关于面包烘烤干货——烘烤的目的及影响
今天带大家了解一下面包在烘烤过程以及烘烤对面包的影响。
烘烤时使发酵所形成的二氧化碳和酒精汽化，从而形成面包的体积。
使淀粉糊化，从而形成面包的内部组织。
蒸发淀粉糊化后的剩余水分，使面包口感更好
使酵母停止产生气体，同时使各种酶失去作用。
使面包上色，提升色泽和风味。
面团在烘烤的过程：
面团在炉内膨发在最初的30%的时间里完成的。这个时间内酵母会持续发酵和产生的气体而使面团膨胀。面团从进入烤箱开始温度就会逐渐上升，当上升到60℃左右酵母逐渐消减，所以在此这之前仍会持续发酵并产生二氧化碳，所以入炉时面团温度越低，在炉内的膨胀时间越久 。待面团温度超过60℃以后，内部的水分则变成水蒸气，让面包膨胀的更大。也会使淀粉开始糊化。这是淀粉的第一次糊化。
烘烤温度过高对面包的影响:
温度过高时，面包体积会较小，烧减率也小，所以表皮上色比较重，因为烘烤时间短所以内部比较湿润，甚至有时也会导致中心没有烤熟。
烘烤温度过低对面包的影响：
会使面包在炉内膨胀时间拉长，所以面包体积会偏大，烧减率也会大，所以水分流失多。面包口感干涩粗糙，风味不佳。
烘烤时间过短：
烘烤时间不易过短，容易是面包出炉后出现塌陷，甚至面包没烤透，出现夹生。
有些面包为什么要喷蒸汽：
喷蒸汽目地是为了打湿面包表面使其附着一层水汽，减缓面包结皮速度，使面包膨胀的更大，也会让炉内的湿度拉高，使面包的水分流失变慢。也会让面包更加有色泽。
蒸汽过多或过少有什么影响：
过多会使面包表面容易气泡，使面包表皮变厚。
过少会使面包表面出现裂纹，使面包表面暗淡没有光泽。
7.面包出炉为什么要震盘：因为热胀冷缩的原因，因为面包在烘烤完成时贴内有很多热气，出炉以后遇到外面的冷空气，会导致面包收缩，所以我们震盘加速热气的流失。
面包出炉为什么要震盘：
因为热胀冷缩的原因，因为面包在烘烤完成时贴内有很多热气，出炉以后遇到外面的冷空气，会导致面包收缩，所以我们震盘加速热气的流失。
本文来源：烘焙视界