饭店招牌清蒸狮子头，用这招做，成本只需10元~

狮子头大家都不陌生，它属于淮扬菜系里一道经典菜肴，可最多的就是吃的红烧狮子头，那清蒸（炖）的狮子头你吃过吗？

吃过淮扬饭店的老餮都知道，一颗狮子头要卖到110元/颗，还没有吃过的暖粉就有口福咯。

暖暖大厨那么多，但说到扬州菜，也只有蒋应荣大厨最拿手。它的招牌菜系列里面就有一道清炖狮子头。（小暖偷偷告诉你，这可是蒋大厨经过几十年不断摸索得出来的秘方哦~）

狮子头要做的好，有3个标准。第一个就是颜色，必须是白色；第二，口感有嚼劲、鲜嫩弹牙。第三个就是外形，必须圆润光滑。

■食材选择：

传统狮子头用五花肉来做馅儿，而蒋大厨则是选用9分猪颈肉加1分肥膘肉来制作。先改刀切片后切丁，肉馅不要太碎，保持肉的纤维，加入鸽蛋蛋清后口感鲜嫩，使菜品颜色更加美观。

■考究的制作过程：

摔打上劲也是让肉馅鲜美的重要步骤，打水→上劲→摔打（72次），这3个步骤每一个都不能少。

另一个重点是在容器上，要小火慢炖4小时，以砂锅为最佳。

清蒸狮子头算是肉菜界的一股清流，很多人吃红烧狮子头总觉得吃一两口就会腻，然而这碗清蒸狮子头，虽说浑身都是肉，但它一点都不腻哦。

原汁原味，虽然没有过多的调味，但保证你能吃掉一整个~

暖暖大厨：蒋应荣

淮扬菜领军大师、万达文华酒店首席大厨

今日招牌菜

三味松鼠鳜鱼

香焗排骨

✔清蒸狮子头

豆腐皮饺子

清蒸狮子头

食材

猪颈肉 /  肥膘肉 /  白菜 / 鸽子蛋

葱姜 / 料酒 / 小油菜 / 盐

做法

1、猪颈肉改刀切成后片，加一点肥膘肉剁成肉馅（比例：9:1），这就是蒋大厨做的狮子头好吃的原因之一。

PS：肉馅不用剁的太碎，有颗粒感，口感更佳。

2、肉馅中不要直接加入葱姜，而是用葱姜、料酒泡水加入肉馅中拌匀，再加入少许盐和鸽子蛋清调和（比例：1斤肉馅，3个鸽子蛋清）。（使用鸽子蛋也是这道菜的妙招之二）

鸡蛋和鸽蛋有什么区别？

俗话说“一鸽顶九鸡”，鸽子蛋也是如此，其营养也要比鸡蛋高很多。并且鸽子蛋的蛋清呈透明色，用它来调肉馅，才会让狮子头呈白色。

3、加入8克盐，用手将肉馅顺着一个方向抓打上劲。取一两左右的肉泥，两手反复摔打（大厨比较讲究，需要上下摔打72次）成光滑的肉团。

PS：双手可沾水或者油更容易定形。

4、锅中坐水烧开改小火，将狮子头全部下锅后上面盖一层白菜叶，能把露出水面一部分狮子头压下去。这样能保证狮子头成熟度一致。

5、狮子头要在水中小火炖煮4个小时才能出锅。

6、白菜捞出，放入一点盐简单调味即可完成。

 最终成品 
😋😋😋

大厨小窍门

➊ 好吃汁水多的狮子头必须要有肥肉，这道菜的瘦肉和肥肉比例：9:1，葱姜水千万不要一次性加入，应该边加边搅，调出你想要的肉末湿度。

➋ 如果不喜欢吃猪颈肉，可换成五花肉。

➌ 采用手工剁肉，做出的狮子头口感更Q弹；但切记不能剁的过碎，要保留肉馅的颗粒感。

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