UC头条：脆皮糊怎么调才酥脆不回软? 教你4种面糊调制方法, 教科书的比例
今天继续给大家分享干货，烹饪中常用的4种面糊调制方法，配方比例真实有效，都是出自国家职业资格培训教材和自己多年厨房经验总结。
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首先，介绍第一种糊，水粉糊。
水粉糊又称硬糊、干浆糊，它是由淀粉和水调和而成的，在烹调中应用广泛，是常见的一种糊类。这种糊，玉米淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等都可以制作，其中土豆淀粉是首选。
我们先看一下教科书上的标准答案。淀粉百分之55，水百分之45。淀粉要比水多一点，并不是大多数人所说的一比一。
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这个是不加食物油的，请不要相信某些美食创作者的胡编乱造。如果大家真想学习烹饪，可以购买正规国家职业技能培训教材。
碗中放入55克土豆淀粉，加入45克左右的水，一般不加盐，但也可以加盐增加底味。然后不停的搅拌即可，只要加的不是面粉，都可以随意搅拌。因为面粉不是纯淀粉，如果朝一个方向搅拌，可以起面筋。小麦制作出的纯淀粉，是小麦淀粉，也叫澄粉。
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这里需要给大家普及一个知识点。虽然淀粉是干的，可是它还是有很少的含水量的。
根据食用马铃薯淀粉标准，以马铃薯为原料，经湿磨法加工制成的马铃薯淀粉分为优级、一级和二级，三个等级。含水量的不同，决定了马铃薯淀粉的等级。而且，一旦您打开了包装，淀粉也会持续吸收空气中的水分。所以其实，每一次淀粉的含水量不同，水的用量就需要灵活掌握，不过总体差别不大。
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那么，我们怎么判断这个水粉糊调好了呢？用勺子添起来，自然下落，能够拉成一条直线，就表示可以了。
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那么，这个水粉糊的特点是什么呢？它的特点是有外焦里嫩、干香酥脆，颜色金黄等特点。
那么，这个水粉糊适合做哪些菜呢？它适用于，炸、熘、清烹等烹调方法制作的菜肴，例如糖醋里脊，锅包肉等。
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给您看一个厨师考试的题目标准答案，正确答案就是糖醋里脊。
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水粉糊炸制时，最适合的油温是多少呢？水粉糊最佳油温为5成左右，150度左右最佳。
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接下来，介绍第2种糊，全蛋糊。
我们先看一下教科书上的标准答案，是怎么写的。面粉25%，淀粉25%，鸡蛋15%，水35%。
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实际操作中，全蛋糊有很多种，也有不加面粉，只加淀粉的做法。我这里介绍我们酒店最常用的一种。请大家注意操作流程，网络上有很多教程是错误的。
先取一个大碗，加入玉米淀粉30克，加入低筋面粉20克，加入35克水，用筷子充分搅拌均匀，在搅拌的时候尽量不要顺着一个方向搅拌，左3圈，右3圈的搅拌。
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取一个小碗，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，打发到蛋液无颗粒。
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将小碗中的面糊倒入大碗中，还是左三圈，右3圈地搅拌均匀即可。只有，这样操作的全蛋糊才会最细腻，毫无颗粒。这里给大家说一个重点，切记不要先用鸡蛋与面粉调和，那样就会出现很多颗粒。有些颗粒肉眼看不出来，但是炸完后，做出的菜品蓬松度、口感都不行，会发硬。
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怎么判断这个全蛋糊调好了呢？用勺子添起来，自然下落，能够拉成一条直线，就表示可以了。
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全蛋糊的特点是什么呢？这种糊颜色特别金黄，外松酥、内柔嫩。
全蛋糊适合做哪些菜呢？这种糊的特点是先脆后软，可以用于做各种软炸菜，例如，软炸里脊，软炸虾仁等。
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全蛋糊炸制时，最适合的油温是多少呢？？全蛋糊最佳油温为5成左右，第一次炸制以150度左右为最佳，复炸以200度为最佳。这里有一篇论文，是来自于河南科技学院和哈尔滨商业大学的两所食品学院的论文，可以佐证这个观点。
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接下来，介绍第3种糊，脆皮糊。
我们先看一下教科书上的标准答案。面粉30%，淀粉20%，水35%，鸡蛋清8%，精炼油6%，发酵粉1%。
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实际操作中，脆皮糊的配方是最多的，有些配方甚至可以卖出几万元的高价。我这里给大家一个我们酒店最常用的配方，没有使用鸡蛋清。
碗中加入普通中筋面粉30克，土豆淀粉20克， 泡打粉2克，小苏打0.5克，加入清水40克，食用盐1克，最后这个盐也是根据实际烹饪菜谱，可加可不加的。少量多次地加入水，还是采用左3圈右3圈的手法把面粉调成面糊。
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怎么判断脆皮糊搅拌好了呢？还是老方法，能够拉成一条直线。不过此刻，脆皮糊还没有完成。最后还要加入植物油8克，分两次加入，油的作用就是起酥，让油和面糊彻底融合到一起。要搅拌到，完全看不到油，让油和面糊彻底融合到一起，脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用，需要静置至少醒10分钟再开始炸制。
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脆皮糊的特点是什么呢？脆皮糊，是一种万能糊，只要你愿意，万物皆可炸制。特点就是蓬松度高，特别酥脆，不容易回软，放2个小时都是脆的。
脆皮糊适合做哪些菜呢？它适合所有的脆皮菜，例如，脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等。
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脆皮糊炸的时候，最适合的油温是多少呢？全蛋糊最佳油温为5成左右，170度左右最利于糊的蓬松，炸鸡、炸猪排也适用这个温度。这个教材上，已经写得非常清楚和明白。
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最后，介绍第4种糊，蛋泡糊，也称发蛋糊、高丽糊、雪衣糊。
我们先看一下教科书上的标准答案：鸡蛋清70%，淀粉30%。这个糊最简单也最累人，也没有太多配方，唯一差别就是加什么淀粉。
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一个干净大碗中，加入2个鸡蛋清，然后，用筷子不停的打发。鸡蛋一定要新鲜，否则打发效果不好。大家可以用一个水杯，来判断鸡蛋新鲜度，具体方法看这张图。越新鲜的鸡蛋越沉底，越不新鲜越浮起来。
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如果有电动打蛋器，那会轻松很多，顺着一个方向反复抽打蛋清，使蛋清变成细泡沫状，吸入大量空气。
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怎么判断蛋泡糊打发好了呢？能让筷子直立即可。
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不过此时，蛋泡糊还没有完成呢。需要迅速加入淀粉，土豆淀粉和玉米淀粉都可以，重点来了，搅拌时候速度不能过快，以免蛋糊变稀，出现松劲，泄气等现象。等把淀粉搅拌均匀，蛋泡糊完成。
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那么，蛋泡糊的特点是什么呢？它色泽雪白、形态饱满、质地松软。
那么，蛋泡糊适合做哪些菜呢？它适合所有的松炸的菜肴，例如，高丽鱼条、雪衣大虾、雪衣豆沙等。
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那么，蛋泡糊炸的时候，最适合的油温是多少呢？全蛋糊最佳油温为34成左右，90-120度左右为最佳。
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最后给大家普及一个知识点： 所有面糊都有一个共同特点，就是炸含水量高的食物，可以适当稠一些，含水量低的食物，可以适当稀一些。炸质地较嫩的原材料，糊应该稠一些；质地较老的原料，糊应该稀一些。如果要马上炸的糊，糊应该稠一些；过一会炸的糊，糊应该稀一些。需要大家根据实际情况，灵活掌握。