
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下酱后，大酱的成败，还得靠下酱人的晒酱和打耙的功力，否则，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。
虽然只是一碟大酱，东北人却能拿它下饭、蘸野菜、卷大饼；在鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条里“炝”出极致的色、香、味；也能在一道得莫利炖鱼中，“炖”出松花江的鲜。
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07
麻酱，北京人的命根儿
老北京夏天最爱的麻酱面，面条筋道、黄瓜清爽，淋入醇厚的芝麻酱，感觉这芝麻酱才是主角。难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。
其实何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都离不开这麻酱：
北京涮肉，麻酱是标配；吃爆肚，必须要蘸麻酱小料儿；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满足，就连烙个烧饼，每一层都是麻酱味儿。
08
香港XO酱，酱中人头马
喜欢吃粤菜的人，没有人不知道XO酱。它是一种用金华火腿，瑶柱以及虾米等高档食材制成的酱料，堪称鲜味的集大成者。
据说XO酱是黄炳华先生当年出任香港半岛酒店的行政总厨时，发明的一种调味料，首先出现于80年代香港的酒家。
“XO酱”意为顶级酱品，就像香港人尊奉的轩尼诗XO或人头马XO，都是世界上著名的顶级酒，而“XO酱”就是酱料里的顶级调味品。
XO酱最早的雏形是用小银虾加盐发酵而成的虾酱，后来香港人发现用温油慢炸虾米，能让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸、同时锁鲜，不会像盐腌发酵一样容易变成“臭烘烘”的失败品。
在虾米之上，再加入油炸的瑶柱，还能极大激发酱的浓郁风味。
而出生在江苏吴江的黄炳华大厨，初到香港跟师傅学制酱时发现，家乡常用的熟火腿，跟干贝一样可以搓丝，于是便尝试在瑶柱和虾米间加入一些火腿油炸——结果神了！
火腿的咸味，调和的虾干瑶柱的清淡，既省了盐，鲜味又翻了倍。用它做的XO酱萝卜糕，是很多香港茶楼的早茶名点。
09
流水的南宁美食，铁打的黄皮酱
位于亚热带季风气候区的广西南宁，在夏日从不缺新鲜山黄皮果。
采山黄皮，与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分融合在一起，便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。
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尝起来酸酸甜甜，在闷热的天气最是解腻。恰到好处的轻咸与微辣的余味，口味缤纷多彩。
南宁从不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更为清淡，黄皮酱的滋味不仅是南宁风味的写照，也和南宁人的性格一致，不过分张扬刚烈，又不单调乏味，非常耐得住细品。
到南宁去，点上一份卷筒粉或是一盘粉饺，再浇上满满一勺黄皮酱，风卷残云大快朵颐过后，再也不是一个只会嗦粉的异乡人了。
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10
海南黄灯笼辣椒酱，辣到原地飞起
爱吃辣的人到海南，如果没有在海南饭馆里吃过黄灯笼辣椒酱，就算白来了一趟。
制作辣酱的黄帝椒，在全世界只有海南南部生长。因为椒色金黄，状似灯笼，被叫作“黄灯笼”。
它的辣度可达15万辣度单位，被誉为“中国辣椒之王”。哪怕是自称“全国最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鲜的海南黄灯笼辣椒，也只能辣到头皮发麻而举手投降。
所以海南人都会用它来制作黄灯笼辣椒酱，辣得直接，辣得纯粹，辣入肺腑，却是平时吃的老干妈辣酱之外，别样的鲜辣。
在海南万宁，当地人吃西瓜、番石榴、菠萝等热带水果，都好蘸这一口黄灯笼辣椒酱。
在海南饭馆里吃海南粉，拌点黄灯笼辣椒酱，简直妙不可言。
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雷山鱼酱，苗家最骄傲的调味品
每年八月，黔东南雷山，当地苗族村民都会在河流小溪里寻找一种东西——爬岩鱼，制作雷山鱼酱最关键的原料。
鱼酱一年只做一次，必须用新鲜的二荆条，肥嫩的生姜，还有西南地区特有的带有带有浓郁神秘香气的木姜子（又名山胡椒），大量的食盐提味保鲜，搅拌后装坛密封。
图片1、2｜《舌尖上的中国贰·脚步》 ©
经过半个月的酝酿，鱼肉酱香，辣椒鲜辣。鱼酱在乳酸菌和酵母菌的作用下慢慢发酵，挥发的有机酸又成就来鱼酱独特的酸味。
用来烹制鱼鲜，淋一点雷山鱼酱，足以让味道锦上添花；制作猪肉火锅，舀上一勺酸辣的鱼酱，令人食欲大增，连吃几块肥肉也不觉腻。
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12
蟛蜞酱，让人泪流满面的家乡味
蟛蜞酱，福州人无论走哪到，只要吃一口蟛蜞酱，就会想家。
蟛蜞形似小螃蟹，大者也不过大拇指般大小。它们生长在福州内河，在河边泥土小洞中栖存。蟛蜞秋冬季节成熟，正好遇上农闲，农民们便会到干净的江岸边捕蟛蜞、做酱。
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用清水养净，除去尾部，加上黄酒、红糟、味精、糖等辅料，用石磨碾成酱，加入适量食盐，就成为福州特色佐料。既是家庭的必备调料，也是婚宴酒席的必备。
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很多到到国外打拼的福州人，只要有机会回家乡，就会把蟛蜞酱带到国外去。只要尝一口蟛蜞酱里老酒、酒糟的香味，跟蟛蜞的鲜，就能回忆起熟悉的家乡味。
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将新鲜食材做成酱，既是食物的贮存方式，也是中国人对食物风味和营养升华的奇妙灵感。
对于制作酱料的手艺人和主妇来说，酱是和微生物共同协作的艺术；
对没时间做饭的人来说，冰箱里的酱，就是安全感；
对于一座城市来说，酱则是独特的风土标记和饮食文化的象征。一城、一地、一味，人们的经验和阅历，还有生活的滋味，早已统统藏在了酱里。
你的城市在哪里，你最爱吃什么酱？