香料搭配

在讲解香料的互补之前，还是先给大家温故一下前两种香料的搭配方法，因为香料的互补是在前两种香料搭配上做的延伸，只有充分了解前两种搭配才能更好的对第三种进行理解。

一、针对卤肉原材料搭配香料

大家都知道香料除了有辟除原材料腥膻异味，增添香味的功能外，还有抗菌防腐和抗氧化的作用，但是香料被广泛使用于卤水中，其主要目的只在于利用其香辛味，一般未能充分利用其他特点。

咱们常使用的卤肉原材料中，以动物原料为例，主要包括牛羊猪肉类、禽肉类等。每一种食材都有自己的性格特点，比如鸡肉鲜味比较足，猪肉香味比较浓等，除了自身独有的鲜香味外，还有少量不良气味的成分，它们有些是自身携有或者由微生物经生化反应生成。在香料选择的时候要注重意去腥的香料以及增香的香料搭配使用，香料用料的原则绝对不能喧宾夺主。

●卤牛羊肉类食材：食材有腥膻也有自有的鲜香，牛肉类去腥增香喜好八角、桂皮、小茴香，在此基础上还会添加肉豆蔻、陈皮、荜拨、丁香、甘草等，卤羊肉去膻味增香味多会选择白芷、白豆蔻和花椒，还会增加草果、山柰、砂仁等香料。

●卤猪肉类食材：一般多是猪头肉、猪蹄、肘子以及下水类食材，这类食材的主要特点就是腥骚味比较重，香料搭配先是以去腥骚为主。这类食材优先使用八角、桂皮、白芷等香料，都可以起到去腥增香的作用，在此基础上还可以增加干姜、甘草、肉蔻、丁香等香料辅助。

●卤鸡肉类食材：虽然鲜味足，但是腥味也比较明显，对于卤制这类食材时去腥增香使用肉桂、白芷、高良姜最好，可以很好的遮盖固有的腥味并增加香气，除此之外还要搭配草果、陈皮、草豆蔻、丁香等辅助增香去腥。

二、根据卤肉成品的风味（香型）搭配香料

香料具有很强的调味功能，使用香料的目的就是再现和强化卤肉成品的香气、协调风味，突出卤味的风味。风味（香型）的呈现主要是以香料中用量比较大的君臣料作为定香，常用香型有下面几种：

●八角+桂皮为君，白芷、肉豆蔻、良姜、砂仁为臣料的浓香型。

●小茴香为君，八角搭配桂皮、陈、皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型（清香型）。

●八角、肉桂、小茴香、花椒搭配丁香、山奈、陈皮、甘草为五香型。

●在此基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等为麻辣五香型。

三、香料的互补

把同一类型味觉的几种呈味物质混合在一起，有时可以出现味感增加的现象，这称之为相乘效应，这意味着它们之间可以协同作用，反之称为消杀作用，香料之间互相味感屏蔽。

在香料的调味过程中，除少数种类可以单打独斗外，绝大多数是混合使用，因为实践证明香料混合使用的效果更好，可以使各种风味融合和协调，但是需要注意的是：混合后香料的用量要比某个单次使用香料的时候要多，因为在一般的情况下，香料在混合后其特征的风味将有所减弱，因此香料的混合不能用于提高其香气强度，而是使味感更协调和柔和，这也就是我们这一小结中要讲的重点——香料的互补，香料可以通过互补关系互相减去或者屏蔽各自的药味，整体上提高风味效果，这样的搭配才能发挥它的最大香效。细数卤菜中常用的几组香料互补：

八角——小茴香 肉蔻——草果

砂仁——陈皮 草蔻——草果

良姜——白芷 白芷——白蔻

八角是浓香型香料，小茴香属于清香型香料，在以八角为君料的配方中加入小茴香可以调节其浓郁的香味，同样以小茴香为君料的配方中加入八角，可以保证其回口的香气，更厚实沉稳，两者的常用比例一般为1:2。

肉蔻常作为提鲜的香料，在鲜味足的食材中用量比较少，反之用量略大。草果有着特殊浓郁的辛辣香味，独有的薄荷般清凉气息并夹杂着淡淡的烟熏味增香提味特别明显，可提振食欲，同时也能去除食材腥膻异味，两者搭配后在卤鸡肉类食材时，肉蔻的用量比较少，常为2:1，在卤猪肉类食材时，两者的用量一般为1:1。

砂仁闻起来有较为突出的草根香味，常用来卤制油分较多的猪肉类食材，辅助出香，但是砂仁的回口有苦味，和陈皮搭配互补，陈皮中的果香可以中和这种苦味，两者通常的比例2:1。

草蔻在卤制带骨食材中比较多见，起脱骨香作用，多和草果搭配。两者都有辛辣的味道，在卤制动物性食材时非常的适合。但是还需要注意，在卤猪肉类食材时，两者用量一般为1:1，在卤禽肉类食材时，草蔻的用量就不能太大，以免遮住其淡淡的香味，两者通常比例为1:2。

白芷和良姜这两味香料都有着非常浓郁的香气，都可以去除动物类食材中的腥膻异味并增加香味，但是在高温卤制时两者的香味又特别的容易挥发，加之作用明显，所以在卤这类食材时用量都比较大。用量大了毕然会有药味，两者互补便可以消除其多余的药味，在卤这类食材时两者常用比例多为1:1。

白豆蔻是姜科豆蔻属植物，具有浓烈的芳香气味，打碎后有薄荷般的呛鼻香气，用量过大会出现苦味，和白芷粉碎就可以使香味互补，以二者为君料可增加扑鼻香，特别适合制作十三香龙虾的香料配方。