江西美食不知名 是内生力的缺失

文丨杨晶

编辑丨小叮当

江西并不缺少美食，缺少的是将这些美食发扬光大的能力。

“老板，炒个粉。”开启了整个江西省的一天。

外地来江西的朋友总爱抱怨，“你们的早餐也太单调了吧。”也许是吧，炒粉、拌粉、烫粉、泡粉，几乎都是米粉。但是，放眼整个江西，南昌的米粉、抚州的水粉、吉安的贡粉、景德镇的冷粉、宜春的扎粉等等，却各有各的不同。

江西人对于米粉似乎有一种特殊的情结，作为江南鱼米之乡，江西的稻米产量丰富，而江西的米粉，就是稻作文化的衍生产物。“六山一水二分田，一分道路和庄园”，道出了江西以农业起家的历史渊源。这块16.69万平方公里的赣鄱大地，也是长江三角洲经济区、珠江三角洲经济区和海峡西岸经济区的中心腹地。

不知名江西米粉

但是江西省与周围省份的经济发展差距还是非常大的，以2017年统计的GDP数据来看，广东省是8.99万亿元，浙江省是5.17万亿，福建省是3.22万亿，湖南省是3.45万亿，湖北省是3.65万亿，安徽省是2.75万亿，而江西省只有2.08万亿。

不过2018年GDP的增速，江西的8.7%远超周边省份，但总量依然屈居人后。也正因为经济偏弱，再加上地理位置的原因，江西的存在感一直很低。

有多低呢？在2010年的时候，网络上盛传这么一个段子：

女：“你是江西的？”

男：“是的，我是江西的。”

女：“哇…好远啊……”

男：（沉默中……）

女：“江西解放没有？”

男：“没有，我们上课的时候都带着枪 ”。

后来经过多个版本的修改，变成广西、云南等地也开始用起来了。

玩笑归玩笑，但是历史悠久的江西省在全国范围内知名的事物非常少。大概率外省群众只知道江西有滕王阁和井冈山，就拿江西人最自豪的米粉来说，基本上外地人没听说过。相反，湖南牛肉粉、兰州拉面等，与湖南和兰州当地的属性并不相同，反而名扬四海。

无论如何，江西人大多以一碗粉开始了一天的生活。米粉这种顶饱的餐食，在外地人看来作为早餐很不可思议，他们更愿以更容易消化的面食开始一天的奔波。甚至是，江西人可以一日三餐每一顿都可以吃粉，这也恰好反映出江西人勤劳朴实、踏实肯干的精神面貌。

也正是这碗粉，折射出了为何江西米粉难以发扬光大。

拿南昌拌粉来说，需要将米粉放入沸水中涮热后装盘并放入盐、胡椒粉、味精（鸡精）、酱油、麻油（香油）等调味料，以及蒜末、葱花、咸萝卜干、油炸花生米等辅菜，最最重要的是加上南昌人喜欢的由干辣椒末制成的辣椒酱，拌匀后即可食用。也就是这么详细并不复杂的佐料，才能制作出一道美味的拌粉。

几年前还能吃上这么正宗的拌粉，但是随着时间的推移，越来越多的早餐店开始精简佐料，甚至是将萝卜干替换成咸菜。就如螺蛳汤之于螺蛳粉、油泼辣子之于biangbiang面，那几颗花生米就是南昌拌粉的精髓。炸花生米考验的是店家技术的掌握，以及对一道美食的耐心，也许在时间匆忙紧凑的当下，他们已经没有耐心去关心拌粉里面有没有花生米了。

所以这就不难理解，南昌拌粉无法做到行业标准统一，自然而然无法形成强大的凝聚力和内生力，至终只会出现在南昌地区的餐桌上。就像你问一个赣州人，他都可能不知道拌粉是个什么玩意儿。

这样一个例子，在江西的汽车领域再一次活生生地上演。江西的东北角上，在“军转民”的时代浪潮下，昌河汽车呱呱落地。曾经凭借微型车北斗星的成功，与哈飞并称“南昌河、北哈飞”家喻户晓。但近几年由于转型不及时，昌河感受到了市场带来的沉痛教训。被长安合并、被北汽收购，一直到现在都没有缓过劲来。

赣菜是什么菜？

靠山吃山，靠水吃水。四面是山，北边还背靠长江，这样的天然地理条件，让江西菜善烹山珍野味和水产。由于特殊的环境气候所致，江西人的饮食习惯中也是多喜香辣和偏爱咸鲜，口味注重浓郁，菜肴形成的特色颇具鲜明。赣菜菜品品种多样，赣菜调味丰富多采。

北有棍子鱼、粉蒸肉、灯盏窠；南有井岗烟笋、安福火腿、四星望月；东有上清豆腐、麻辣藕；西有莲花血鸭、三杯鸡。这些江西省各地的菜品不仅名字好听，而且种类繁多，甚至可以出一个江西版的“报菜名”。

那个外地来的朋友在疯狂吐槽完江西的早餐之后，在中午被一道辣椒炒肉折服了。颇具讽刺意味的是，辣椒炒肉原本是湘菜代表之一。

江西人在外地最大的存在感是能吃辣，但外地人又无法理解江西的辣属于哪种辣。四川的麻辣、湖南的香辣，江西是什么辣呢？没有人能说出一个所以然来。江西人自己也无法做出任何来自家乡的自信解释，最后大家也就不了了之，最终对江西的印象浅显。

通过对比发现，平定太平天国运动的湘军，最终演化为影响清末进程的洋务派。而此时的江西，仍拘泥于科举导致的顽固之中龃龉不前。这似乎也能从侧面佐证出，为什么一道普通的辣椒炒肉，跟会吃辣的江西无关。

而江西与湖南的差距远不止于此，去年江西省GDP刚刚2万亿出头，排在全国十六名。而它的邻居湖南则以3.6万亿的成绩位居全国第八。有资料记载，一直到1898年，江西才有了自己的子弹厂和萍乡煤矿两家企业。新建的京汉和粤汉铁路惠及了从北京到广州的大片地区，却没有经过江西。第一条铁路株萍铁路建成更是1905年的事情，这时江西和湖南的差距已经很大了。

1957年京广铁路通车时，南昌作为省会不幸被绕道，直到1996年京九铁路建成以前，南昌都没有直通北京的火车，进京要绕道长沙合肥或杭州。建国以来，江西境内仅有和上海连通的沪昆铁路、和安徽连接的皖赣铁路以及可以追溯至一五计划时期的鹰厦铁路。

湘菜是中国八大菜系之一，而赣菜却无迹可寻。资料显示，赣菜是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。如“文山（文天祥）肉丁”、“东坡（苏东坡）肉”。与文天祥有关的另一道菜大家一定不陌生——三杯鸡。同样讽刺的是，三杯鸡发源于江西省，后来流传到台湾省，成了台菜的代表性菜品。

没有保护好自身文化遗产的归属性，相反受古代“文人”儒家学说和传统的“官本位”思想，江西形成了浓的“学而优则仕”文化和难以割舍的“仕途情结”。2018年湖北省公务员考试报名人数为7.8万人，湖南省为11.4万人，福建省为15.5万人，而江西省同比增长19%，达到历年最高的17.9万人。

中午不睡，下午崩溃

杨晶