火遍香港的鸡煲美食背后的故事

午夜时分，世界已经沉睡，香港长沙湾一个居民区内，大煲皇煮厨和其他一些本地餐馆仍然开放。

我走进一家餐馆，小而明亮的用餐区里，满是大声聊天的上班族，他们刚刚下夜班，围在桌子旁，喝着小杯啤酒、抽着烟，厨房里辣椒、香料的味道向就餐区域蔓延过来。我们都满怀期待地坐在那里等待一样东西：餐厅招牌菜“鸡煲”。

Hong Kong’s hot pot obsession

香港的火锅情结

原文作者：Karen Chiang

火锅长期以来一直是香港餐饮文化的重要组成部分，将新鲜的蔬菜和生肉快速地煮在汤汁中，加入酱油以及新鲜香菜、葱和大蒜等调味品来提味，所有食材都吃完之后，还剩下一锅温热营养的肉汤。

吃火锅是一种共享的用餐体验，家人朋友聚在锅旁，分享故事与美食。

根据《厨房史百科全书》中玛丽·艾伦·斯诺德格拉斯的说法，火锅可以追溯到中世纪早期北方的亚洲草原，人们共同生火，解决饮食问题，也能围在火堆旁取暖。

这种有几世纪历史的美食流传至今，演变成了四川毛肚火锅——重庆特色，汤汁麻口，食材为牛肚；以及源于苏杭的北京菊花火锅——汤里是白菊花、对虾和猪肉。

这种烹调方法甚至影响了日本的nabemono——这种日本版的火锅，其汤含有鸡肉或海藻，煮熟的食材在单独的碗中蘸调味品食用。

在食物潮流更迭如风的香港，鸡煲以其舒爽、美味、实惠的特点，成为这里的主流食物。虽然火锅不是在这里发明，但在香港餐厅指南上列有266家提供鸡煲的餐馆，鸡煲完全可以称为这座城市的一道代表性美食。

鸡煲和传统火锅的不同之处在于：它有两个食用步骤。

第一步，一锅香气十足的炒鸡被端上来放在炉上保温，上面覆盖着一层香菜。食客们会将鱼肚或油炸大豆卷等其他食材添加其中来吸收酱汁。

第二步，吃完鸡肉之后，将肉汤作为锅底，这顿饭就变成了传统的火锅。这时，食客可以点其他生的火锅食材在锅中涮了食用，通常人们会点牛肉片、虾、猪肉丸子和蔬菜。

这道广受欢迎的菜肴，其实历史并不久远。然而对于其确切的来源，也没有形成统一的答案。

据香港第一家自助式鸡煲连锁店“至尊重庆鸡煲”老板埃德蒙·林透露，“鸡煲最初在深圳等地广受欢迎，属于非常辣的四川口味。”深圳向西村的渝君餐厅自称在1994年首先发明了鸡煲，他们在菜单上自豪地写下“第一家鸡煲”的宣传语。

大煲皇煮厨的老板文绍忠则表示，2002年，他第一个将鸡煲带到香港。

“当时是猪骨火锅的时代，但是我们做猪骨火锅不如别人好。我记得在深圳向西村吃过鸡煲，于是试着自己做着尝尝，结果特别好吃，所以我们开始卖鸡煲，”他说，“鸡煲的酱料特别香，这种酱料拯救了我们餐厅，我们把它看成救星。”

而另外两家鸡煲店的老板说，这道菜是向“啫啫鸡煲”这道在香港大排档售卖的粤菜致敬。

“鸡煲又名重庆鸡煲，是香港啫啫鸡煲的一种演变形式。重庆其实没有鸡煲。香港人可能因为其辣味和口感与重庆食物相似，所以这样命名。

以前这里啫啫鸡煲十分流行，特别是在冬季，人们都想分享滚热的菜肴。而现在，虽然香港的街头小贩越来越少，但越来越多的年轻人都喜欢吃鸡煲，去寻找这种熟悉的感觉。”

其实，鸡煲的烹饪方法与“啫啫鸡煲”类似，都是运用了干炒的方法。为了让香味渗透到肉中，鸡肉首先要在花椒、八角、肉桂、当归、酱油和蚝油等混合而成的调料中腌制过夜。然后将腌制过的肉在炒锅内炒制，再放入煲中，并配上新鲜的香菜。

“啫啫”这个名字是拟声词，模拟了生肉放入锅里时的响声。诱人的响声和炒熟的香气，打造出这道菜肴的重要吸引力。

“窍门在于炒鸡，”钱老板说，“有些餐馆可能会先把鸡肉焯一下，以加速鸡肉的加工过程，但那会导致鸡肉发白，不易嚼烂，不能入味。”

她还表示，使用合适的香料至关重要，这就是她直接从川菜发源地重庆购买花椒和辣椒的原因，这有助于帮她创造出一种香辣的、但不会掩盖鸡肉味道的酱料。

无论这道菜背后有着怎样的故事，如今鸡煲在整个香港都无处不在。如今任何一个晚上，你都能看到香港人围坐在鸡煲旁边，喝着啤酒，分享故事，笑声不断。虽然对于最喜爱的火锅餐厅，每个人有着不同的评判标准。但如果冬天你来到香港，一定要抽空去吃鸡煲，感受最好的味觉体验。